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【没有你该怎么办?】酵母篇

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最近大家宅在家里,有没有发现身边很多人都开始热衷于烹饪和烘焙?即使厨艺原本就不怎么样,但满满的热忱丝毫未减。

这股“全民下厨热”造成一些产品,尤其是各种面粉、酵母、苏打粉、泡打粉等烘焙材料,出现供不应求的情况。烘焙材料店外出现排队人龙,而超市内的烘焙材料架空空如也变成异常的常见景象。

没有___,想做___,该怎么办呢?zaobao.sg记者本着“一不做,二不休”的精神,往自家食材库以及脑袋库里“翻箱倒柜”,为大家找出一些缺货食材的替代品。新系列节目“没有你该怎么办?”第一集的焦点是做各种面包,甚至甜甜圈、肉桂卷、披萨等必不可少的材料——酵母(yeast)。

酵母的作用是帮助面团发酵,让原本“平平无奇”的面团膨胀变大。为了省时省事,一般人在烘焙时习惯用速发酵母。其实,早在商业酵母于20世纪初面市以前,古人已懂得用面粉和水,结合空气中的野生酵母和菌类,培养天然酵母(即现在俗称的“sourdough”),用以制作面包。

若你不想用商业酵母或买不到酵母,大可自制sourdough starter(酸酵头)。不过,由于准备过程须耗时约5天,加上每天须添加高筋面粉、完成后还必须不断喂养面粉,因此在目前面粉短缺的情况下,记者建议大家不妨考虑用葡萄等水果自制天然酵母。

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苹果和葡萄都能用来自制水果酵母液。

葡萄酵母液食谱

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水果酵母液材料简单,只需要水果、糖和水即可。

材料:

  • 葡萄100克
  • 水(煮沸冷却)300克
  • 糖1茶匙

做法:

1. 准备一个容量至少800毫升的耐热玻璃罐,将它洗净并消毒。如何消毒?可放进摄氏130度的烤箱,加热20分钟即可。或准备一锅热水,将玻璃罐小心放入,确保水位超过罐子,将水煮沸,计时10分钟即可。玻璃罐消毒后,必须完全沥干放凉后才可使用。

2. 将葡萄洗净,对半切开,放入玻璃罐中。除了葡萄,也可用苹果、草莓、蓝莓、李子(plum)、葡萄干等水果。

3. 将糖和水倒入罐子中,将盖子转紧,摇晃帮助糖溶解。宜选用带玻璃盖的玻璃罐,若是金属盖,可在盖底下加一层保鲜膜。

4. 将罐子放在通风处,避免阳光直射。发酵的过程会产生气体,因此每天须打开盖子透气。另外,每天应摇晃瓶身一两次,帮助糖溶解。

5. 发酵时间视水果和家中环境而定,记者这次用了4天。当水果四周出现大量泡泡,罐子底部出现一圈的沉淀物,即代表发酵完成。

6. 用网筛将酵母液过滤出来,现在就可以使用。或倒入另一个消毒过的玻璃罐,可冷藏保存约7天。

制作葡萄酵母面种

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葡萄酵母液调和高筋面粉后,就可用来发酵面团。

葡萄酵母液收液后,必须调和成面种,才能代替酵母用以发酵面团。做法是以1:1的比例,融合葡萄酵母液和高筋面粉,搅拌均匀后让它发酵并膨胀至原本的两倍,就完成了。记者试做时用了约2小时。

葡萄酵母面种如何使用?

由于葡萄酵母面种含有水分,若直接代替干性酵母或速发酵母,必须减少食谱中的液体。因此,一个比较简单的方法是上网搜寻使用sourdough starer(酸酵头)的面包食谱,就可以直接用水果酵母面种取代食谱种的酸酵头。打个比方,如果食谱列明需180克的酸酵头,那只需用90克的高筋面粉和90克的葡萄酵母液,调和水果酵母面种。

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