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9月10日有课到厨房:可辟邪去湿气的“客家菜圃咸艾粄”

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9月10日有课到厨房:可辟邪去湿气的“客家菜圃咸艾粄”

人协烹饪导师彭玉芸教你制作客家菜圃咸艾粄(Hakka Mugwort Kueh with “Cai Poh” Preserved Radish)。马上与96.3好FM DJ: Anna 林安娜一同品尝这地道的客家传统小吃! 完整《有课到》网络节目系列 >> https://bit.ly/attendtiononfb 关注更多有关2019冠状病毒疾病(COVID-19)的新闻与资讯 --> http://bit.ly/zbsg_COVID-19 The People's Association PA Courses Gov.sg #有课到 #attendtion #cmgsupports #zaobaosg #stayhomewithSPH

Posted by Lianhe Zaobao 联合早报 on Wednesday, 9 September 2020

艾草具有许多保健功能,究竟要怎么用它做成传统的潮州米粄?用艾草制作出来的“艾粄”又会是什么滋味?本期《有课到厨房》导师彭玉芸将向大家传授传统“客家菜圃咸艾粄” 的做法。

“艾粄”即是用艾草做出的米粄,是广东省客家地区清明时节特有的的应节小吃,属于客家菜的一种。

“粄”则是客家米食中的特色,对于客家人来说有特殊含义。传统上,粄是客家人喜庆必备的食物,也是客家人送给别人最珍贵的礼物之一,家家户户用有自己的独特风味。

客家人原为中国华北住民,早期南迁后从面食改以米食为主,于是便开始用糯米皮做成饺子形状的菜包祭祖,因其圆鼓鼓、胖嘟嘟的外形,与古早时用来装猪、扛去市集贩卖的竹编猪笼极为相似,便称其为“猪笼粄”。

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常见的猪笼粄有原味、地瓜及艾草等口味,由于艾草是常见生长于墓地附近的野草,加上艾草有避邪之意,清明节时最受欢迎的就是艾草口味猪笼粄,也称之为“艾粄”。早期清明节时候,客家庄家们几乎都会打艾粄作为祭祀用品,甚至有这么一说——“清明前后吃艾粄,一年四季不生病”。

据说艾草好处多多,据说其叶子对细菌有抑制和杀伤作用,若用艾叶来泡脚,长期下来能够改善肺功能、去除水肿及湿气。

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节目中,人民协会烹饪导师彭玉芸分享制作步骤及技巧,制作艾草面团时必须注意搓揉的技巧,避免面团太紧,影响艾粄的弹性。主持人安娜也忍不住动手尝试,究竟她是否能成功呢?

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另外,粄的制作有种特殊的传统包法,身为客家人的人民协会烹饪导师彭玉芸,也曾特地前往马来西亚的古来讨教。彭师傅在节目中大方与观众分享,想知道技巧就回顾当天的视频吧!

食谱:客家菜圃咸艾粄(猪笼粄)

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内馅材料:

  • 猪肉碎  120g
  • 甜菜脯碎  100g
  • 虾米  30g (泡软)
  • 香菇  5朵 (泡软切碎)
  • 蒜蓉  1大匙
  • 油  2大匙
  • 鸡精粉  1茶匙
  • 白糖  1茶匙
  • 胡椒粉  ¼茶匙

粄皮材料:

  • 糯米粉  150g
  • 番薯泥  100g
  • 芡粉  25g
  • 糖粉  30g
  • 食油  30ml
  • 鲜艾叶  50g
  • 清水  90ml
  • 竹叶  适量

馅料做法:

  1. 热锅,爆炒蒜蓉,再依序放入虾米、香菇炒香
  2. 加入猪肉碎炒匀、倒入调味料继续翻炒
  3. 最后加入甜菜脯炒匀,取出备用

    做法:

    1. 将鲜艾叶和清水磨幼,过滤取出艾叶、艾叶水放旁备用
    2. 将糯米粉、芡粉、糖分搅拌均匀,再加入番薯泥、<1>的艾叶继续搅拌,最后再放入食油拌匀
    3. 慢慢倒入艾叶水,拌匀至形成光滑的面团
    4. 分割面团,每粒约35克,捏成碗状,再包入准备好的馅料,在包好的团子底部铺放一片竹叶
    5. 将团子放入蒸笼,大火蒸8-10分钟
    6. 取出抹上一层油即可食用

    厨房小贴士

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    • 粄皮可甜可咸,看自己想包什么馅料
    • 塑性技巧:用一只手握住面团,先用两只手指捏至“碗状”,再用三只手指一边旋转、一边将“碗”扩大至理想的薄度即可
    • 不喜欢艾草味可用开水烫过才使用,但师傅认为这样会影响艾草本身的功效,另一种做法就是把艾叶的分量减半
    • 洗艾叶的水可拿去泡脚,坚持每日浸泡能够消除水肿

    华文媒体集团全新线上节目《有课到》从8月17日起,周一至周五,为公众带来不同的网络线上课程。周一早上有《有课到厨房》名人版,由名人介绍看家食谱。每逢星期一、三和五则有《有课到手机》直播节目,由人协导师教大家用手机学科技。周二和周四的《有课到厨房》请来人协烹饪导师教导大家煮好菜。

    公众可上《联合早报》《联合晚报》《新明日报》以及96.3好FM的数码和社交媒体平台观看视频。

    这个系列由Gov.sg呈献,并获人民协会与新加坡数码转型办事处(SG Digital Office)支持。

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