会行走的“菜谱”

林泉合经营干货铺约30年,除了介绍货品的价格和营养价值,他更是张口就能说出顾客想买的食材应该如何烹调,或者要搭配什么材料一起煮才最合适。

干货铺老板厨艺高超又喜欢分享,宛如一本行走的菜谱。

林泉合(51岁)经营位于黄埔一带的和年干货铺已经有大约30年。不大的铺子里整齐排列着各类干货如花胶、人参、冬菇和干贝等。客人上门询问时,林泉合便会笑吟吟地从柜台后走出来接待。

除了介绍货品的价格和营养价值,林泉合更是张口就能说出顾客想买的食材应该如何烹调,或者要搭配什么材料一起煮才最合适。比如人参汤不该加太多佐料,简单放入红枣和枸杞调味即可;猪脚煎一煎再焖,才能更好地锁住水分,吃起来也更有嚼劲。

店里有几百种食材,无论问起哪一样,林泉合都能娓娓道来,如数家珍。他谦虚地解释,自己其实从来没有学过烹饪,只是从小当妈妈帮手时多听多看,多留心学罢了。“有时候客人想买,但是担心自己不会煮,我就简单介绍一下。大家互相切磋,有时候也从客人那里学到东西。”

林泉合的第一份工作就是在干货铺打工,每个月领着微薄的薪水,工作量却不少。当时店铺的老板在别处开了分店,于是将店里的大小事务全交给林泉合打理。“一个月才三四百块,真的不够用。不过也好,事情都让我做,我反而学得快。一年之后我就出来自己做生意了。”

林泉合真正开始钻研厨艺,是在大约10年前。当时他的五个孩子都正值发育的年纪,所以他对每顿饭的营养比例、食材是否新鲜等,都特别上心。他开始亲力亲为准备每一顿饭,对食材的了解也更进一步。

说到自己的拿手好菜,林泉合笑说,这道菜可没有名字。原来,为了保证食材新鲜,林泉合经常会“清理冰箱”,把所有的食材拿出来一锅炖。他说,这样的做法虽然不那么讲究,但有趣的是孩子们都挺喜欢吃,是林家的家常菜。

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