中法意料理皆拿手 阿公开档卖西餐

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位于惹兰勿刹的白锡熟食中心,是本地历史悠久的美食集中地。它曾是猪牛屠宰场,在上个世纪50年代改为小贩中心,让附近的街头小贩在干净卫生的环境中为大众提供餐饮。

虽然这是一个只有66个档口的小型熟食中心,但第一系列的小贩周记就曾经三次介绍这里的美食,分别是年轻小贩的椰浆饭、符合清真要求的泰式烧烤以及一对老夫妇经营的“平记薄饼”。

“平记薄饼”已在去年中结束营业,档口归还给国家环境局。今天我们重回这个美食天堂,向读者介绍标得“平记薄饼”原档口的“阿公西餐”(Grandpa Western Food)。

记者采访当天,“阿公西餐”摊主符之能(62岁)在档口熬煮西餐基本的棕酱(brown sauce)。当时档口内的钢锅冒着蒸汽,他坐在外面和老友聊天,等着酱料的风味逐渐成型。

符之能1979年入行,至今已经有超过40年的餐饮业经验,他曾经涉猎娘惹、中、法、意、日、拉美等不同餐饮类型。

他工作过的地方,除了小贩中心之外,也包括精致餐饮(Fine dining)餐馆、连锁餐饮集团的中央厨房和咖啡店,甚至还有钻油平台。

原来,符之能1979年在百慕乐路的国园酒店(Garden Hotel)当了一年半西餐部学徒之后,接到海外聘约到文莱钻油平台上工作,为工作人员烹煮食物。“那时候每去一个月,就能回来休息两周,领的是一个半月的薪水。”

符之能1981年初创业,在奎因街清渊阁的咖啡店开档,卖虾面和槟城叻沙。但他后来就发现咖啡店租金太高,旁边又有提供众多小贩美食的雅柏中心竞争,最后决定收掉档口,回到酒店打工。  

1987年滨海广场滨华酒店开业,符之能想要学做最精致的西餐,就到那里的意大利餐馆工作了半年。后来又转到乌节路艾美酒店的法式餐厅。

“那里做的是精致餐饮,而且法国菜是西餐的最高峰,工作很有挑战性,但我学到了很多,尤其是有机会接触别的餐馆没有的,从欧洲空运过来的特殊食材。”

符之能后来又一度当上美国人俱乐部的副主厨,有机会接触拉丁美洲料理,这些经历都丰富了他的厨艺,也增广了见闻。“我喜欢看美食纪录片,也喜欢尝试不同食材。食物是了解文化的重要途径。”

目前档口基本上由符之能一个人经营,他的孩子偶尔会来帮忙,但人多的时候,饕客要做好等待的准备。

“不继续做下去 会从世界消失” 已当阿公 仍不想退休

“如果我不继续做下去的话,我会从这个世界消失!”

在别人退休的年龄再度创业,符之能对餐饮的浓厚兴趣始终不减。他说,自己脑子里面还有很多餐饮点子,创业能让他的思维保持活跃,而且身体动起来也能保持健康。

档口招牌上印着一名老者头戴牛仔帽的照片,那其实就是符之能自己,只不过他现在刮掉了络腮胡子,人显得年轻了许多。

至于档口为什么叫“阿公西餐”,符之能说,他自己已经当阿公了,所以就起了这个名字。

每样配料亲力亲为 口感好调味均衡

决定采访之前,记者曾两度“暗访”试吃档口售卖的西餐。结果发现,搭配鸡扒的马铃薯沙拉虽然不是主菜,但马铃薯口感绵密,调味酸甜均衡,经营档口的显然是有功力的厨师。

向符之能打听,才知道这原来是他上个世纪80年代中期,在裕廊星和园旁的日本餐厅工作时掌握的手艺。当时,他专攻的是日式西餐。

“现在我每天的准备工作就包括将小个的马铃薯煮熟,剥掉外皮之后再按压成泥,这些都是当年学过的。”

他也说,除了薯条不是他亲手切出来的,档口的其他主菜配菜,都是从原材料开始处理,体现了自己的手艺。

不过,每一样配料都亲力亲为意味着工作时间很长。虽然档口中午12时才营业,并且会经营至晚间8时,符之能有时候凌晨4时就得到档口准备。

阿公:腌制肉类煎炸食物 要拿捏好得靠经验

腌制肉类时间要恰到好处,时间短了没有味道,时间长了也不行。煎炸食物也要注意火候,符之能指出,这一切都得凭经验。

他分享厨艺经验的时候也指出,炸鱼、炸鸡、炸薯条需要的油温都不一样,但小贩中心档口最多只能有两个炸锅,所以现在用一个炸薯条,鸡和鱼共用另一个。

他也说,煎牛扒要用大火烧热铁板,压到铁板上的牛扒很快表层就会焦熟锁住肉汁,能煮出顾客要求的熟度。“但如果铁板不够热,肉的内部就熟透了,那就不会符合顾客的要求。”

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