艾草具有许多保健功能，究竟要怎么用它做成传统的潮州米粄？用艾草制作出来的“艾粄”又会是什么滋味？本期《有课到厨房》导师彭玉芸将向大家传授传统“客家菜圃咸艾粄” 的做法。
“艾粄”即是用艾草做出的米粄，是广东省客家地区清明时节特有的的应节小吃，属于客家菜的一种。
“粄”则是客家米食中的特色，对于客家人来说有特殊含义。传统上，粄是客家人喜庆必备的食物，也是客家人送给别人最珍贵的礼物之一，家家户户用有自己的独特风味。
客家人原为中国华北住民，早期南迁后从面食改以米食为主，于是便开始用糯米皮做成饺子形状的菜包祭祖，因其圆鼓鼓、胖嘟嘟的外形，与古早时用来装猪、扛去市集贩卖的竹编猪笼极为相似，便称其为“猪笼粄”。
常见的猪笼粄有原味、地瓜及艾草等口味，由于艾草是常见生长于墓地附近的野草，加上艾草有避邪之意，清明节时最受欢迎的就是艾草口味猪笼粄，也称之为“艾粄”。早期清明节时候，客家庄家们几乎都会打艾粄作为祭祀用品，甚至有这么一说——“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。
据说艾草好处多多，据说其叶子对细菌有抑制和杀伤作用，若用艾叶来泡脚，长期下来能够改善肺功能、去除水肿及湿气。
节目中，人民协会烹饪导师彭玉芸分享制作步骤及技巧，制作艾草面团时必须注意搓揉的技巧，避免面团太紧，影响艾粄的弹性。主持人安娜也忍不住动手尝试，究竟她是否能成功呢？
另外，粄的制作有种特殊的传统包法，身为客家人的人民协会烹饪导师彭玉芸，也曾特地前往马来西亚的古来讨教。彭师傅在节目中大方与观众分享，想知道技巧就回顾当天的视频吧！
食谱：客家菜圃咸艾粄（猪笼粄）
内馅材料：
- 猪肉碎 120g
- 甜菜脯碎 100g
- 虾米 30g （泡软）
- 香菇 5朵 （泡软切碎）
- 蒜蓉 1大匙
- 油 2大匙
- 鸡精粉 1茶匙
- 白糖 1茶匙
- 胡椒粉 ¼茶匙
粄皮材料：
- 糯米粉 150g
- 番薯泥 100g
- 芡粉 25g
- 糖粉 30g
- 食油 30ml
- 鲜艾叶 50g
- 清水 90ml
- 竹叶 适量
馅料做法：
- 热锅，爆炒蒜蓉，再依序放入虾米、香菇炒香
- 加入猪肉碎炒匀、倒入调味料继续翻炒
- 最后加入甜菜脯炒匀，取出备用
做法：
- 将鲜艾叶和清水磨幼，过滤取出艾叶、艾叶水放旁备用
- 将糯米粉、芡粉、糖分搅拌均匀，再加入番薯泥、<1>的艾叶继续搅拌，最后再放入食油拌匀
- 慢慢倒入艾叶水，拌匀至形成光滑的面团
- 分割面团，每粒约35克，捏成碗状，再包入准备好的馅料，在包好的团子底部铺放一片竹叶
- 将团子放入蒸笼，大火蒸8-10分钟
- 取出抹上一层油即可食用
厨房小贴士
- 粄皮可甜可咸，看自己想包什么馅料
- 塑性技巧：用一只手握住面团，先用两只手指捏至“碗状”，再用三只手指一边旋转、一边将“碗”扩大至理想的薄度即可
- 不喜欢艾草味可用开水烫过才使用，但师傅认为这样会影响艾草本身的功效，另一种做法就是把艾叶的分量减半
- 洗艾叶的水可拿去泡脚，坚持每日浸泡能够消除水肿
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