看似普通的炸虾,如何做到外层酥脆,内里犹如云朵般轻盈?《有课到厨房》导师吕忠明大方传授炸虾的秘诀,还教你不同去肠方式的利弊。
如果你认为虾只须沾蛋白和粉拿去炸就已经很好吃,今天要教你的这道“蜜汁水果双飞虾”,可说是升级版的炸虾。咬下金黄酥脆的外衣,首先尝到的是如云朵般轻盈的口感,接着是Q弹鲜嫩的大虾。心动不如行动,赶紧跟人民协会烹饪导师吕忠明,把方法学起来!
吕忠明使用的秘密材料是蛋白。觉得很普通?其实不然。吕导师在处理蛋白时,采用类似制作甜点的打蛋方法,让这道菜肴升级至餐馆水准。
处理虾:开胸开背各有利弊
所谓“双飞虾”,是指将虾子剖半但又不完全切断的手法。经过油炸后的双飞虾,卖相十分诱人。除了示范“双飞”的切虾方法,吕忠明还在节目中示范如何处理虾,包括“开胸”和“开背”两种方法和其利弊。制作这道“蜜汁水果双飞虾”,吕导师选用“开胸”的方法,因为可完好保留虾头。他指出,虾头油炸后很美味,虾脚炸得脆口也一样好吃,所以两者都保留。
食谱:蜜汁水果双飞虾
材料:
- 大虾 10只
- 粟粉 20克
- 蛋白 2-3个蛋
- 面包糠 适量
- 白芝麻 少许(炒香)
腌料:
- 蒜粉 少许
- 七味粉 少许
- 糖 少许
- 鸡晶粉 少许
- 柠檬汁 少许
酱料:
- 牛油 30克
- 蒜蓉 半茶匙
- 黑胡椒碎 半茶匙
- 蜂蜜 2汤匙
- 辣椒酱 2汤匙
- 盐 少许
- 浓缩鸡汤 50毫升
- 瓶装青柠汁或苹果醋 100毫升
- 生粉 少许
配料:
- 哈密瓜 1片
- 黄梨 1片
- 水梨 1片
- 奇异果 1个
- 生菜 适量
做法:
- 水果切粒,放在上菜用的盘子。
- 大虾去壳留尾巴。在虾背开一刀成双飞虾,加入所有腌料拌匀。
- 打发蛋白至膨胀,加入少许粟粉继续打发,至碗倒过来时蛋白不会掉下。
- 混合白芝麻及面包糠。
- 将所有酱料材料倒入锅中加热,炒至颜色变亮。生粉加适量的水勾稀芡,倒入酱汁并煮滚,直到酱汁的颜色又变亮。倒在水果上。
- 虾拍上粟粉,再分别沾蛋清糊和面包糠。用中大火(油温约150°C)油炸至金黄色,捞起摆盘。
厨房小贴士
- 选虾:尽量挑选虾须长、眼睛饱满有亮度。
- 虾买回家不用洗。沥干水,用保鲜膜盖住,放进盒子密封起来冷藏。
- 虾子可从第三节去肠。
- 虾头可塞入苏东胶,打造一虾两味。
- 面包糠加入芝麻,让炸出来的外衣更香。
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这个系列由Gov.sg呈献,并获人民协会与新加坡数码转型办事处(SG Digital Office)支持。