春来早报喜2020

“鼠”年菜闹新春 “鼠”不尽的祝福

订户
春节金鼠当道,本地大厨设计出多款鼠趣盎然的年菜。

字体大小:

今年春节金鼠当道,本地大厨设计出多款鼠趣盎然的年菜。联合早报记者抢先品尝,从鼠来宝招财鱼生到旺来鼠金鼠凤梨酥,造型栩栩如生,美味鼠一鼠二。

为迎接来临的鼠年,今年的年菜有“鼠”不完的惊喜。本地各个大厨发挥创意打造老鼠造型或主题的春节佳肴。有的将黄梨挞变成一只只可爱的小老鼠,有的扣紧“鼠”字,烹制出美味的老鼠粉菜肴又或把老鼠粉融入鱼生中,最大亮点之一是老鼠造型鱼生,立体逼真又讨喜。道道年菜精致夺目之余,同时寓意“鼠”不完的好运与祝福。

鼠形鱼生栩栩如生

今年的鱼生论造型,新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼行政总厨梁志贤的特别版本“鼠来宝招财大鱼生”最令人惊艳。

它是一只守护着传统金币的老鼠,栩栩如生且富有灵气。梁志贤说:“特别版本‘鼠来宝招财大鱼生’的制作过程复杂。它的食材包括白萝卜丝、青萝卜丝、红萝卜丝,自制的金箔香槟冻、黄梨酱汁、蔓越莓芝士、葡萄等,有的需要手切,大小厚度都要统一,每样食材的比例都必须很精准,吃起来口感和味道才会协调顺口。”有趣的是,今年的鱼生特别加了往年鱼生没有的蔓越莓芝士,因为芝士是老鼠爱吃的食物。众多的芝士选择中,厨师选用蔓越莓芝士,因为它不容易融化,绵密口感和果香味道跟鱼生的新鲜食材相辅相成。

当然,要把众多食材拼凑成老鼠造型也很费心费时,一道菜需要约45分钟,速度要快,确保食材新鲜,同时要留意构图的细节。特别版本“鼠来宝招财大鱼生”($388++)需要3天前预定。

新加坡南岸JW万豪酒店的Akira Back餐馆主打韩式日本料理,这回为了鼠年,结合中式与日式风格的“AB Otoro”鱼生富有创意。

餐馆“AB Otoro”鱼生的食材特地融入老鼠粉,呼应了来临的鼠年。它有8样食材:白萝卜、海带芽、胡萝卜、黄瓜、腌萝卜、芋头酥、老鼠粉、帕马森芝士片,搭配8种调味品:芝麻油、自制乌梅酱、紫苏、甜姜、甜果仁、熏萝卜、柚子皮、小茴香,还有8种香料:七味粉和山椒。

Akira Back餐馆结合中式与日式风的“AB Otoro”鱼生。
Akira Back餐馆结合中式与日式风的“AB Otoro”鱼生。

Akira Back的司厨长智之木我(Tomoyuki Kiga)说,制作这道鱼生的挑战,是在中式与日式鱼生之间取得平衡,同时加入老鼠的象征元素,除了有老鼠粉,还将“遍地黄金”(脆饼干)改成帕马森芝士片,因为老鼠爱吃芝士。制作时老鼠粉要在上菜前的3小时准备,确保新鲜好味道,富嚼劲。“AB Otoro”鱼生($116++,约4人份)即日至2月8日,适于餐馆内食用,需要两天前预定。

鼠造型菜肴寓意吉祥

众多春节的老鼠造型菜肴中,梁志贤的“福禄盈余”蜜桃酱松鼠鱼($280++,8人至10人份,需1天前预定)让人念念不忘,视觉与味觉满分。

玉楼的“福禄盈余”蜜桃酱松鼠鱼。
玉楼的“福禄盈余”蜜桃酱松鼠鱼。

所谓年年有余,鱼在华人过节时是少不了的吉祥传统菜肴。松鼠鱼因样子像松鼠而得名,尽管不同的鱼都可以做成松鼠鱼,梁志贤选用智利鲈鱼(Chilean Seabass)因为它肉多刺少,最适合烹煮成松鼠鱼。伴这道鱼料理的蜜桃汁酸酸甜甜,跟炸鱼很搭配。松鼠鱼也是一道很考功夫的菜肴,火候要控制好,鱼肉才不会碎或太干。它也展示了厨师的刀工,要呈现“鱼鳞”和“松鼠头”造型。

他有另一道“宝石银针”石窝松露肉酱老鼠粉(每人$38++),同样令人回味无穷。

玉楼的年菜“宝石银针”石窝松露肉酱老鼠粉。
玉楼的年菜“宝石银针”石窝松露肉酱老鼠粉。

这道菜肴的石锅代表“宝石”,老鼠粉则象征“银针”。银针粉也俗称老鼠粉,形状像老鼠尾巴而得名,趁鼠年推出这道菜肴再适合不过。

梁志贤说:“形状如老鼠尾巴的老鼠粉,恰好象征一餐的尾声,因此‘宝石银针’石窝松露肉酱老鼠粉是上甜品前最后推出的一道菜肴。”它的配料中,焦点之一是卤肉汁,用卤肉和生肉一起卤,让卤肉汁鲜甜芳香,香而不腻。菜肴最后还加上黑松露和松露油,为这道传统菜肴增添摩登感。

