很多人喜欢在春节吃团圆饭时吃火锅，火锅有哪些健康陷阱？吃火锅须遵循什么顺序才能吃得健康？受访的中西保健专家传授吃火锅的健康原则，同时提醒，如果家中有患有慢性疾病如糖尿病、高血压的亲友，在准备佳节大餐时应参考“三少两多”原则——少脂肪、少盐、少糖、多蔬菜、多瘦肉。
新春佳节将至，很多家庭已经在准备团圆饭了。
吃火锅，可以选择健康食材，准备功夫相对简单，边吃边聊很有气氛，很多家庭都喜欢围着火锅吃团圆饭。以下归纳八项火锅健康饮食原则，大家团圆聚餐也记得守护家人的健康。
一、慎选汤底
糖尿病患者、高血压患者吃火锅特别要注意汤底和食材选择。火锅汤底选择繁多，清汤、菌汤、麻辣等等。新加坡中央医院高级营养师杨珮雯说，准备火锅汤底不宜使用高盐分的汤块或罐头汤。选用天然食材如蘑菇、玉蜀黍、红萝卜、枸杞子、栗子、西芹、玉竹、黄豆、瘦肉等，汤底健康又美味。
麻辣火锅，即使是自家炮制也要注意食用适量。莱佛士中医张伟娜中医师说，有人喜欢刺激口味，独爱麻辣汤底；辣椒、麻椒会刺激消化道粘膜，大量吃会引起胃炎、肠炎、痣疮等消化系统疾病，不宜多吃。
时下流行的药膳汤底也须慎选。张伟娜中医师指出，虽然人们可以根据个人体质选择药膳汤底，但很难一种药膳适合所有人，药膳汤改善体质或治疗疾病的作用有限，佳节期间吃火锅应慎重选取。
二、食材新鲜至上
汤底选择健康，食材配菜也要健康，才不会破坏健康计划。杨珮雯营养师指出，加工食品如鱼丸、鱼饼、蟹棒、香肠等，浅尝就好，多吃无益。这些食品盐分高，还含有可能致癌的化学防腐剂亚硝酸盐（nitrites），无益健康。选吃新鲜鱼肉、无骨鸡胸肉、瘦肉片、牛前腰肌肉、鲜虾、豆腐、非炸食物、大量新鲜蔬菜等；动物内脏，如肝脏、肠子、牛肚胆固醇高尽量少吃。
张伟娜中医师说，食材新鲜非常重要，除了避免食物中毒，也可避免营养流失，不新鲜的绿叶菜亚硝酸盐含量会上升，危害健康。
三、自制酱料
市面上出售不同种类的火锅酱料，像芝麻酱、酸梅酱、豆瓣酱、辣椒酱、炸蒜蓉、参峇（sambal）辣椒等。美味是美味，但论健康怎么都是自家新鲜调配的比较好。杨珮雯营养师说，选用鲜切辣椒，或搅碎辣椒蘸醋、鲜切蒜蓉更加健康。
四、吃对顺序
很多人吃火锅，会在接近尾声才大量喝汤，偏爱它汤味浓郁，却不知道涮了肉和菜的汤其实嘌呤高、草酸高。草酸在人体中容易与钙离子形成草酸钙导致肾结石。人体内嘌呤氧化会变成尿酸，人体内尿酸过高便会引起痛风。
张伟娜中医师说：“喜欢喝汤，吃火锅可以选择菌汤或者清汤，但要在没有涮肉、涮菜前喝，避免摄取过多的嘌呤、草酸。接着先吃土豆、红薯、山药之类的根茎类食物。这些食物富含淀粉，可增加饱腹感，避免过后进食更多食物。”根茎食物经过煮熟淀粉糊化，不但容易消化，还能保护胃肠道，减低食物的刺激。
第三步骤涮蔬菜，包括菌藻类食物。张伟娜中医师认为，开餐先吃蔬菜可保持蔬菜新鲜也有助加强饱腹感，第四步骤才吃肉，吃肉分量自然便会减少。
她说：“每餐进食约一个拳头大小的肉量即足够，而且尽量避免吃高胆固醇的动物肝脏。”
五、食物温度应在摄氏50至60度以下
火锅浓汤的温度可高达120℃，高温食物会烫伤口腔柔嫩的表皮，导致起泡或脱皮。吃火锅可能引起的口腔疾病主要与口腔黏膜损伤有关。张伟娜中医师说，很多人吃火锅后容易上火，生口疮与火锅高温有关。
她指出，人的胃黏膜较娇嫩，只能忍受摄氏50至60度，超过这个温度范围，便会烫伤胃黏膜。此外，吃火锅时，要注意别为了硬把烫嘴食物吃下而放入口中咀嚼三两下就吞咽，稍等不太烫时再吃。
六、控制吃火锅时间
