国际特稿
冠病疫情冲击日本的餐饮业，截至去年12月，日本有将近800家餐馆宣告倒闭。今年1月8日，日本当局为了遏制首都圈的严峻疫情，再次启动了“紧急事态”措施，要求餐馆业提早打烊。这让更多原本生意在疫情期间就受影响的餐馆难以为继，不少厨师因此失业，但也开启了另一扇门，走出餐馆厨房另辟新天地。
河村神赐（35岁）在法国学了一手烹饪的好手艺，曾在大阪和东京的大酒店当过多年大厨。去年原是东京的奥运年，他在累积了一笔积蓄后决定创业，开设了一家梦想中的法式餐馆。不料，冠病的来袭最终摧毁了他多年的梦想。
河村日前接受《联合早报》采访时说：“去年4月份日本因疫情进入紧急事态，我当时刚顶下餐馆，没了生意还得交租金，最后只能被迫结束营业。当时真后悔辞去酒店厨师的工作，我整整有三个月没有收入，感到前途茫茫，那是我入行20年来最难熬的日子。”
河村曾考虑离开东京回家乡大阪。然而，就在这时候，他在街上遇到以前酒店的熟客，改变了他未来的路。对方告诉他：“因冠病疫情，我已很久没带家人去餐馆吃饭了，可否请你上我家做几道菜，让我和家人能尝到一顿与餐馆一样水准的法国料理？”
那是他第一次意识到，厨师走出餐馆未必就没有出路，进入客人家里的厨房为对方服务，同样能够开创另一番事业。
冠病疫情暴发后，“上门厨师”这个行业在日本如雨后春笋般兴起。冠病的蔓延让日本很多家庭都无法如往常到餐馆聚餐，请厨师上门成为越来越多人的用餐选项。去年圣诞佳节期间，河村就因此忙得不可开交。
每天，他都得到东京最大的丰州海鲜市场采购新鲜食材，然后直接乘车去客人家里做饭。
对许多人来说，这或许是富裕人家才能享有的专属服务。要请厨师上门，一般会认为首先住家的面积须够大，至少要有一个大厨房、漂亮的餐具，以及能让上门厨师大显身手的厨具。
然而，河村告诉记者，自从加入上门厨师行列，他去过不同社会阶层的顾客家里做菜，其中一个最难忘的客人，所住房子面积还不到20平方米。
那是一间屋龄已有40年的旧式公寓。起初河村以为有人跟他开玩笑，就打了电话确认。顾客告知他，家只有一个小火炉。河村坦承，只有一个小火炉，加上空间局限，要准备菜肴确实比宽敞的厨房来得有难度，原本他想回拒，但他最后被对方说的话打动了，更庆幸自己没有让对方失望。
这名顾客对河村说：“女友在我经济最困难的时候不离不弃，我非常希望能请她吃一顿法国美食以表达我的心意，我为此存了好长时间的钱，希望给她带来惊喜。”
河村答应为两人准备一顿烛光晚餐，令他印象深刻的是他每端出一道料理，女客人总会感动得落泪。这一晚，他近距离见证自己的厨艺不仅触动这对恋人的味蕾，也为他们制造了对彼此表露真挚情感的机会。这样的满足感，在餐馆厨房里是无法找到的。
他完成任务离开前，男客人满怀感激地说：“我们结婚时，一定再请你来做菜。”
做菜时可与顾客近距离沟通
河村认为，上门厨师与餐馆里的大厨很不一样的地方是，很多事情必须亲力亲为，也须学会另一门“功夫”——与客人沟通。
他说：“在酒店里当大厨，只须专注在厨房里做菜，根本不用见客。上门厨师不一样，必须当面应付客人。我会提早一小时去熟悉厨房，了解餐具碗碟的位置，以及垃圾怎么处理等。
“日本中产阶层家庭的厨房面积很小，而且与客厅相连。我在做菜时，与客人近在咫尺。起初，不太习惯被人看着，后来发现同客人的沟通也能得到不少料理的新点子，让我的烹调更上一层楼。”
老年人感染冠病的风险较大，因此减少上餐馆的人不少。河村上门服务的顾客很多时候也都是老人家。为此，河村会参考老人食品指南，并将这些知识融入自己的菜谱中，以设计出一系列适合老龄客人的菜肴。
他也喜欢去有小孩的家庭做菜，因为在法国料理店里，很少有客人会带孩子去吃饭。
河村说：“有女顾客曾表示，法国料理餐厅总是太安静，如果带孩子去会吵到其他客人。在家里就不同，厨师可以配合母亲们，在她哄完孩子之后，再端出一盘盘热腾腾的料理。”
当了上门厨师后，河村走入各式各样的家庭，看到一家人聚餐的温馨场面，常会让他忆起自己的童年。“我父母总是在外奔波，很少有机会带我上馆子。小时候，是奶奶做饭给我吃，长大之后，我选了厨师这一职业，就是希望有一天让家人吃到人间美食。”
