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【视频】皮脆肉嫩还爆汁!粤菜师傅教你石岐乳鸽的正确打开方式

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来源:南方新闻网

对注重养生的广东人来说,乳鸽肉质细嫩,营养丰富,是理想的美味佳肴,其中又以“石岐乳鸽”为上乘。据《中山市农业志》记载,1915年,旅居国外的中山华侨带回了优良种鸽“王鸽”和“贺姆鸽”等,与中山本土优良种鸽配对杂交,逐步育出新品种“石岐鸽”,至今已逾百年。

朱德强是中山温泉宾馆出品总监,从厨三十余年,曾获世界粤菜文化卓越贡献奖、获评“粤港澳十大名厨”、广东省“粤菜师傅”四星名厨。近日,他还凭石岐乳鸽菜式摘得2022第二届世界鸽王美食大赛广州选拔赛特金奖。朱德强介绍,石岐乳鸽烹制方法繁多,其中最为经典的还是金黄香酥、肉嫩多汁的红烧石岐乳鸽,能让客人品尝到本地食材真正的味道。“在80年代,霍英东在中山温泉宾馆招待外宾时,还指定要红烧石歧乳鸽。”

制作一道红烧乳鸽,需要经过腌制、卤水浸泡、涂脆皮水、烘干、油炸等步骤,“一般我们比较喜欢用的鸽子是十三天的妙龄乳鸽。”朱德强说,这样的乳鸽做出来的菜品“连骨头都很香”。

朱德强回忆,自己刚入行时,中山石岐食街十分火爆,许多来自香港、澳门的食客来中山都会特地前去,每人点一只红烧乳鸽品尝。“老一辈的香港客人还会跟后辈们特地介绍,石歧的特色菜就有红烧乳鸽。”

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