营养师鼓励人们吃饭时慢慢咀嚼有助营养吸收，加强饱腹感。但吃火锅时不宜让火锅煮太久，涮火锅时间越长，产生的亚硝酸盐越多。张伟娜中医师说，火锅持续高温不仅产生亚硝酸盐增多，食物营养价值也会打折，还会破坏具有抑制亚硝胺生成作用的维生素C。
七、喝对饮料
很多人喜欢冰火口感——一边吃热腾腾的火锅料理，一边喝清凉透心的冰镇饮料。张伟娜中医师说，这是让肠胃道艰苦斗争。进食一冷一热，消化系统表面的毛细血管猛烈收缩，消化酶的活性会降低，很容易导致消化不良，甚至发生腹痛腹泻等症状。吃火锅的时候应选择常温的酸奶、鲜榨果汁、温开水。如果需要饮酒可少量喝些红酒。
八、因人而异
火锅食材可以根据各人喜好配制，是老少咸宜的大众化料理。不过，营养师认为糖尿病患者、高血压患者应谨慎选择，吃得健康。
莱佛士糖尿病和内分泌医疗中心主任营养师谢慧锶说，高血压患者避免加盐或少喝汤；糖尿病患者可多吃蔬菜配料，少吃淀粉类食品。食用淀粉类可选择糙米饭、芋头、马铃薯，取代白饭。
谢慧锶营养师指出，佳节的饮食陷阱多在于次数和分量。如果能控制分量，限定放纵饮食的日子，还有优先选择特别喜爱的，遵守这些原则，可以避免陷入美食陷阱。
张伟娜中医师提醒，高尿酸血症、痛风患者应避免吃火锅。易过敏人士吃火锅避免吃海鲜类食品。有消化系统疾病人士及孕妇尽量少吃麻辣锅。麻辣重口味会损害消化系统，给容易便秘的孕妇雪上加霜。
佳节美食热量参考（张伟娜中医师提供）
以下是春节美食热量参考，想控制摄入食品的总热量，快点背熟它。
- 一碗米饭 = 225大卡
- 一片肉干=370大卡
- 7个黄梨挞=245大卡
- 10个虾米卷=228大卡
- 一块炸年糕=220大卡
- 5个芦柑=250大卡
准备健康佳节大餐六招
想在准备春节大餐时照顾家人的健康，新加坡中央医院高级营养师杨珮雯分享六招：
一、选吃新鲜食材。加工食品盐分高，危害高血压一族健康。选新鲜食材时要注意选少脂肪的，可以同时减少吃下饱和脂肪。
二、准备不同种类的蔬菜。佳节肉食丰盛，所以更要注意多吃蔬菜，吃各种不同颜色的蔬菜，如西兰花、菜花、灯笼椒、红萝卜、新鲜蘑菇、叶类蔬菜等。菜吃得多，饱腹感足，肉也会少吃点。
三、选择附上健康选择标签的食油。清蒸、水煮、烘焙、炖焖，甚至少油快炒都是比较健康的烹调方法。若煎食物，选用不粘锅可减少使用食油。
四、选用天然调味料。要让食物美味可口，不是非盐不可。胡椒粉、姜、肉桂、醋、五香粉、大茴香等都是可发挥食物滋味的天然调味料。自己准备酱料，比蘸瓶装辣椒酱、sambal更健康。
五、选喝现泡中国茶、无糖菊花茶，甚至自制少糖柠檬茶。这比喝汽水和加糖饮料健康多了。
六、热爱甜食不妨选吃新鲜水果，如柑橘、木瓜、哈密瓜。如果真的很爱蛋糕甜点，不妨亲自制作，可控制糖分。
鱼生要这样吃才健康
张伟娜中医师提醒吃鱼生有五项健康贴士。
一、蔬菜颜色越多越好。选择多种颜色的蔬菜，以获得更均衡的营养素。红色： 红色灯笼椒；橙色：胡萝卜；黄色：黄色灯笼椒；绿色：小黄瓜、西芹、小葱；白色：白萝卜、豆腐皮；黑色：黑木耳。
二、用煮熟的海鲜取代生鱼片。以烫熟的龙虾肉与烟熏鲑鱼取代传统生鱼片更加安全卫生。
三、少脆饼少热量。配菜中减少脆饼的分量可减少热量摄取。
四、注意坚果过敏。对坚果敏感的人群避免食用花生碎和干果。
五、肠胃虚寒可搭配姜丝、紫苏叶食用。肠胃虚寒的人群不可过量食用鱼生，进食时可搭配姜丝、紫苏叶。
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