一家25年的上海社区餐厅 复工后遭遇的一切

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来源:三联生活周刊

作者:李秀莉  

阿莉餐厅是一家社区餐厅,坐落在上海枣阳路上,已开业25年。今年6月初,上海餐饮业宣布复工,虽然直到6月底才正式开放堂食,但阿莉餐厅还是在6月初就将此前冷冻的老卤汁解冻。随后,6月15日,正去养护酱卤汁的路上,在餐厅工作10多年的厨师长遭遇车祸,被送进ICU。

好在,这位厨师长现在已脱离生命危险,进入正常的治疗期。但对阿莉餐厅经营者阿利来说,除了要面对厨师长车祸带来的灰心,还有疫情结束后的餐饮业市场变化。他说, “不主做外卖,意味着无法迎合新的需求,一旦迎合外卖逻辑,意味着改变一些传统烹饪料理方式。从生意角度来说,现在结束餐厅可能是一个正确的选择,但从情感角度,我还是觉得,应该再坚持一下。”

以下是阿利的讲述。

阿莉餐厅1997年就开了,我家长辈开的,到2012年,长辈准备退休,已经开了十多年的店,直接关了也可惜,那就由我尝试继续经营。一转眼,已经快十年。

我记得,餐厅刚成立时,只是一个小门面,面积一百平米。当时,枣阳路上有两个比较有名的点,一个是华东师范大学的老校区,另外一个是上海的长风公园。在上世纪90年代末,这条街是著名的黑暗料理一条街,一共三层,一层是地摊,二层是流动小推车,三层才是饭店,每天人山人海,晚上还有夜市。

后来随着城市管理规范化,黑暗料理一条街开始整改,我们把邻里的铺子一点点租下来,最大的时候,占了5个门牌号,扩张到差不多600多平。那也是我们最大的一次转型。

当时做这家餐厅,客群主要是两块,一块是华东师范大学的学生,一块是来逛公园和夜市的人。直到现在,我们店还经常举办华师师生的校友会,参加者年纪最大的一次,都是80岁的老人,他们读书的时候还没有阿莉餐厅,但60岁之后,聚会就一直在阿莉办了。

枣阳路后来几次整改,夜市消失,华师主校区也搬到了闵行区,这条路上的老餐厅就渐渐消失了,只有阿莉餐厅留到了今天,慢慢被附近居民认知为一家社区餐厅。

2012年我接手时,店里供应的菜品有三百六十多道,主要是当时流行的海派餐饮文化,就是上海本帮菜加上所有的外系菜。当时我还是餐饮门外汉,300多道菜完全看不懂,所以一直在精简,最后只保留了核心的菜品,到现在,只剩下一些上海的传统老菜,如响油鳝丝、红烧肉、蟹粉菜,包括上海的夏日时令老菜,糟钵斗等等。

餐饮是食物跟人的沟通,以鳝丝为例,这道菜讲究食材新鲜,猛火滑炒。剥鳝丝是门技术活。十多年来,帮我们供应鳝丝的也从中年人变成了老太,她每天早晚各送两次鳝丝过来,帮忙把鳝丝滑好,再回去。从某种角度来说,这也是因为食材而建立的人与人之间的关系。

作为老餐厅,我们不太愿意用半成品或者料理包。这里就说到我们的厨师长黄厨了,我们叫他鸟叔,还以鸟叔的名义,建了微信号,到现在,已经加了2000多人,大都是老顾客。虽然餐厅菜单上的菜越来越少,但一些老人有固定的口味和需求,可以在微信上跟我们讲。即使是我们十几年前做的东西,只要现在能做,就会帮他们做。久而久之,形成了一个比较有意思的生意形态。也算是对于老东西的传承。