玉楼行政总厨梁志贤打造的特别版本“鼠来宝招财大鱼生”。
玉楼行政总厨梁志贤打造的特别版本“鼠来宝招财大鱼生”。

老鼠造型黄梨挞可爱升级

过年要吃黄梨挞,代表“旺来”。今年的黄梨挞自然变成为一只只逗趣的小老鼠。

梁志贤就制作了“旺来鼠”玲珑金鼠黄梨酥,用纯牛油做成,喜欢它甜度适中,口感湿润又富有牛油香味,入口即化。

良木园酒店的行政糕点师傅陈光荣也有“黄金鼠来宝”黄梨挞($48.80,一盒10件)。他说,希望将酒店人气元宝黄梨挞融入今年生肖的元素,因此这次把黄梨挞做成可爱的老鼠。经过多次尝试和修改,才取得理想造型效果,制作时须掌握最佳烘焙温度,才能够维持完美的老鼠形状。黄梨挞的馅料用来自菲律宾的优质黄梨自家制成,还有采用马达加斯加的香草增添香气。陈光荣指出,冰糖的葡萄糖含量比一般白糖高,选用冰糖制作黄梨馅料,馅料浓稠,煮了后也比较不甜,搭配黄梨的自然甜,味道恰好。单是做黄梨馅料,从切、搅拌到煮就需要至少两天。每只“老鼠”都是手工制作,里头馅料也是自制,做成老鼠造型后撒上可食金粉,代表好运和富贵。

良木园酒店的“七星高照黑糖曲奇”。
良木园酒店的“七星高照黑糖曲奇”。

不要小看这小“老鼠”的制作,陈光荣说,要捏出老鼠的五官需要技巧,尤其是它的眼睛、耳朵和尾巴等比较纤细部位,以确保它们栩栩如生,并且不会轻易脱落,“单是老鼠眼睛,我们就要找对食材,黑芝麻让老鼠看起来很凶,白芝麻看起来太小,最后选了亚麻籽(linseed),颜色、形状和大小刚刚好。”

老鼠造型甜点庆丰收 

鼠年的甜点也充满了老鼠的设计元素。

陈光荣制作的“七星高照黑糖曲奇”($28,一盒7件),采用大众喜欢的东南亚食材如椰糖。他想做出椰糖风味的甜品,因此结合腰果和椰糖,有焦糖香味,又有果仁的酥脆口感,老少咸宜。他说,试过几家的椰糖才找到一家满意的口味,搭配来自印度的腰果,制成“七星高照黑糖曲奇”。“七星高照黑糖曲奇”用冰霜手工画上7款不同图案,包括老鼠,有的还有迷你花朵,适合当作佳节贺礼。

翡翠皇宫酒家的麻糬甜点“老鼠爱大米”。
翡翠皇宫酒家的麻糬甜点“老鼠爱大米”。

大家还记得多年前本地歌手郭美美凭一首网络流行歌曲《老鼠爱大米》走红?朗朗上口的歌词唱道:“我爱你,爱着你,就像老鼠爱大米……”这首歌启发了翡翠餐饮集团执行总厨符兴毅为鼠年制作了同名麻糬甜点“老鼠爱大米”。麻糬甜点的主要食材有花生、牛油、黄金脆米和糯米粉,造型是一只只粉红色的“老鼠”,外层有椰丝,馅料是自制花生,象征新年穿上鲜艳的服装向大家拜年,它的黄金脆米则代表在新的一年庆丰收。符兴毅说,手工制作“老鼠爱大米”的难度在于控制每只老鼠大小和形状,还有拿捏糯米皮的软硬程度,做一只需要两三分钟。“老鼠爱大米”(4件$8.80)自1月15日至2月8日在翡翠皇宫酒家(Crystal Jade Palace)推出,只限在餐馆内食用,须两天前预定。

鼠年菜比龙虎马羊易发挥

要将不同生肖转化为餐桌上美味的年菜,哪个生肖最具挑战?

梁志贤说:“老虎最难,因为它不可爱,本身就不讨喜,不像猪那么人见人爱。虽然老虎的颜色容易做出,但呈现得不好的话,感觉不对,很容易变得像猫。猪最容易,因为它的粉红色和猪鼻子很显著。老鼠的难度算是中等,它有鲜明的五官可发挥,比如耳朵、胡须和尾巴,难度在取得平衡,而且要长得像老鼠,却又不可以太写实,不然会很吓人。”

陈光荣说是龙,因为龙有很多细节,而且众多细节需要经得起烘焙的过程。老鼠相对比较容易,只是要把它做得比较吸引人。

12个生肖中,符兴毅认为属龙、马和羊的形状较难做成为年菜。要把龙和马的精髓和气势实体化比较困难,但未必要做成生肖的造型,可以使用同名的材料,例如龙能用龙虾,马可用马蹄,羊能用羊肚菌之类的食材做成菜肴。相比下,鼠、猪、牛、蛇、狗、鸡的生肖比较容易,因为它们的造型比较容易拿捏,又可以做出很多可爱造型,像老鼠会联想到米奇老鼠,很好发挥想象力。

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息

网友评论