碎肉‘黏’一起当顶级牛肉卖 名厨:本地很常见

陈教授说最终基本上分辨不出黏胶肉和高档牛肉的差异。但烹煮牛肉时,也不可能察觉出差异。
陈教授说最终基本上分辨不出黏胶肉和高档牛肉的差异。但烹煮牛肉时,也不可能察觉出差异。

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花大钱吃进嘴,顶级牛肉未必真顶级。有餐饮业者利用“黏肉胶”(transglutaminase),把不同等级的牛肉“粘”在一起当顶级牛肉卖。

顶级牛肉,价格昂贵不在话下,但你可曾想过,本地市面上售卖的一些顶级牛肉,可能是“掺杂”了次等牛肉,两者“粘”在一起后端上桌的?

根据《新报》报道,一些食品供应商和厨师在受询时承认,这种现象会比一般人想象中来的常见。

高档肉类专卖店Mmmm!发言人说:“这是相当普遍的,黏肉胶可将较差品质或便宜的牛肉加工,成为类似顶级的牛肉。”

本地名厨张添来说,为了节省成本,一些自助餐业者会用黏肉胶把牛肉“粘”在一起。

经营ET Culinary Arts饮食顾问公司的他说:“黏肉胶其实是饮食业的一个机密,知道的人不多。”

“高档餐馆会避免使用它,但有的餐馆会利用‘粘’不要的牛碎肉来减低成本。”

黏肉胶的全名为“转谷氨酰胺酶”,是一种可将不同品质的肉粘合起来,一般用来生产鱼丸和香肠的酶,可以安全食用,但将肉粘合为类似顶级牛肉外表,将引发消费者被欺骗的疑虑。

一名不愿具名的网民,日前到一家声称提供无限A5和牛牛肉的高档餐厅用餐,觉得牛肉货不对办,把经验放到面簿上。

A5和牛是日本最高级的牛肉,按照牛肉的不同部位,有细腻的大理石脂肪纹。

但她在面簿上写道:“我不是行家也知道那不是A5和牛肉,它缺乏大理石纹,完美的圆形切片让它看来更像肉碎被‘黏’在一起。”

就连一些美食家也分辨不出牛肉是否使用过黏肉胶加工,大厨梁兆基说:“有时连我也很难分辨高档牛肉和加工牛肉的区别。”

另一名名厨陈家进说:“厨师利用黏肉胶来呈现创意菜肴,但因此向顾客征收高档菜肴的价格是不道德的行为。”

张添来说,有的餐馆会在菜单上写他们利用的是黏肉胶,“但如果餐馆把它当成高档牛肉给顾客,这是一种欺骗。”

农粮局发言人:不允许误导消费者

农粮局发言人受询时表示,把黏肉胶充当高档牛肉是不允许的,会误导消费者。

农粮局受询时告诉《新报》,黏肉胶已经被验证为可安全食用,澳大利亚、新西兰、加拿大和美国等国都允许使用。

但在我国,黏肉胶只能当作一般食物添加使用。“它可以在良好生产过程中用作辅助用途,将蛋白质加入来肉类和鱼类产品中,生产鱼肉酱、火腿和鱼丸等。”

尽管如此,南大食品科技教育署长陈维宁教授指出,准备黏肉胶的步骤不少,有细菌滋生的可能。

“细菌不只会滋生在‘粘合处’,也会在肉的其他部分滋长,而且牛肉一般上都没有完全煮熟,造成食物中毒的可能也增加。“因此,农粮局劝请消费者将食物彻底煮熟,以便杀死任何可能出现在生肉表面的有害细菌等微生物,特别是准备食物给小孩、年长者、孕妇和免疫系统较弱的人。

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