外卖难抵消禁止堂食损失 餐饮业者调整营运控制成本求存

新加坡餐饮业协会发言人受询时说，汲取去年冠病病毒阻断措施期间的经验，许多会员这次都做了更充分的准备，更快地从堂食服务调整至送餐服务。

禁止堂食不到一周，全岛餐饮业的销售额大跌四成至九成，业者各尽所能控制成本，以度过高警戒解封第二阶段。

政府自本月16日起收紧防疫措施至6月13日，居家办公再次成为默认的工作模式，主要依赖上班族光顾的餐饮业者大受影响，尤其是市中心的食肆和餐馆。

新加坡餐饮业协会发言人受询时说，吸取去年冠状病毒阻断措施期间的经验，许多会员这次都做了更充分的准备，更快地从堂食服务调整至送餐服务。

然而，外卖并不足以抵消取消堂食的损失。截至周四（5月20日），禁止堂食才短短几天，所有餐饮场所的销售额整体下降了40％至90％。为此，业者也得着眼于降低人力和租金方面的固定成本。

发言人说，在人力方面，一些业绩较差的分店或品牌实在别无他法，只好通过强制员工放假等措施来削减成本。

已有不少业者选择在这期间暂时关闭人流变少的分店或调整营业时间，例如有部分泡泡茶店已关闭位于中央商业区的分店。

另有市中心业者决定完全停业，包括开业24年的The Rice Table印尼菜自助式餐厅，以及老字号瑞记（家嫂）鱼头米粉的厦门街老店。

南洋理工大学南洋商学院高级讲师朱为一博士受访时说，随着居家办公人数增加，餐饮整体需求自然会从工作场所转移到住宅区。不过，这不意味着邻里餐饮业者一定能从中受益，因为一些人也可能选择动手下厨。

新加坡管理大学李光前商学院市场营销学副教授张瀚文观察到，已有业者看到这方面的商机，配制食材包或调饮包，让顾客尝试在家自己烹煮店内美食。

尽管市中心业者面对的冲击较大，但朱为一不认为这些业者有必要转移阵地。他说，疫情不是永久的，市中心始终需要服务上班族的餐饮场所。

“调整业务模式以适应消费者行为的变化，才能把握高警戒防疫措施带来的机会。”

张瀚文则说，对一些业者而言，搬迁不失为一个办法。“但归根结底，这仍取决于餐饮类型和他们的服务对象。例如，高档餐厅多半会选择比较适合品牌形象的地点。”

为了帮助市中心业者走出低谷期，有者像乌节路商联会就恢复去年曾推出的外卖和送餐服务电子手册，重点介绍一些餐饮业者的优惠和促销。

餐饮业协会则尤其关注租金问题。发言人透露，亚历山大零售中心（ARC）和克拉码头The Central的业主已答应提供四五成的租金减免，星耀樟宜也免收商场关闭期间的租金。

协会希望其他业主也能给予餐饮租户更有力的支持与援助，以及送餐平台能减少抽佣。

朱为一建议业主可按租户的使用情况收费，而不只是单纯地减少租金。例如按时计费，让租户在没有生意和休息日期间无须付费。

张瀚文认为，业者可善加利用各种平台，让消费者知道他们所面对的挑战，从而给予支持。“在这个非常时期，我们看到，只要稍加提醒，包括新加坡在内的各地消费者都会更积极地支持本地品牌和企业。”