鲜肉月饼,到底有什么魔力?

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来源:中新社微信公众号

时值中秋佳节,上海人又因为排队买鲜肉月饼数次登上了微博热搜。

远的不说,就前几天的风王“灿都”,双黄预警高挂下,狂风暴雨中,光明邨门口食客热情不减,排队几小时,就为了吃上热腾腾、嗲得不得了的鲜肉月饼、蟹粉月饼。

网友纷纷评论道,“下刀子都不能阻止上海人去光明邨排队买鲜肉月饼”。

据光明邨工作人员介绍,由于场地限制,现场队伍分为两段,采取分段式排队,一次7位顾客购买,其余顾客在后面依序排队。

“一批月饼(出炉)要半个小时,只能(够)卖7个人。早上六点半开工,一直要忙到晚上七点才收工,五个锅子同时做,也只能满足一部分顾客需求,鲜肉月饼依然供不应求。”

“买鲜肉月饼至少要排队两个小时,台风基本没有影响生意。”维持门口排队秩序的保安说。

收银员也在加快马力向市民清点月饼,“鲜肉月饼每人限购四盒,蟹粉鲜肉月饼每人限购三盒。“

其实,大排长队的位置不止在光明邨门口,南京东路上的新雅粤菜馆、真老大房、第一食品、泰康食品都是上海人的心头爱。

鲜肉月饼几乎始终站在上海月饼鄙视链的顶端,是中秋时节上海市民餐桌上不变的经典,就连排长队买鲜肉月饼都可以追溯到数十年前。

1989年,《解放日报》报道称:“甜月饼销售急剧下降,鲜肉月饼销售却扶摇直上。咸味月饼又以现做现卖最旺,因此今年上海街头有70余家商店现卖鲜肉月饼,就连一些大饼摊做的鲜肉月饼也有人排队,供不应求。”

真老大房的姚松鸣在接受采访时回忆,“1999年9月20日,南京路步行街开街,正是中秋节前几天,街上人山人海,鲜肉月饼的销量一下子上去了。之后几年,买鲜肉月饼的人越来越多,队伍也越来越长。”

上海名副其实是中国最爱鲜肉月饼的城市。

饿了么2019年的外卖数据显示,常住人口不到全国人口2.5%的上海人吃掉了全国53%的鲜肉月饼。

上海食品协会常务副会长高克敏曾说,“鲜肉月饼的本质是现烤苏式月饼,但经过上海食品企业发展,影响力已经超过很多苏式月饼品种,甚至有苏州人专程来上海买这种苏式月饼。”

鲜肉月饼到底好不好吃,主要在两点,肉馅和酥皮。

正宗的鲜肉月饼的肉馅松松软软、鲜美多汁,但又不会像灌汤包一样汁水多到可以喝,而是恰到好处。

不同部位、不同比例的肉调和肉汤、清水、猪油所制成的馅儿都会有差别,每一家店都会有自己的独特配比,造就了独一无二的味道。

过去的鲜肉月饼为了便于保存,都做得比较咸,随着人们对现烤月饼越发喜爱,经过改良的馅料也更匹配当前大众对于低盐低糖饮食的追求。

苏式现烤月饼的精髓在于酥皮。一口咬上刚出炉的鲜肉月饼,屑粒索落,酥软喷香、层次分明,享受!

鲜肉月饼不同于煎肉包,饼皮采用苏式月饼工艺,层层起酥。

味道根据烙、烤之法也有不同,前者表皮偏酥脆,后者表皮偏松软,大家可以根据自己的喜好选择。

泰康食品、第一食品、新雅粤菜馆、真老大房等出品的鲜肉月饼,都属于“烤派”。光明邨的鲜肉月饼是极少数的“烙派”,相较主流的“烤派”,手工翻烤的饼皮更为香酥迷人,油酥感更强。

传承经典的同时,月饼界也不可避免地愈发“内卷”,新型口味、酥皮层出不穷。

创新糟香鲜肉、青花椒腊肉、普洱茶、紫薯蛋黄、腌笃鲜、云腿肉松、陈皮红豆、爆浆榴莲、芝士牛肉、芥末三文鱼、威士忌五仁、青豆泥、臭鳜鱼……只有你想不到的,没有大厨不敢往里包的。

新口味不断刷新消费者的味蕾。

新雅粤菜馆行政总厨、资深级中国烹饪大师黄任康告诉记者,为了迎合年轻消费群体的口味爱好,新雅今年新推出了藤椒鱼肉月饼,鱼肉的爽滑搭配麻和辣,十分可口,让诸多本来心存疑虑的消费者大呼“真香”。

盒马也不甘示弱,今年独家研发了一款藤椒味香酥牛肉月饼,把冷锅串串包进月饼再烤着吃。

牛胸肉、牛百叶、牛蹄筋、牛舌、牛肚、牛杆菌酱,再加上豆皮、腐竹、笋原料串起来,搭配鲜香麻辣的藤椒锅底,红油拌上芝麻,酥皮叠加香辛料的多层次味感,既保留了传统苏式月饼的酥软,又添加了年轻人“干饭”的爽感。

不光是各大食品公司,各行各业的大厨们也纷纷投身月饼大战。

近来刷屏的“宛平南路600号”月饼口味独特,牛奶芝士、青苹青梅、咖啡巧克力、蜜桃铁观音、荔浦香芋、黄金紫薯。

网友甚至还自创了广告词,“吃上上海精神卫生中心的月饼,精神更卫生”。

上海最老西医院仁济医院则牵手“沈大成”推出院徽月饼,有卡布基诺、杨枝甘露、抹茶芝士、白桃乌龙四种口味。

你吃过鲜肉月饼么?最爱的是哪家?如果让你选择的话,是会选择新式馅料还是最传统的鲜肉?

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