除了老客户,我们也有很多老员工,工作5年以上,形成长期劳动合同的就有11个,最大的已经51岁,今年正式退休。在这家餐厅,他们的工作跟生活形成了一种惯性。甚至有一些员工,刚来时孩子还很小,现在已经大学毕业,读书时还来店里做暑假工。所以我们已经像家人一样。我觉得这一切其实都是食物跟人之间的一种缘分。

接手餐厅的这10年里,疫情算得上是我们遇到的最大危机。上半年封控两个多月,我们也不是保供单位,连家门都出不去,没有任何办法自救,是全亏损状态。

到5月底,终于接到6月1日复工的通知,本来还有一点激动,但复工之后才知道,只能做外卖,不能堂食。但我们这种店,做的是老本帮上海菜,讲究现炒,时间很慢,而外卖是希望你够快,尤其外卖小哥,正常跑两单的时间,到我们的订单,只能跑一单,所以疫情前,外卖也仅占我们营业额的5%。

现在疫情来了,我们还是不想违背初衷,改变方式做预制菜,再加上我们的客户以社区周边的中老年人为主,没有点外卖的习惯,所以我们最后还是坚持等待堂食开放。

不过既然已经开工,我们还是希望安排员工做一些事情,毕竟大家那么久没有工作,生计也是问题。所以我们开始实行轮班制,每天给附近老顾客做一些打包餐品,保持餐厅的基本运转。

一旦开始正常运营,存在店里的老卤就要解冻。作为一家主打上海老本帮菜的餐厅,卤跟酱是我们的特色,但卤是需要养的,比如,定期搅拌、定期清渣、定期往老卤中加入新汤等等。因为卤里要保持可游离氨基酸的比例,使其保持风味和鲜度,同时要杀灭菌群等微生物,否则就就有坏掉的风险。

但老卤的养护没有所谓的标准,分寸感就全靠厨师自己把握。在一些日本餐饮故事里,你会看到一些老师傅说他手上养的一锅酱或卤有60年的历史,就是类似情况。疫情期间,我们是把老卤冻起来保存的,虽然风味有损失,至少不会坏掉,所以老卤解冻后,就需要重新养护(不过老卤也不能反复上冻解冻)。鸟叔不放心其他人去动他的卤,平时都是自己去养,哪怕某天不是他值班,他也要跑到店里看一下他的卤。

6月15日,就是在来店里看卤的路上,鸟叔出了交通事故,颅内出血,住进了ICU。他今年45岁,已经在店里工作十多年,是我们的第三任厨师长。鸟叔早年间从外地来上海,拿到了上海户口,全家已经在此定居。在熟悉的人眼里,他是一个大大咧咧不失风趣,中年发福有着啤酒肚的小爷叔。

从私人层面来说,我们有非常好的交情,就像亲人一样,他昏迷不醒,也让我变得很灰心。对餐厅而言,我们失去了一位统筹者。餐饮业的特殊性就在于,虽然规模不大,但很像一个工厂,需要将无数个细微的事情统筹在一起。所以厨师长的角色非常重要,他不在,日常的经营都受到了很大影响。

现在,基本上是我在顶替他的工作,和他的副手一起协调,尽量保持餐厅的正常运转。但还是会有顾及不到的地方,比如,我们有一款叫红烧大肠的上海菜,卖得非常好,鸟叔有自己特殊的做法,他会先用卤汁去卤大肠,卤完之后上大灶台用酱汁翻炒,虽然我们知道怎么做,但做出来的味道没他好,尤其现在是夏天,我们处理大肠还蛮痛苦的。

除了鸟叔的意外,给我们餐厅带来了很大的损失,其实外在环境也在变化。

上海是6月29日正式开放堂食的,我们店一共26桌,平时至少有一轮客人,但疫情后开放第一天,我们只接待了不到10桌客人。前两天好不容易有点起色,昨天(7月3日)我们后面的小区成为中高风险区,有些订桌的客人又退掉了。我们自己今天中午还在聊,要不要也暂停一下,万一突然被封在店里也不太好。

