金融白领改当“虾面嫂” 凌晨剥虾熬高汤 守护85年家传味

年轻“虾面嫂”自认不爱拍照和受访,却屡次被国内外美食家看上,还曾受邀到国庆群众大会会场烹煮,也几次上了国际媒体。

一起看看她如何守护古早味,也听听她对传承美食、发扬小贩文化的想法。

亮丽金融白领甘为“虾面嫂”,守护85年历史的家传味道,每天凌晨1时50分起早摸黑去剥虾壳,开档后引起海内外美食家和媒体关注,小摊位走向国际,俨然成了狮城“美食名片”之一。

明天(4月10日)满35岁的李瑞芳,从大学经济与金融系毕业后,在一家跨国企业当结算师四年。

虽然老板和同事都很好,但从小就帮忙卖虾面的她发现最爱的还是卖虾面,便辞职到黄埔小贩中心的家族虾面摊帮忙。一年后的2014年1月,她在竹脚小贩中心以“545黄埔虾面”的原摊位名字创业,父母也来帮忙。

李瑞芳的已故祖父李承竹1934年沿街挑担卖虾面,去世后长子李远同(69岁)继承,1973年在黄埔小贩中心开档,跟母亲和弟妹们一同经营。

自称“虾面嫂”的李瑞芳继承了古早味秘方,坚持只用更鲜甜、少土味的野生沙鲈虾,每天凌晨1时50分起床,到摊位剥虾壳,以家族秘方熬虾汤四小时。她的摊位每天大排长龙,清晨6时半开摊,下午1时半就卖完,约4时收摊回家。

开摊不久后,本地美食家司徒国辉、美食博客郑春茂医生、名厨张添来,都曾光顾并给予好评。

两年前,美国名厨安东尼波登(Anthony Bourdain)为美国有线电视新闻网(CNN)制作美食文化节目,也特地拉队来拍摄这摊虾面。波登曾是世界上最具影响力的厨师之一,已在去年中过世。

10天前,德国第一电视台(ARD)也刊登了有关这摊虾面的特写报道。

自认不爱拍照和受访的李瑞芳说,海内外美食家上门时都没提前通知,很真实地记录过程,她很欣慰顾客和美食家都能欣赏古早味。

“最近一位80多岁的爷爷说,他每星期两天特地搭两趟巴士并转搭地铁过来吃,我听了很感动。”

有人想把虾面引进韩国

丈夫在家办公,照顾未满三岁的“小虾米”,全力支持“虾面嫂”,并计划请人和开分店。

两夫妻婚后四个月就创业,外号“小虾米”的女儿两个月后才满三岁,丈夫陈志圣(38岁,从事数码行销)决定在家办公,也帮忙经营摊位的账簿、报税、社交媒体,并负责招聘和策划未来拓展。

李瑞芳透露,不久前有投资者希望把这个虾面卖到韩国去,但她未有具体计划。“我很肯定的是,单单在一座小贩中心卖还不够,我希望让更多人吃到古早的虾面味道。”

她说,每天工作时间太长,回家只能陪女儿两个小时,最近决定周末两天休息,把时间留给家人。

两夫妻也在思考改善工作流程,除了投资省电锅,也计划请专人煮虾剥虾壳,争取更多陪伴女儿的无价时光。

改善又热又脏观感   发扬小贩文化

虾面嫂认为,要发扬小贩文化,首要改善小贩中心“又热又脏”的观感,确保通风和整洁。

李瑞芳坦言,很少年轻人愿意当小贩,主要是嫌热嫌脏。

她表示,这些年来小贩中心已更通风明亮少油烟,但旧小贩中心仍须定期提升,甚至“拆掉重建”才能达到最佳水准。

但脏乱和“飞鸟吃残羹”的问题,依然没有彻底根治。她指出,关键在于食客归还碗碟托盘的风气有待改善。

“尤其午餐繁忙时段,碗盘堆积,清洁工都做不来。其实我们小学时都学过归还碗盘,但长大后却‘还给老师’。除非大家认同小贩中心是属于我们的地方,才可能动手还碗盘,减少飞鸟抢食的问题。”

她也说,若小贩摊位共用餐具,也可考虑把残羹倒在一个大桶,再把碗筷放在另一个桶。

建议“小贩实习生”计划 让手艺不失传

为避免传统美食“绝后”,虾面嫂的丈夫建议推动“小贩实习生”计划,让退休小贩传艺、新手小贩拜师,国家环境局当中间人结合供需。

去年国庆群众大会,配合李显龙总理宣布小贩文化申遗,李瑞芳受邀和另外八名年轻小贩到大会现场烹煮。

陈志圣说,申遗的重点之一应该是推动年轻人当小贩,传承美食。

因此他建议环境局与传统小贩摊、大专学府合作,让有兴趣入行的年轻人体会“当小贩是怎样的”,并邀请打算退休或已退休的小贩传授手艺。

他说,虽然也有小贩不愿传授秘方,但总有愿意教的、愿意学的。

“很多年轻人想入行,但不知道应该卖什么、具体怎么做。当局可以当中间人,撮合供需,可以私下开班,或公开授课,让传艺者收取合理费用,不让美食失传。”

公众可登录www.oursgheritage.sg网站支持小 贩文化申遗,活动将进行至2020年底。

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