动手制作好吃的乌打，不但能确保鱼肉新鲜，还能按喜好调整辣度，现在就跟烹饪导师叶玉萍学习自制乌打的诀窍！
好吃的乌打一大关键在于鱼肉的选择，人民协会烹饪导师叶玉萍推荐马鲛鱼，不但味道适合做乌打，肉质也比巴当鱼细致许多。叶导师建议直接上巴刹买鱼肉会比较新鲜，而且能请鱼贩根据需求选择适当的部位。
叶玉萍这次示范手剁鱼蓉，家里如果有食物处理器也可用它代劳，比起手剁更省时和方便。鱼茸和调味料混合做成馅料后，放进冰箱冷藏2小时，包裹时会比较容易处理。
如果有剩下的馅料，叶玉萍建议加鸡蛋拿去煎，做成乌打煎蛋。馅料也可一次做多一点，用香蕉叶包好后煎熟才冰冻，或把馅料直接装盒冰冻保存，两者都可直接加热，不必事先解冻。
食谱：香辣乌打荷叶包
材料：
- 马鲛鱼蓉 350克
- 马鲛鱼片 150克
- 木薯粉 15克
- 香蕉叶 12片
- 菜油 120毫升
- 香茅 30克
- 南姜 30克
- 荷叶包 12片
- 黄瓜片 适量
- 生菜 适量
材料A：
- 辣椒干 20克
- 鲜辣椒 50克（也可用指天椒）
- 红葱头 100克
- 蒜头 20克
材料B：
- 黄姜粉 半茶匙
- 小茴香粉（cumin powder）1茶匙
- 茴香粉（fennel powder）1茶匙
- 芫荽籽粉（coriander powder）1汤匙
- 峇拉煎粉 5克
调味料：
- 盐 半茶匙
- 胡椒粉 半茶匙
- 鸡晶粉 半茶匙
- 糖 1汤匙
- 鱼露 1汤匙
- 椰浆 300毫升
做法：
- 辣椒干切段，轻拍出种子。洗净后，放进热水煮5分钟，沥干。连同材料A放入搅拌机打至细致，备用。
- 加热菜油，将香茅和南姜炸香后取出，只保留油。
- 在同一锅油里加入材料A，小火炒约15分钟。辣椒出油后，加入B拌匀，熄火放凉备用。
- 将鱼蓉放进一个大碗，加入调味料，顺着同一个方向搅拌至粘稠。加入木薯粉和炒好的材料A，拌匀。
- 将鱼片拌入鱼茸，放进冰箱2小时。
- 香蕉叶用湿布抹干净，剪成21公分 x 22公分大小。放进沸水汆烫，取出抹干。
- 在每片香蕉叶放3汤匙乌打馅料，包起并用牙签固定两端。
- 乌打放入锅中，盖上锅盖，每面煎约5分钟。
- 将荷叶包蒸热，夹入乌打、黄瓜片和生菜，即可享用。
厨房小贴士
- 鱼如果带皮，可将皮面朝下，用汤匙刮出鱼肉，即可手剁或放进食物处理器打成蓉。
- 鱼蓉混合鱼片，让乌打口感更丰富、卖相更佳。
- 包好的乌打也可用蒸，或放进烤箱烘烤。
- 乌打馅可装进盒子冰冻，不用解冻蒸30分钟即可享用。
- 包好的乌打煎熟后才冰冻保存，不必解冻即可直接加热。
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