一种泰式香辣酱，不只可以烹煮“泰式香辣鱼片”，还能变出其他多种菜肴。
继星期二的“酸梅酥鸡片” ，人民协会烹饪导师张克明今天要教大家怎么煮开胃的“泰式香辣鱼片”。这道菜肴的亮点，是自制的泰式香辣酱。张克明导师用了小葱头、蒜头、青红辣椒、芫荽梗、柠檬叶等入菜，并用青柠汁和鱼露调出开胃鲜美的风味。他在炒酱料时，还特别加了洗净的芫荽根以增添香气。
张导师分享道，这个泰式香辣酱的“可塑性”相当高，配上香茅丝和水即可以煮成泰式酸辣汤。另外，还可铺在整条鱼上做成泰式蒸鱼。
由于鱼片要经过油炸，张克明建议上巴刹购买厚片的鱼肉，品尝时比较有“分量”。太小和薄的鱼肉油炸后可能会散开，影响口感。在选鱼方面，他用的口感扎实的石斑鱼。另也可以用鲷鱼、金目鲈、红斑等。
泰式香辣鱼片食谱
（1）泰式香辣酱
材料：
- 小葱头 120克
- 蒜头 100克
- 红辣椒（去籽去囊） 400克
- 青辣椒（去籽去囊） 50克
- 芫荽梗 20克
- 柠檬叶（去中间硬茎，切丝） 5片
- 油 50克
调味料：
- 泰国青柠檬汁 60克
- 鱼露 85克
- 片糖（切碎）60克
做法（也可在腌鱼时烹煮泰式香辣酱）：
- 把小葱头和蒜头剁成茸，红辣椒、青辣椒及芫荽梗则切成细丁。
- 镬中烧热油，先炒香小葱头和蒜茸 ，再加入辣椒和芫荽翻炒，最后加入柠檬叶和调味料拌炒。也可加入洗净的芫荽根一起炒，但记得把它挑出来才起锅。
（2）泰式香辣鱼片
材料：
- 石斑鱼肉 800克
- 泰式香辣酱 100克
- 太白粉/生粉（又称为风车粉）
点缀：樱桃番茄、黄瓜、生菜
做法：
- 鱼肉加入调味料（少许酱青、胡椒粉、鸡精粉和油），拌匀后放在一旁腌入味。
- 把腌好的鱼片拍上少许风车粉，放入油锅里炸至金黄色，确保熟透即可摆盘。
- 将泰式香辣酱炒香，淋在鱼片上。加入生菜、樱桃番茄和黄瓜点缀，即可享用。
厨房小贴士
- 处理鱼虾时若不小心扎伤手，立刻到水龙头冲洗手指，把血挤出来，清洗干净，并用酒精或黄药水消毒。如果要继续工作，记得戴上手套，避免细菌感染。
- 买鱼肉时尽可能选择厚片，吃起来比较厚实有口感。
- 黄瓜时可选择上下粗细一致。因为粗细不一致的黄瓜，一般较老，种子较多。
以上贴士由张克明导师提供
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