弃烘焙师高职位 开档卖现做面包

新加坡小贩文化申遗成功，正式列入联合国教科文组织“非物质文化遗产代表名录”，让默默耕耘的小贩及许多每天到小贩中心解决三餐的国人振奋不已。

《联合晚报》先后推出两个系列的《小贩周记》，深入发掘及报道小贩中心特色，向读者介绍超过60档既好吃又有故事的小贩档口。

由于读者和小贩反应热烈，第三系列的《小贩周记》新鲜登场，请小贩畅谈他们手艺如何传承创新，以及他们对创业守业的坚持。

14岁退学到面包店学手艺，当时薪水一个月只有350元，十年后经朋友介绍加入“面包物语”成为头手，帮忙成立位于武吉士的第一家面包店。做面包有30多年经验的谢家庆九年前决定自立门户，开始在小贩中心售卖现做现卖的面包。

面包师傅谢家庆（45岁）读小学的时候，在学校假期期间与朋友到面包店打工，当时为的是赚取零用钱购买脚踏车的零件，之后便一心想学习制作面包。

谢家庆说：“我告诉母亲后，母亲便亲自到学校找校长谈话。我当时书读得不是很好，毕业后也会去新加坡职业专科学校（即工艺教育学院前身）学一门手艺，校长当时就说学做面包也是一门手艺，便答应我退学，到面包店边工作边学习。”

打拼了十多年后，谢家庆便加入了面包物语集团12年。谢家庆坦言，自己当初并没有创业的想法。“我觉得成本很高，组屋楼下或者店屋的租金加上引进机器，都需要一大笔钱，好的地点租金也高，便宜的租金又不够人潮很难做。”

谢家庆一次偶然在循环路一家小贩中心用餐时，看到以前曾经在面包店一同工作的头手租下了一个小摊位卖面包，他开始有了同样的想法。

当时在面包物语负责中央厨房、算是高职位烘焙师的谢家庆，便毅然辞职成为一名小贩，以往更多从事管理方面工作的他，也得再次开始亲自动手制作面包。

谢家庆当初自立门户的初衷，就是以小贩中心的价钱售卖购物中心卖的面包。“面包物语当初请了日本面包师傅来教我们，当时用的是日本面粉，而我就了解到不同等级的面粉所制作出的面包是有差别的。所以我自己出来开档时就想，如果我也用高级日本面粉做面包，应该与众不同。”

九年前，他首先在丹戎巴葛一家小贩中心开档做生意，因为完全没有当小贩的经验，拿了一间靠后的摊位，结果生意一直做不起来。

“头一年真的很辛苦，赚的钱也远远比不上以前的工钱，当时幸好有我的太太在一旁鼓励我，叫我不要灰心。”

一年后，累积了较多小贩经验的谢家庆决定改到文庆路上段小贩中心开档，一晃就有八年了，太太许婷婷（39岁）随后也辞职，与谢家庆一同经营这家面包摊位“Rotitiam”。

日台旅游顺道“偷师” 回新自研创意新口味

研制新口味面包，灵感除了源自于本地吃得到的美食，也有在日本、台湾旅行时所品尝到的新口味，谢家庆笑说自己是“盗版大师”，吃过之后都能做得出来。

许婷婷说，一起出国的时候，丈夫每天都要逛当地的面包店，尝尝当地的面包。他们如今所售卖的奶油面包，就是当时在日本吃到的面包之一。

谢家庆说：“那时在日本看到这个面包，为什么烘焙了之后还会是这样白白的，我就向认识的日本面包师傅请教，原来使用日本面粉低温慢慢烘，就能够烘焙出这样的面包。我们摊位的面包一律使用这种日本面粉，所以就尝试制作这种面包。”

另一次到台湾时，发现那里售卖的饼竟然有三种不同的内陷，却还搭配得天衣无缝。获得启发的谢家庆回国后就尝试研制，最后成功制作出麻糬、豆沙和肉松内陷的饼。

谢家庆如今售卖的黑芝麻与麻糬馅料面包，则是在日本餐厅吃到日本黑芝麻搭配麻糬的雪糕后的创作。

每天凌晨起床 烘焙300多个面包 常有“无菜单”新品 让顾客吃到惊喜

谢家庆每天凌晨3时起床亲手烘焙300多个面包，有时心血来潮想做什么面包就做什么面包，太太说丈夫在经营面包“omakase”（日语，意为厨师做主），时不时就会烘焙新产品，让顾客光顾时有意外的收获。

面包摊位每天都会推出10多种不同口味的面包，全部都出自谢家庆之手。

许婷婷说：“有时候会看到他突然就烘焙出了瑞士卷（Swiss Roll）之类的蛋糕，有一次还做出了咖喱角。”

因为谢家庆的奶奶爱吃月饼，谢家庆在学艺时特别注重月饼的学习，想要做月饼给奶奶吃，而如今每逢中秋节，他也会制作这些迷你传统月饼售卖。

谢家庆说，自己开店做生意，也有许多空间自由发挥，就如同omakase的无菜单餐饮体验一样。

“我可以做自己喜欢的口味，我做什么顾客就买什么，然后就聆听顾客们的反应再进行改良，我们推出的面包因此常有第一代、第二代的。我这样做得非常开心，也有满足感。”