看似平淡的豆腐，怎么做到每一口都是满满的鲜味？让本期《有课到厨房》导师教你制作两种特别的调味料，做好后放进冰箱冷藏，可随时替菜肴增添鲜味！
人民协会烹饪导师吕忠明继“蜜汁水果双飞虾”后，今天示范的菜肴是“家常煎焗豆腐”。如果你认为豆腐很普通，尝过这道菜后，或许会让你对它改观。先煎后焗的豆腐，香气十足，而且各材料的选用和搭配，使这道豆腐菜肴的风味一点也不“家常”。
这道菜的做法类似酿豆腐，中式豆腐沥掉水分后挖洞，再酿入鸡柳和带子做成的馅料。吕忠明大方分享他使用的两个秘密材料——扁鱼干粉和干贝粉的制作方法。这两种食材买回家后可一次过大量处理，再放进冰箱冷藏，下厨调味时可随时派上用场。吕导师指出，处理过的干贝丝还能在上菜前撒在菜肴上，如粥、豆腐等都很适合。
食谱：家常煎焗豆腐
材料（A）：
- 鸡柳 6条
- 鸡晶粉 1茶匙
- 酱青 1茶匙
- 胡椒粉 少许
- 带子 100克
- 生粉 半茶匙
- 材料（B）
- 马蹄 5颗（切碎）
- 白洋葱 半个（切丁）
- 扁鱼干粉 1汤匙
- 干贝丝 少许
- 葱花 1株
酱汁：
- 蚝油 1茶匙
- 浓缩鸡高汤 1茶匙
- 酱青 1茶匙
- 热水 200毫升
- 点缀：
- 枸杞 少许
- 无盐花雕酒 少许
- 芫荽叶 少许
做法：
- 枸杞泡花雕酒，备用。
- 用叉子刮鸡柳去筋。用刀背将鸡柳剁成茸，拌入鸡晶粉、酱青和胡椒粉。
- 带子用厨房纸吸干水分，剁成茸，拌入生粉。
- 豆腐沥干水分后，切成4块。用汤匙在每块豆腐上挖个小洞，备用。
- 鸡柳和带子混合，加入材料（B）搅拌均匀。
- 豆腐撒上少许生粉，酿入适量的馅料。馅料上放一粒枸杞，撒上少许生粉。
- 不粘锅烧热加油。放进豆腐，煎2分钟。倒入事先拌匀的酱汁，加盖焗1分钟。
- 豆腐先起锅摆盘。准备一点生粉水，倒进锅里替酱汁勾芡。
- 把酱汁淋在豆腐上，撒上枸杞、芫荽和处理过的干贝丝。
厨房小贴士
- 豆腐选中式豆腐，口感能花又耐煎。
- 豆腐沥水：在盒底角落切洞，沥掉水分。
- 先煎再焗，豆腐底层煎得焦香，比一般的蒸豆腐更具风味。
- 制作扁鱼干粉：买回家后不用洗，直接油炸，沥油后磨成粉。
- 制作干贝丝：干贝冲水沥干，放进搅拌机搅打。放入80度的烤箱烘干，再油炸至金黄色即可。
- 若有剩馅料，可用来包云吞，或制作五香。
- 剩下的鸡柳筋若附着一点鸡肉，可在煮汤时用，增加鲜味。
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