楼市乾坤
云厨房（Cloud Kitchen）是近年才出现的新颖餐饮业经营模式，它的别名包括暗厨房、幽灵餐馆，听起来是不是有些阴森恐怖？
虽然它不是由冠病疫情所催生，但却因冠病疫情乘势而起，在一片经济阴霾中显露一股欣欣向荣的气象。
有运营商形容云厨房是新的资产级别，也有分析师指云厨房是“零售商和工业租户的综合体”。
云厨房是势不可挡的新趋势吗？会给工业和零售房地产带来什么影响？《楼市乾坤》访问云厨房运营商、餐饮业者和分析师，为你一探究竟。
近期崛起的餐饮运营模式，能为不设实体餐馆的新餐饮业者，或者要使用现成设施的现有餐饮业者，提供厨房等烹煮设备和送餐、促销等服务，为它们省下包括租用实体餐馆和聘请员工的高昂成本。
乍听之下让人一时摸不着头脑的云厨房，有许多别名，包括暗厨房、幽灵餐馆、虚拟厨房、虚拟餐馆和卫星厨房等。由于食客是通过网上或云订餐，于是有了云厨房的名称。
个别运营商也给自己经营的云厨房冠上专属名堂，像Deliveroo就美其名为“专版厨房”（Editions kitchens）和“超级厨房”。
冠病期间实行的阻断措施和伴随疫情而来的经济衰退，虽然对消费市场和经济带来巨大冲击，但却成为了云厨房的发展契机与养分。
房地产分析师王伽胜接受《联合早报》访问时说，冠病加速对云厨房的采纳。消费者被迫留在家中，转向网上订餐；即使在阻断措施后，一些人也开始习惯没有堂食的日子。
由于租金低廉，采用云厨房的业者在送餐定价方面也很有竞争力。
此外，政府加倍推动数码经济，包括推行数码乐龄计划（Seniors Go Digital），因此餐饮业者也可以顺应这股数码风潮做出发展。
王伽胜预料，云厨房将在今年与明年，甚至到后年底获得迅速增长的机会。
高力国际（Colliers）投资服务副主管林展民说，餐饮业者尤其是采用堂食概念的餐馆，是最受冠病疫情重创的行业之一。安全距离规定将继续使小型餐馆生意难做，至于大型餐馆，利润也会继续减少。
特别是在阻断措施期间，许多餐馆相继倒闭。由于期间不允许堂食，促使许多人都在网上订购食物。“它改变了人们的生活方式。这是人们新发现的便利，那些负担得起的人如今还在继续付费取得送餐服务。”
他指出，众多因素造成云厨房的崛起，包括对送餐的需求不断增加、高昂成本和越来越微薄的盈利，再加上激烈竞争，导致一些餐馆业者完全关闭了店面，设立更具经济效益的云厨房。
高纬环球（Cushman & Wakefield）东南亚区研究部主管李敏雯认为，房地产向来被认为是在经济衰退时期具韧性的领域。可是，从某种意义上说，冠病疫情却暴露出房地产资产级别的弱点。
尽管近期网上订餐的激增似乎不太可能完全抵消堂食人数下降而造成的收入损失，但至少它为许多大小型餐饮企业提供了宝贵的救命绳索。
她说：“这类厨房虽然‘黑暗’（别名为暗厨房），但却在极其艰难的时期，给许多饮食业者带来光明。”
不过，大多数分析师认为云厨房在发展一段时期后，尤其是在后冠病时代，增长势头可能会放缓下来。
社交互动人之常情 堂食体验难以复制
仲量联行（JLL）新加坡研究与咨询部主管郑惠匀指出，人类在很大程度上是社交动物，他们在用餐时需要面对面的社交互动，因此国人会逐渐重返实体餐馆。
林展民说：“从云厨房订购外卖食品，无法复制堂食体验。气氛、食品展示、音乐、服务、照明、装饰和主题，全都增添了用餐体验。”
ERA产业研究与咨询部主管麦俊荣表示，与疫情有关的事态发展正在发生变化，速度远远超过房地产市场的反应速度。阻断措施时期，对送餐上家门的需求增长迅猛，但可能已达到高点。
其次，同云厨房普及的韩国首尔相比，尽管首尔面积同我国不相上下，但人口却比新加坡高出约一倍。此外，本地到处是小贩中心，居民就近用餐非常方便。
云厨房的设立需要时间，他提醒：“要把现有建筑物翻新成新的云端厨房，并通过安全部门的批准，可能需要几个月甚至一两年的时间。“到时，由冠病引发的事件和带动的需求，可能会再次发生变化。”
李敏雯指出，云厨房的租金较低，但这个模式面对的一个大挑战，就是餐饮业者得依靠送餐应用与平台来下订单。网上平台是数码时代的新业主，它们从订单大幅获取佣金，降低了业者的盈利能力。
她认为，冠病后云厨房的需求增长，将取决于消费者行为是否改变。若消费者已经习惯了食物送到家门口的便利，那么对云厨房的需求将保持下去。但是，若他们想念堂食体验，那么云厨房的增长可能会放缓。
建议改以总营收计算租金
目前借力云厨房的餐饮业者，尤其是新进业者没有采用实体餐馆，而多数云厨房都位于工业区，这对零售和工业房地产会产生什么影响？
