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8月20日有课到厨房:开胃“泰式香辣鱼片” 一种酱料变多种菜肴

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8月20日有课到厨房:开胃“泰式香辣鱼片” 一种酱料变多种菜肴

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Posted by Lianhe Zaobao 联合早报 on Wednesday, 19 August 2020

一种泰式香辣酱,不只可以烹煮“泰式香辣鱼片”,还能变出其他多种菜肴。

继星期二的“酸梅酥鸡片” ,人民协会烹饪导师张克明今天要教大家怎么煮开胃的“泰式香辣鱼片”。这道菜肴的亮点,是自制的泰式香辣酱。张克明导师用了小葱头、蒜头、青红辣椒、芫荽梗、柠檬叶等入菜,并用青柠汁和鱼露调出开胃鲜美的风味。他在炒酱料时,还特别加了洗净的芫荽根以增添香气。

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一种泰式香辣酱,就可变出多种菜肴。(陈渊庄摄)

张导师分享道,这个泰式香辣酱的“可塑性”相当高,配上香茅丝和水即可以煮成泰式酸辣汤。另外,还可铺在整条鱼上做成泰式蒸鱼。

由于鱼片要经过油炸,张克明建议上巴刹购买厚片的鱼肉,品尝时比较有“分量”。太小和薄的鱼肉油炸后可能会散开,影响口感。在选鱼方面,他用的口感扎实的石斑鱼。另也可以用鲷鱼、金目鲈、红斑等。

泰式香辣鱼片食谱

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开胃的泰式香辣鱼片。(陈渊庄摄)

(1)泰式香辣酱

材料:

  • 小葱头 120克
  • 蒜头 100克
  • 红辣椒(去籽去囊) 400克
  • 青辣椒(去籽去囊) 50克
  • 芫荽梗 20克
  • 柠檬叶(去中间硬茎,切丝) 5片
  • 油 50克

调味料:

  • 泰国青柠檬汁 60克
  • 鱼露 85克
  • 片糖(切碎)60克

做法(也可在腌鱼时烹煮泰式香辣酱)

  1. 把小葱头和蒜头剁成茸,红辣椒、青辣椒及芫荽梗则切成细丁。
  2. 镬中烧热油,先炒香小葱头和蒜茸 ,再加入辣椒和芫荽翻炒,最后加入柠檬叶和调味料拌炒。也可加入洗净的芫荽根一起炒,但记得把它挑出来才起锅。

(2)泰式香辣鱼片

材料:

  • 石斑鱼肉 800克
  • 泰式香辣酱 100克
  • 太白粉/生粉(又称为风车粉)

点缀:樱桃番茄、黄瓜、生菜

做法:

  1. 鱼肉加入调味料(少许酱青、胡椒粉、鸡精粉和油),拌匀后放在一旁腌入味。
  2. 把腌好的鱼片拍上少许风车粉,放入油锅里炸至金黄色,确保熟透即可摆盘。
  3. 将泰式香辣酱炒香,淋在鱼片上。加入生菜、樱桃番茄和黄瓜点缀,即可享用。
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黄瓜尽可能选择上下粗细一致。(陈渊庄摄)

厨房小贴士

  • 处理鱼虾时若不小心扎伤手,立刻到水龙头冲洗手指,把血挤出来,清洗干净,并用酒精或黄药水消毒。如果要继续工作,记得戴上手套,避免细菌感染。
  • 买鱼肉时尽可能选择厚片,吃起来比较厚实有口感。
  • 黄瓜时可选择上下粗细一致。因为粗细不一致的黄瓜,一般较老,种子较多。

以上贴士由张克明导师提供


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这个系列由Gov.sg呈献,并获人民协会与新加坡数码转型办事处(SG Digital Office)支持。

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