9月17日有课到厨房:秘密食材为“家常豆腐”添鲜味

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人协烹饪导师吕忠明教你制作家常煎焗豆腐(Scallop and Chicken Stuffed Tofu)。跟着 96.3好FM DJ: Anna 林安娜 一同品尝这道“家常酒楼菜”!

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Posted by Lianhe Zaobao 联合早报 on Wednesday, September 16, 2020

看似平淡的豆腐,怎么做到每一口都是满满的鲜味?让本期《有课到厨房》导师教你制作两种特别的调味料,做好后放进冰箱冷藏,可随时替菜肴增添鲜味!

人民协会烹饪导师吕忠明继“蜜汁水果双飞虾”后,今天示范的菜肴是“家常煎焗豆腐”。如果你认为豆腐很普通,尝过这道菜后,或许会让你对它改观。先煎后焗的豆腐,香气十足,而且各材料的选用和搭配,使这道豆腐菜肴的风味一点也不“家常”。

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豆腐切块后让它出水,再撒一点生粉才拿去煎。(曾坤顺摄)

这道菜的做法类似酿豆腐,中式豆腐沥掉水分后挖洞,再酿入鸡柳和带子做成的馅料。吕忠明大方分享他使用的两个秘密材料——扁鱼干粉和干贝粉的制作方法。这两种食材买回家后可一次过大量处理,再放进冰箱冷藏,下厨调味时可随时派上用场。吕导师指出,处理过的干贝丝还能在上菜前撒在菜肴上,如粥、豆腐等都很适合。

食谱:家常煎焗豆腐

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各食材的选用和搭配,使这道豆腐菜肴的风味一点也不“家常”。(曾坤顺摄)

材料(A):

  • 鸡柳 6条
  • 鸡晶粉 1茶匙
  • 酱青 1茶匙
  • 胡椒粉 少许
  • 带子 100克
  • 生粉 半茶匙
  • 材料(B)
  • 马蹄 5颗(切碎)
  • 白洋葱 半个(切丁)
  • 扁鱼干粉 1汤匙
  • 干贝丝 少许
  • 葱花 1株

酱汁:

  • 蚝油 1茶匙
  • 浓缩鸡高汤 1茶匙
  • 酱青 1茶匙
  • 热水 200毫升
  • 点缀:
  • 枸杞 少许
  • 无盐花雕酒 少许
  • 芫荽叶 少许

做法:

  1. 枸杞泡花雕酒,备用。
  2. 用叉子刮鸡柳去筋。用刀背将鸡柳剁成茸,拌入鸡晶粉、酱青和胡椒粉。
  3. 带子用厨房纸吸干水分,剁成茸,拌入生粉。
  4. 豆腐沥干水分后,切成4块。用汤匙在每块豆腐上挖个小洞,备用。
  5. 鸡柳和带子混合,加入材料(B)搅拌均匀。
  6. 豆腐撒上少许生粉,酿入适量的馅料。馅料上放一粒枸杞,撒上少许生粉。
  7. 不粘锅烧热加油。放进豆腐,煎2分钟。倒入事先拌匀的酱汁,加盖焗1分钟。
  8. 豆腐先起锅摆盘。准备一点生粉水,倒进锅里替酱汁勾芡。
  9. 把酱汁淋在豆腐上,撒上枸杞、芫荽和处理过的干贝丝。
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用叉子刮鸡柳,可轻松去筋。剩下的筋附着一点鸡肉,还能用来煮汤。(曾坤顺摄)

厨房小贴士

  • 豆腐选中式豆腐,口感能花又耐煎。
  • 豆腐沥水:在盒底角落切洞,沥掉水分。
  • 先煎再焗,豆腐底层煎得焦香,比一般的蒸豆腐更具风味。
  • 制作扁鱼干粉:买回家后不用洗,直接油炸,沥油后磨成粉。
  • 制作干贝丝:干贝冲水沥干,放进搅拌机搅打。放入80度的烤箱烘干,再油炸至金黄色即可。
  • 若有剩馅料,可用来包云吞,或制作五香。
  • 剩下的鸡柳筋若附着一点鸡肉,可在煮汤时用,增加鲜味。

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公众可上《联合早报》《联合晚报》《新明日报》以及96.3好FM的数码和社交媒体平台观看视频。

这个系列由Gov.sg呈献,并获人民协会与新加坡数码转型办事处(SG Digital Office)支持。

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