春来早报喜2016

业者用鲍鱼代替生鱼 让顾客放心“捞起”

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餐饮业者今年除了售卖三文鱼鱼生,也提供鲍鱼鱼生等选择。无法售卖深海生鱼片料理的煮炒摊则以鲍鱼片取代生鱼,留住新春生意。

胡洁梅 报道

ohkm@sph.com.sg

“你们的鱼生使用什么食材?”这是预订今年年夜饭的顾客普遍会问餐饮业者的问题。

为了更好满足顾客的饮食考量,业者今年除了售卖三文鱼鱼生,也提供鲍鱼鱼生等替代选择,让顾客在新春佳节能放心“捞起”。无法售卖深海生鱼片料理的煮炒摊则以鲍鱼片取代生鱼,留住新春的生意。

由于本地近几个月发生多起和食用中式生鱼片料理有关的B族链球菌(Group B streptococcus,简称GBS)感染病例,国家环境局上月5日扩大鱼生停售令,无限期禁止所有零售食肆售卖淡水鱼生鱼料理。业者今后只能采用深海鱼类制作生鱼片料理。小贩摊位、食阁、咖啡店,以及自助餐供应商得确保食材处理符合当局规定,向当局申请并获得批准后才能售卖使用深海鱼的生鱼片料理。三文鱼属深海鱼类。

万兴集团董事经理洪可胜受访时说:“餐馆一向售卖三文鱼鱼生。今年有好几名顾客询问三文鱼的来源,我们都会向顾客解释并出示供应商的准证,让他们放心。”

他说:“其实餐馆使用的三文鱼都符合严格标准,或许公共教育意识还不足,但顾客听了讲解后,多数还是会选择三文鱼。不过,为了照顾其他顾客的需求,餐馆今年也提供鲍鱼鱼生,预计约三成顾客会选择鲍鱼。”

该酒楼售卖的单点鲍鱼鱼生比三文鱼鱼生贵约四成,但团圆饭的套餐售价一致,不论选择的鱼生类是三文鱼或鲍鱼。今年一桌的新春套餐从400多元起跳,维持在去年的价位。

同乐集团执行董事周家茵也透露,更多顾客会询问有关鱼生的食材。餐馆多年来都售卖两种鱼生,即三文鱼鱼生和鲍鱼鱼生。选择鲍鱼的顾客占少数,但相信今年会有更多顾客选择鲍鱼鱼生。

她说:“餐馆今年提供的外卖鱼生也改用烟熏三文鱼,让顾客更放心地食用。虽然餐馆对三文鱼的品质有信心,但一些顾客会比较谨慎看待外带食物,所以我们今年不提供外卖生鱼。”

周家茵也指出,海味如海参、花胶的价格涨了约一成,但餐馆今年的套餐收费未上调,从三四百元起跳。

莆田(兴化)餐馆发言人也指出,餐馆一向售卖鲍鱼和三文鱼鱼生,今年以北极贝取代三文鱼。餐馆通常每年推出一些新鲜菜色,改用北极贝做鱼生,也能确保顾客吃得更安心。

推出猴头菇等新颖鱼生

一些酒店则以新颖的鱼生吸引顾客。史各士皇族酒店的餐馆Carousel配合猴年推出以猴头菇和北海道带子为食材的鱼生。餐馆也提供三文鱼、金枪鱼和鲍鱼这三类鱼生,三文鱼鱼生仍受顾客欢迎。

除了传统鱼生,圣淘沙名胜世界旗下的餐馆也使用蔬菜、核桃、北海道带子、烟熏三文鱼等制作鱼生,供顾客选择。

自助餐服务公司梁苑以玉鲍取代三文鱼鱼生。公司发言人指出,今年新年期间的自助餐订单需求比去年强劲。

经营煮炒生意的琼荣记海鲜员工陈彩霓说,他们往年使用西刀鱼为食材,今年改用鲍鱼片,价格会尽量保持往年的价码,回馈顾客。“我们有不少熟客,每年会跟我们预订年夜饭,除夕位子已满,现在只接外卖订单。”

另一名煮炒业者蔡亚伦则指出,今年会推出玉鲍鱼生,取代西刀鱼,预计可能会流失一部分钟爱生鱼的顾客。但他相信,煮炒摊位于组屋区,顾客一般无须预约,新春佳节还是会有一定的客源。

消费者郑仰玲(34岁,经理)受访时说:“我仍会到餐馆享用三文鱼鱼生,觉得三文鱼的口感比较好。本地餐馆的卫生水平比较高,我不会因之前几起感染病例而避吃鱼生。”

另一名消费者林爱婷(48岁)认为,捞鱼生是讨个好兆头,她不介意光顾的煮炒摊改用其他食材,“吃得开心、安心就好”。

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