艾草具有许多保健功能,究竟要怎么用它做成传统的潮州米粄?用艾草制作出来的“艾粄”又会是什么滋味?本期《有课到厨房》导师彭玉芸将向大家传授传统“客家菜圃咸艾粄” 的做法。
“艾粄”即是用艾草做出的米粄,是广东省客家地区清明时节特有的的应节小吃,属于客家菜的一种。
“粄”则是客家米食中的特色,对于客家人来说有特殊含义。传统上,粄是客家人喜庆必备的食物,也是客家人送给别人最珍贵的礼物之一,家家户户用有自己的独特风味。
客家人原为中国华北住民,早期南迁后从面食改以米食为主,于是便开始用糯米皮做成饺子形状的菜包祭祖,因其圆鼓鼓、胖嘟嘟的外形,与古早时用来装猪、扛去市集贩卖的竹编猪笼极为相似,便称其为“猪笼粄”。
常见的猪笼粄有原味、地瓜及艾草等口味,由于艾草是常见生长于墓地附近的野草,加上艾草有避邪之意,清明节时最受欢迎的就是艾草口味猪笼粄,也称之为“艾粄”。早期清明节时候,客家庄家们几乎都会打艾粄作为祭祀用品,甚至有这么一说——“清明前后吃艾粄,一年四季不生病”。
据说艾草好处多多,据说其叶子对细菌有抑制和杀伤作用,若用艾叶来泡脚,长期下来能够改善肺功能、去除水肿及湿气。
节目中,人民协会烹饪导师彭玉芸分享制作步骤及技巧,制作艾草面团时必须注意搓揉的技巧,避免面团太紧,影响艾粄的弹性。主持人安娜也忍不住动手尝试,究竟她是否能成功呢?
另外,粄的制作有种特殊的传统包法,身为客家人的人民协会烹饪导师彭玉芸,也曾特地前往马来西亚的古来讨教。彭师傅在节目中大方与观众分享,想知道技巧就回顾当天的视频吧!
食谱:客家菜圃咸艾粄(猪笼粄)
内馅材料:
- 猪肉碎 120g
- 甜菜脯碎 100g
- 虾米 30g (泡软)
- 香菇 5朵 (泡软切碎)
- 蒜蓉 1大匙
- 油 2大匙
- 鸡精粉 1茶匙
- 白糖 1茶匙
- 胡椒粉 ¼茶匙
粄皮材料:
- 糯米粉 150g
- 番薯泥 100g
- 芡粉 25g
- 糖粉 30g
- 食油 30ml
- 鲜艾叶 50g
- 清水 90ml
- 竹叶 适量
馅料做法:
- 热锅,爆炒蒜蓉,再依序放入虾米、香菇炒香
- 加入猪肉碎炒匀、倒入调味料继续翻炒
- 最后加入甜菜脯炒匀,取出备用
做法:
- 将鲜艾叶和清水磨幼,过滤取出艾叶、艾叶水放旁备用
- 将糯米粉、芡粉、糖分搅拌均匀,再加入番薯泥、的艾叶继续搅拌,最后再放入食油拌匀
- 慢慢倒入艾叶水,拌匀至形成光滑的面团
- 分割面团,每粒约35克,捏成碗状,再包入准备好的馅料,在包好的团子底部铺放一片竹叶
- 将团子放入蒸笼,大火蒸8-10分钟
- 取出抹上一层油即可食用
厨房小贴士
- 粄皮可甜可咸,看自己想包什么馅料
- 塑性技巧:用一只手握住面团,先用两只手指捏至“碗状”,再用三只手指一边旋转、一边将“碗”扩大至理想的薄度即可
- 不喜欢艾草味可用开水烫过才使用,但师傅认为这样会影响艾草本身的功效,另一种做法就是把艾叶的分量减半
- 洗艾叶的水可拿去泡脚,坚持每日浸泡能够消除水肿
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