那些愿意回头，用双手，用柴火，用时间，去“生产”食品的人，看起来有点不实际，却也有一点浪漫，一点向风车前进的堂吉诃德。
朋友知道我爱做面包，带回来一本关于面包的书，介绍台湾窑烤的自然面包。
面包从一种大众食品，慢慢走向精品化，各种说辞出现，特选食材、手工制作等等，就像咖啡一样，从喝咖啡演化到欣赏咖啡。窑烤面包，会不会是另一噱头？
那天在报上文艺版读到以吃面包为题材的作品，详细描写吃面包过程，读了会心一笑，根据描述，面包在口中咀嚼时粘口，变成一团，这些都是面包里制作用了改良剂的典型结果。这样的面包不能说好吃，可是大家习惯了，成了大众口味。
不少面包书都有类似说法，比如《窑烤面包》这么写：“在德国游学途中，无意中尝到道地的欧式面包，那扎实的口感让我留下很深的印象，自此之后，烘焙成了嗜好。”在“大众口味”的长久教育下，偶然间尝到不同的口感，才知道自己长久以为就是这样的面包口味并不是世界的全部，固有的被颠覆了，原来另有洞天，他们于是走上新的旅程。
窑烤面包没机会吃到，窑烤比萨馅饼却吃过，知道与电烤箱所做的味道有不同。就如小时候用炭火烤小鸡蛋糕，现在用烤箱做得不错，却一直想找个机会，依古法用火炭来试试，看烤出什么味道。
巴黎著名面包店Poilane Bakery在伦敦开分店时，坚持用柴火烧热砖窑烤面包，作为现代都市，伦敦当然早已走过那以火炭柴火烧菜的时代，面包店和环境单位搞了好久，终于让官员们明白，如果要讲究味道，电炉真的无法取代窑烤，最后网开一面，让他们生火。
书里提到的烤面包的砖窑，有的土法自制，有人则到澳大利亚去取经，向柴烧石窑复兴运动的先驱Alan Scott学习造窑技术。在乡下窑烤，问题比较简单，可是在城市设窑，安全和烟灰的排放，自然必须以现代科技去解决，可是这些窑痴，愿意多花时间多花钱，为的就是做出那个不同的面包。
旧时候欧洲小地方，村里只有一个烤面包的土窑，各户人家会把各自发酵完成的面团拿到土窑来烘烤。有一种说法，面包上的割痕就是这样而出现，因为大家的面团一起进炉子，烤好后到底哪个是谁的，不容易分辨，有人就在面团上划出记号，渐渐发展出各种不同的花样。可以想象，村里的烤面包土窑，就像我们过去甘榜的公共水龙头一样，大家排队取水洗衣，那些主妇们围在一起，等着面包慢慢烤熟时免不了东家长西家短的，成为村里的信息交换站。
今天还有人愿意回头，用旧方式制作食品，其实是对现代食物工厂的饮食方式的反抗。窑火不容易控制，比如有一家，在开窑前两天就得烧柴把窑预热起来，花一天时间让窑热到所需温度，做完面团后，入窑前要把窑床擦干净，因为面团要直接放在窑床上烤，不能沾上炭灰。这像是一种手工艺。食品的制造本来就是小巧的手艺，食品行业工业出现后，这一切才完全改变，因为很多人已经没有时间来烹煮自己的食品，太花时间了！那些愿意回头，用双手，用柴火，用时间，去“生产”食品的人，看起来有点不实际，却也有一点浪漫，一点向风车前进的堂吉诃德。
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