王伽胜说，云厨房虽然大多租用工业空间，但面向消费者的性质同零售商无异，因此他认为云厨房是“零售商与工业租户的综合体”。
这使得固定租金模式显得过时。他因此建议业主探讨以总营收（Gross Turnover，简称GTO）作为计算租金的基础，制定一个符合双方期望的租金协议。
他认为，餐饮业者受疫情冲击，对零售空间的租赁需求已减弱，但商场仍然可以吸引云厨房餐饮业者进驻，把目前空置的店面出租给他们，作为等候区或者用餐区，这将有助于缓解商场高涨的空置率。
林展民认为，利用云厨房模式在市场成功窜起的餐饮业者，最终仍然会设立实体餐馆，就像过去许多网上零售商过后也设立实体店面一样。拥有多渠道平台和业务是必要的。
王伽胜也认为，生意红火的云厨房餐饮业者未来几年可能会转移阵地，在其他地区拓展业务，或进驻实体餐馆，而不再租用云厨房，因此工业房地产业主不能做出这类租户会在租约于两三年后到期后续租的假设。
房地产向来被认为是在经济衰退时期具韧性的领域。可是从某种意义上说，冠病疫情却暴露出房地产资产级别的弱点。这类厨房虽然“黑暗”，却在极其艰难的时期，给许多饮食业者带来光明。
——高纬环球东南亚区研究部主管李敏雯
云厨房或形成新资产类别
本地目前已有多家云厨房运营商，包括Deliveroo、foodpanda、Grab和Smart City Kitchens。
其中，去年中旬开业的Smart City Kitchens拥有最多云厨房，地点不限于工业区，分别坐落于淡滨尼、金文泰、三巴旺、乌节路和直落亚逸。
Deliveroo在加东等地设有三个云厨房。foodpanda和Grab各有一个云厨房，前者设于兀兰，后者位于山景。
Smart City Kitchens总经理阿琳·阿加扎里安（Arin Aghazarian）受访时透露，从暴发冠病疫情之前的今年初以来，本地送餐订单增加了超过30％。
她表示，为让餐饮业者在高人流地区能有负担得起的租金选项、减低人力要求，以及获得更广泛的潜在消费群，公司迎合趋势与“新现实”，在本地开创了云厨房这一新资产类别。
每家使用该公司平台的餐饮业者，都拥有一个设有基本器材的厨房，省下设立厨房的初始费用。厨房内只需一两名厨师。
公司也包办维修设施、清理共用空间、灭虫工作，以及在设施内处理订单和同送餐员沟通。公司也同第三方物流公司合作，扩大餐饮业者可接触的消费群。
Deliveroo发言人表示，公司利用先进科技找出本地餐饮市场的不足，并预测什么餐馆会取得成功。公司设立的“专版厨房”协助餐馆在低风险情况下扩充业务。
公司在2017年4月推出本地首个送餐平台Deliveroo Editions，如今更进一步在当中两个云厨房，即劳明达街的CT Hub 2引入堂食，以及在纬壹科技城ALICE@Mediapolis开设的Deliveroo Food Market，实行全自动用餐体验。过去几个月，从小食店至连锁餐馆都表示有兴趣加入。
foodpanda表示，公司是在2018年推出云厨房，目前已全面投入使用。公司也是因为拥有丰富的消费者信息和对食品选择的需求数据，而决定纳入云厨房。“作为我们虚拟厨房产品一部分的餐饮合作伙伴，将能满足各地区的特定需求，这将使他们的产品在进入市场时，因拥有良好需求而具备竞争力。”
无租赁锁定期限 可省初始成本
Grab发言人说，自实施阻断措施以来，GrabKitchen Hillview就全面被租用。餐饮伙伴能够专注于烹煮食物，云端厨房模式免去的高昂初始成本，还包括传统的租赁锁定期限。
新进餐饮业者Smoo’D去年12月入驻Smart City Kitchens云端厨房，厨房面积约130平方英尺，售卖榴梿果昔和芒果果昔，并在淡滨尼吸引了不少追随者，同时把果昔销往全国。该公司老板杨崇宇受访时坦言，是受到低租金所吸引，并表示若预算允许，他考虑扩大规模。
Jollibee是另一个云厨房餐饮伙伴。公司总经理亚历克斯·塞拉诺（Alex Serrano）说，公司有计划从下个月扩大云厨房网络，但随着本地恢复堂食，公司认为完整的实体餐馆仍有存在价值。
据了解，本地工业房地产发展商裕廊集团，以及丰树物流信托和星狮商产信托等房地产投资信托都有出租空间给云厨房。
裕廊集团食品与生活时尚署署长林毅霆受询时说，目前只在淡滨尼北工业大厦（JTC Space@Tampines North）出租空间给云厨房，面积约700平方米（7535平方英尺）。Smart City Kitchens去年2月入驻。
他也表示知道云厨房对地点很敏感，一般上比较想要靠近住宅区。而随着消费者过去几个月转向送餐服务，他们会关注这股趋势是否会持续下去，以及是否需要提供更多空间。