算一算,开放堂食到现在,我们大概只恢复了20%的客流。疫情以来,两年前的2020年初时逢春节,我们备了二十几万块的食材用作顾客预定的年夜饭,但年夜饭全部取消了,除了在门口卖掉了一半,其余全损失了。后来两年里,上海的疫情相对平稳,有一次周围出现密接,社区通知我们,周末暂时不要营业,但时间很短,我们的客源又非常稳定,所以虽然有影响,但从来没有失去信心。

但这次不一样,6月复工之后,我们比四五月份更加痛苦,因为我们的业态不太适合做外卖,而员工还是要赴岗,这意味着我们的成本在增加,亏损更多。况且我们的老员工多,人力成本更高。其实,疫情期间,我们就在工作时间上尽量优化,照顾员工们的第二份工作。我想,在未来,上海跟北京这样的大城市,可能会越来越像日本东京、美国纽约那样,生存的成本越来越高,一份工作变得难以养活自己。

增加的成本,还有菜价。现在上海的批发市场基本都没开,我们采购只能去菜市场。但菜市场的菜价跟批发市场是两件事情,举个小例子,我们有一道酱油河虾,属于上海家家户户都会做的菜,也是店里卖得最好的,基本上10桌里有5至6桌都会点。但菜市场的河虾啥采购价呢?今天95块钱一斤,明天85块一斤,到周末变成120块一斤,而以前批发市场是卖45块钱左右一斤。这盘菜的价格我们现在加了10块钱卖,要不然连工本费都要赔进去。

往年这个季节,我们还会供应浙江三门的青蟹,它的质量比较好,上海批发市场就可以买到,但现在批发市场不开,要的话,只能从三门那边直接寄,成本很高不说,不能准时到达,还会影响品质。还有,以往每年夏天,我们都会供应云南的甜笋,但现在顺丰走不了,其他物流6天才能到,打开已经全部坏掉,所以也不得不下架这个菜。

一些直送的新鲜蔬菜,我们也只保留了两三个基本款。但基本款的材料也受到影响,比如响油鳝丝,是我们店里卖得最好的菜之一,之前我们的供应商老太给的是兴化的鳝丝,但现在她也很难每天准点将货送到店里。包括我们的干丝,之前用的是扬州的,现在也只能用普通的干丝替代。

如今,我们已经将保质期短的食材,如河鲜停掉了,除非客户预定,保证当天采购当天消化。我们的鱼缸,今年到现在还没开。一些比较昂贵的菜,则是直接不做了。各方各面影响下,现在整本菜单上,可直售的只剩1/3左右,剩下的就是预定。好在这次疫情之后,人跟人之间变得互相体谅,客人也非常能理解我们只上1/3的菜,这让我们很感动。

除了亏损,还有所有的疫情防控常态化和市场消费信心不足的影响。我有不少餐饮的朋友,其中不乏连锁餐厅和网红餐厅,我能从他们那里感受到,这一次不像两年前,市场还是相对谨慎的。我们这边的感受则是,直接从路上进店的客人变少了,越来越多的客人都习惯先打个电话问一下。

对于我们这种老餐厅,不主做外卖,意味着无法迎合新的需求,但我们觉得,一旦开始迎合外卖平台的逻辑,意味着改变一些传统烹饪料理方式。事实上,我有自己的主业,阿莉餐厅经营到现在,从生意角度来说,现在结束餐厅可能是一个正确的选择,但从情感的角度,我还是觉得,这件事情应该再坚持一下。

多种原因交织之下,我之前其实是比较灰心与无奈的,好在现在厨师长已经脱离生命危险,进入正常的治疗期。接下去,我希望将餐厅做成一个社区小集市的概念,把我们的基础酱料、熟食凉菜以及新鲜的特殊食材,进行零售,供应给社区的居民,带回家就可以快速料理。这也算是在一点点克服困难,增加信心,寻找未来发展的可能性吧。

 

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