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9月15日有课到厨房:炸虾外酥内嫩秘诀公开

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9月15日有课到厨房:炸虾外酥内嫩秘诀公开

人协烹饪导师吕忠明教你制作蜜汁水果双飞虾(Butterflied Prawns with Special Sauce)。跟着96.3好FM DJ: Jing Yun 洪菁云一同品尝这道“家常酒楼菜”! 完整《有课到》网络节目系列 >> https://bit.ly/attendtiononfb 关注更多有关2019冠状病毒疾病(COVID-19)的新闻与资讯 --> pohttp://bit.ly/zbsg_COVID-19 The People's Association PA Courses Gov.sg #有课到 #attendtion #cmgsupports #zaobaosg #stayhomewithSPH

Posted by Lianhe Zaobao 联合早报 on Monday, 14 September 2020

看似普通的炸虾,如何做到外层酥脆,内里犹如云朵般轻盈?《有课到厨房》导师吕忠明大方传授炸虾的秘诀,还教你不同去肠方式的利弊。

如果你认为虾只须沾蛋白和粉拿去炸就已经很好吃,今天要教你的这道“蜜汁水果双飞虾”,可说是升级版的炸虾。咬下金黄酥脆的外衣,首先尝到的是如云朵般轻盈的口感,接着是Q弹鲜嫩的大虾。心动不如行动,赶紧跟人民协会烹饪导师吕忠明,把方法学起来!

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升级版的炸虾,可媲美餐馆水准。(曾坤顺摄)

吕忠明使用的秘密材料是蛋白。觉得很普通?其实不然。吕导师在处理蛋白时,采用类似制作甜点的打蛋方法,让这道菜肴升级至餐馆水准。

处理虾:开胸开背各有利弊

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吕忠明为虾进行“开胸”处理。(曾坤顺摄)

所谓“双飞虾”,是指将虾子剖半但又不完全切断的手法。经过油炸后的双飞虾,卖相十分诱人。除了示范“双飞”的切虾方法,吕忠明还在节目中示范如何处理虾,包括“开胸”和“开背”两种方法和其利弊。制作这道“蜜汁水果双飞虾”,吕导师选用“开胸”的方法,因为可完好保留虾头。他指出,虾头油炸后很美味,虾脚炸得脆口也一样好吃,所以两者都保留。

食谱:蜜汁水果双飞虾

材料:

  • 大虾 10只
  • 粟粉 20克
  • 蛋白 2-3个蛋
  • 面包糠 适量
  • 白芝麻 少许(炒香)

腌料:

  • 蒜粉 少许
  • 七味粉 少许
  • 糖 少许
  • 鸡晶粉 少许
  • 柠檬汁 少许

酱料:

  • 牛油 30克
  • 蒜蓉 半茶匙
  • 黑胡椒碎 半茶匙
  • 蜂蜜 2汤匙
  • 辣椒酱 2汤匙
  • 盐 少许
  • 浓缩鸡汤 50毫升
  • 瓶装青柠汁或苹果醋 100毫升
  • 生粉 少许

配料:

  • 哈密瓜 1片
  • 黄梨 1片
  • 水梨 1片
  • 奇异果 1个
  • 生菜 适量

做法:

  1. 水果切粒,放在上菜用的盘子。
  2. 大虾去壳留尾巴。在虾背开一刀成双飞虾,加入所有腌料拌匀。
  3. 打发蛋白至膨胀,加入少许粟粉继续打发,至碗倒过来时蛋白不会掉下。
  4. 混合白芝麻及面包糠。
  5. 将所有酱料材料倒入锅中加热,炒至颜色变亮。生粉加适量的水勾稀芡,倒入酱汁并煮滚,直到酱汁的颜色又变亮。倒在水果上。
  6. 虾拍上粟粉,再分别沾蛋清糊和面包糠。用中大火(油温约150°C)油炸至金黄色,捞起摆盘。

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厨房小贴士

  • 选虾:尽量挑选虾须长、眼睛饱满有亮度。
  • 虾买回家不用洗。沥干水,用保鲜膜盖住,放进盒子密封起来冷藏。
  • 虾子可从第三节去肠。
  • 虾头可塞入苏东胶,打造一虾两味。
  • 面包糠加入芝麻,让炸出来的外衣更香。

华文媒体集团全新线上节目《有课到》从8月17日起,周一至周五,为公众带来不同的网络线上课程。周一早上有《有课到厨房》名人版,由名人介绍看家食谱。每逢星期一、三和五则有《有课到手机》直播节目,由人协导师教大家用手机学科技。周二和周四的《有课到厨房》请来人协烹饪导师教导大家煮好菜。

公众可上《联合早报》《联合晚报》《新明日报》以及96.3好FM的数码和社交媒体平台观看视频。

这个系列由Gov.sg呈献,并获人民协会与新加坡数码转型办事处(SG Digital Office)支持。

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