悉心栽种的水果、精选的优质肉类、香醇美酒佳酿，以及口感香滑的巧克力，这些高档美食比一般食物美味，但售卖成本却相当高昂。比起资本雄厚、人手充足的大企业，资源有限的小公司在进口、销售或制作食品时面对更多挑战。尽管如此，小公司的老板凭着自身的努力、智慧和诚意，在竞争激烈的本地食品业站稳脚步，成为业界的重要一员。
“经常有人问我，为什么你们的巧克力比超市里的贵？我说，这是因为我们做得比他们更用心。”
本地手工巧克力品牌Fossa Chocolate创立一年多来人气直升，不仅成为本地“网红”产品，也进军多个海外市场。但创办人蔡建南仍记得品牌创办之初，他面对的不解和质疑。
即便如此，蔡建南仍坚持选用成本较高的优质可可豆，亲手制造有新加坡特色的巧克力，只为让更多国人能感受到手工巧克力的魅力。
30岁的蔡建南生长在卖潮州糜的小贩家庭，受父母影响，他从小就热爱美食。他说：“我每次吃到好吃的，就想知道它是怎么做出来的，这会让我更懂得欣赏它。比方说，我知道了做叻沙有几道工序、怎么挑选虾米、叻沙叶的品质有什么分别，再吃到一碗好吃的叻沙，就知道师傅有多用心。”
蔡建南几年前在一家巧克力工厂做市场营销时，偶然尝到来自美国的手工巧克力，立即被这独特的口味折服。更令他惊讶的是，这款巧克力只有可可豆和白糖两种原料，口感却异常丰富。
“我从小吃到大的巧克力，不是太苦就是太甜，只有两种味道。后来才发现，原来可可豆跟咖啡豆一样，不同地方的豆子味道差别很大。就算产地相同，也会因为季节和气候而有所差异。但市面上机械量产的巧克力，因为放了太多添加剂，根本吃不出这样细腻的味道。”
从那时起，蔡建南开始钻研巧克力制作。本地手工巧克力匠人稀缺，他便上网寻找其他国家的同道中人，向他们取经学习。他说，手工巧克力品牌多集中在欧美市场，本地虽然也有爱好者，但大多因为担心成本过高和市场接受度不够，停留在自娱自乐阶段。
去年初，蔡建南抱着“试试看”的心态，和两名搭档一起开设Fossa，他们自掏腰包花10万元买设备和租厂房，从选购原料到烘焙制作，再到包装和宣传，每一步都亲力亲为。
接受《联合早报》访问时，蔡建南把刚进货不久的可可豆在地上铺开，告诉记者这些豆子分别产自哪里。Fossa选用的可可豆来自全球多个国家，包括南美洲的玻利维亚（Bolivia）、中美洲的危地马拉、加勒比海的多米尼加共和国（Dominican Republic）、海地（Haiti）以及印度尼西亚。
蔡建南说，自己每次会先挑选十多种可可豆样品，全部做成巧克力，看哪种口味最好，再大量进货。“每个人对口味都有自己的看法，所以一定要亲自尝试才知道。有了中意的豆子，还要看这批豆子的瑕疵率有多高，如果瑕疵率太高，说明农场没有用心挑选，这样的豆子我也不会选购。”
小批量生产能更精准控制每个环节
普通工厂一次过可生产6吨巧克力，但Fossa每批产量仅有30公斤至50公斤。蔡建南说，小批量生产，可以更精准地控制每个环节，确保能做出最好的口感。
除了高昂的前期投资，Fossa创办之初另一大挑战，就是本地消费者接受度太低。公司一开始以黑巧克力产品为主，但蔡建南很快就发现，国人对黑巧克力的印象就是“苦”，再加上一块35克的巧克力售价高达8元至10元，令许多人望而却步。
蔡建南说：“我们决定转换策略，开始做不同的亚洲风味巧克力，吸引别人来尝试。他们喜欢上这些口味以后，也会想尝试口感更醇厚的黑巧克力。”
Fossa第一款热销产品，是具有本地特色的咸蛋麦片巧克力。蔡建南说，这本来是由于去年咸蛋口味的食品在本地热卖，自己想尝试做着好玩的产品，没想到在快闪店（pop-up store）里售卖时大受好评，后来更一举拿下国际巧克力奖亚太区铜奖。
此后，Fossa又相继推出抹茶、麻辣花生甚至虾米鲣鱼等亚洲口味，也大受欢迎。由于产能不足，多数口味都是限量生产，但咸蛋麦片和抹茶口味由于深受欢迎，如今已是长销产品。
打响知名度后，不少餐饮业者也找上门来，向他们定制专属巧克力。本地精品茶品牌The 1872 Clipper Tea就要求Fossa为他们调制伯爵茶和玫瑰花茶口味巧克力，这是公司接到的第一笔大订单，也让此前还兼职糊口的蔡建南下定决心全职创业。
随着每月巧克力销量从100多块增至数千块，原有生产能力已经跟不上需求。Fossa上月把厂房从大士搬到万礼工业区，不再与别人合租，也购置更多设备进行生产。
近20家咖啡馆和餐馆寄售
除了在网站售卖产品，Fossa巧克力目前也在本地近20家咖啡馆和餐馆寄售，今年来更远销美国、加拿大、香港和马尔代夫。蔡建南透露，他们下来还打算登陆日本、韩国和其他东南亚市场，希望世界各地的人都能尝到饱含新加坡口味的巧克力。
与此同时，公司也计划进一步扩大本地市场，包括通过举办更多工作坊，让公众了解手工巧克力的制作过程。蔡建南说：“巧克力也好，叻沙也好，你了解到制作这些美食的辛苦，才能更深入地体会它的美味，觉得为它花钱是值得的。”
目前新加坡只有两个手工巧克力品牌。蔡建南希望出现更多参与者，带动市场发展。他指出，一两家公司难成气候，“如果有多几张嘴来宣传，就有更多人关注。对我而言，他们不是竞争对手，而是一起做大市场的伙伴。”
（SME中小企业专版每逢星期四刊登。欢迎商团提供资讯，请传真到63198125或电邮到zbcj@sph.com.sg）
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