河村70多岁的父亲去年中风，行动不方便。河村希望等疫情稍缓后，回大阪老家一趟，为父亲做一桌法国料理。
饮食业疫情下受重创 激发业者创新求存
日本企业信用调查机构“帝国数据库”发布的报告指出，冠病对日本饮食业者的影响最大，即使政府有津贴协助他们渡过难关，但仍无法抵销冠病带来的冲击。
调查报告显示，截至去年12月，在日本负债1000万日元（约12万6880新元）以上而被迫关门的餐馆共有780家，其中以居酒屋最多，共达189家。另有105家中餐和日餐厅倒闭，西餐料理也有100家结束营业。
餐饮界评论家犬养裕美子认为：“在疫情下，最经不起冲击的是个体户料理店。日本的饮食业竞争在冠病来袭之前就已是异常激烈，新开的料理店能撑得过五年以上的只有20%。这一行还存在人手不足、租金成本过高等经营障碍。2020年的奥运原本是日本饮食业者可以大展拳腳的时候，结果也被冠病剥夺了机会。”
不过，冠病对日本料理人来说，也是一个转机。在堂食生意惨淡的日子里，他们致力于外卖生意，在打包中融入高级餐馆的品味，让餐馆重新红火起来。例如，东京青山的一家高档西餐厅，就推出了价格4200日元（约53新元）的牛排三明治、价格不菲的法式龙虾咖哩饭和地中海式拉面等，这些都成了热销的外卖美食。
食客的舌尖是敏锐的，希望吃到热腾腾香喷喷的美食。富士电视台的一档真人秀节目《厨师遥控》，邀请日本名厨指导顾客在家烹调。这样即便因疫情不能去餐厅堂食，也可以在家里通过看电视和上网，学习星级厨师的手艺。
日本饮食漫画《孤独的美食家》曾被翻译成11个国家的语言出版，作者久住昌之近期在《朝日新闻》发文，鼓励日本的个体餐饮业者振作起来，不要轻易放弃。
餐馆价值不会因冠病而消失
久住昌之是在1994年开始连载这一漫画，当时日本正步入经济不景气的时代。久住在神保町的美术学校上课，那里有很多平民老餐馆，他常光顾学校周围的这些拉面店、咖喱饭店和饺子店等。久住的漫画，主要不在于介绍料理，而是着重描述发生在餐馆周围的人和事，初衷也是为了给这些个体户饮食店打气。
如今，目睹住家周围一些饮食店因经不起冠病的折腾而纷纷倒闭，他感到十分痛心。他指出，日本是饮食天堂，吃是人的天性，不管什么时候，人们都会四处寻找美食。
餐馆的吸引力和价值不会因冠病而消失，人们仍然渴望去馆子里坐下来聚餐闲聊。尤其是一些历史悠久的餐饮老店，总有老饕对它念念不忘，百吃不腻。
冠病暴发，也让日本人更加珍惜自身的饮食文化。有顾客为了支援喜欢的餐馆，预购了一年的餐券，好让它们能够继续撑下去。有人还在推特上为拉面店主打气：“这家拉面店天下无敌，我们要等到冠病后加倍光顾你的店，一定要支持住，别倒下！”
设网站推介厨师 探索新发展
两年前成立的上门厨师平台——家厨（uchi chef），约有60名厨师注册登记。他们多数是在冠病暴发后加入的，当中有一些是餐馆里的大厨，因店里生意冷淡而将上门厨师当作“副业”，另一些则是退休厨师，年纪最大的有70来岁。
“家厨”负责人比家Yukari指出：“因为冠病，日本的饮食店倒闭，失业的厨师很多，这确实是一个困难的时期。但是，当上门厨师让他们重新找了新的可能。他们通过互联网这一媒介，探索饮食业发展的新路线。”
比家原本是一名食品协调师，她说：“在互联网时代，‘家厨’为厨师提供了从事副业的平台，也让他们的料理更贴近民众。
厨师其实不应该只是留在餐馆的厨房，应该让全社会的家庭都可以享受到他们丰富的烹调经验。”
比家进一步说，“家厨”也将厨师推荐到不同养老院和托儿所，借此提升公共服务机构的饮食质量。上门厨师制作的一些料理，如若获得客人的好口碑，也会被食品商采用作为产品。
介绍优秀厨师到料理学校授课
“我们还会将优秀厨师介绍到料理学校去做授课教师。一些厨师年纪大了，不能在餐馆做全职，但能通过‘家厨’自由选择适合的工作时间和方式。”
比家乐见日本的厨师通过她设立的平台，找到更多施展才华的机会。她也相信冠病疫情结束后，人们对上门厨师的需求还是会继续增加，因为在饮食世界里，日本民会更重视安全和安心的餐饮服务。
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