查看冠状病毒19最新报道

老字号应对转型宿命 时代万变味不变

作为松园第二代接班人,曾伟既坚持传统蛋糕的风味,也努力持续老店转型。(特约陈福洲摄)

字体大小:

制作食物,不只得注意味道,也关乎食用者的健康。面对激烈竞争,受访的三家本地烘焙业者极力平衡成本和食材品质,让顾客享用到美味的面包和蛋糕的同时,维持合理的价格。坚守品质,勿忘初心,才能在竞争激烈的商界闯出一番天地。

作为本地糕饼店的老字号,具有36年历史的松园(The Pine Garden)总绕不开“变”与“不变”这命题。

没变的是,它依旧以宏茂桥组屋区总店为大本营,荔枝马天尼(Lychee Martini)及黑糯米(Pulu Hitam)依旧是店内招牌。

最直观的变化,或许就是奶油蛋糕的售价,从原本每片8毛钱,已翻倍至1元6角元以上。

松园第二代接班人曾伟(48岁)在接受《联合早报》访问时无奈地透露,他之前会将奶油蛋糕维持在8毛钱,本着回馈老顾客的初心,但实际上都是咬着牙做亏本生意,最后终究敌不过百物上涨的残酷现实,唯有从三年前才开始逐步涨价。

价钱贵了,奶油蛋糕的味道是否也变了?他很机智地反问,“你18岁搭飞机时是不是觉得经济舱的餐点很好吃,现在30多岁再去吃还会觉得一样好吃吗?人会变,但人却永远不会承认他的改变。”

他说道,即便店内坚守传统蛋糕风味,而且还有跟店25年的老师傅坐镇,但在烘焙原材料方面却面临极大挑战,就以荔枝为例,用了10多年的糖水荔枝罐头也突然变了味,而必须改换另一个品牌的罐头。

趁“休整期”研发新产品

自17年前接手生意以来,曾伟一直努力推出新产品以征服顾客的味蕾,他透露,松园每到3月份便进入“休整期”,趁着农历新年与母亲节这段期间做产品研发,一个新口味蛋糕的诞生最快要两个礼拜,最慢则耗时两三个月。

店里每年至少都会应节推出六至九个新产品,像是鼠年春节上市的八宝茶水果蛋糕,整个研发过程就只花了两个礼拜。

他指出,与水果蛋糕不同的是,由于奶油蛋糕的制作需要更高的品质把控,因此需要更长时间来研发。

店内的奶油蛋糕目前共有超过30个口味供挑选,当中更尝试结合一些吸“睛”水果,例如猫山王榴梿及日本巨峰葡萄等。

为了追求新鲜且一致的蛋糕口感,曾伟透露,除了要解决榴梿供应商有时鱼目混珠的问题之外,也必须依靠日本当地人以取得“国宝级”巨峰葡萄浓缩精华来制作蛋糕。

谈及自家蛋糕的品质,他拍胸膛表示店里采用新鲜奶油,且不放防腐剂,并坚持现做现卖。他以奶油蛋糕为例,每天销量介于500至600片,因此通常三天之内便会售完。

手工切蛋糕是最考功夫的,而且要将每片切得一模一样更是难如登天,因此曾伟在2016年通过申请生产力与创新优惠计划(PIC)引进切蛋糕的超声波切蛋糕机器,透过高超的超声波技术避免刀片粘上奶油,并使每片蛋糕大小相同,同时又能节省人力。

不过,他却遗憾表示超声波切蛋糕机器实际上并没有完全发挥它该有的效能,尽管提高切蛋糕的精准度,但从效率来看,他直言其实帮助有限,主要因为店内生产流程并未达至完全的机械化及自动化,例如烘培、包装等程序仍然依靠人手,而且店内现有产量不大,尚未达至规模效应。

此外,引入这台机器的后续维护工作也没有想象中那么简单,“换一个刀片要花1万美元,而且还要从美国派人过来维修。”

始终无法解决配送问题

作为本地中小企业,松园已在全岛拓展至六家分店,但曾伟却笑说“多开多死”,虽然他都在本地组屋区设店,专做邻里生意,但仍然得考量租金、人力等诸多因素,因此暂时没有进一步扩充门市的计划。

此外,松园也尝试数码化转型,很早以前便接受网上订单,但他却表示目前最大的难题在于配送方面,因为一直找不到合适的送货员,即便寻求外包服务,对方更直截了当地回说“我有车,你叫你自己的员工开,我给你钥匙”。

他说,这是一个“鸡与蛋”问题,即便他想降价促销以刺激网络订单量,却始终无法解决配送的问题。  

问及是否考虑与提供网上外卖服务的公司合作,他摇了摇头,称这些公司一方面没有专业的冷链设备以确保蛋糕的运送品质,另一方面是它们抽成太高,最起码要两三成,又不准业者涨价。

尽管松园已在这10几年里建立了好口碑,但曾伟指出,如今经营一间传统蛋糕店,不能完全单靠橱窗摆设,也要跟上时代的脚步,花钱引入电子招牌以及进行网络行销等。而在数码转型过程中,营运成本直线上升,也压缩店里的利润空间。

“一定要转型,市场已经变化太大了,有线上以及线下销售,同时顾客群的需求也不一样了。”

他称现在生意难做,因为不仅面对同行的竞争,也遭到业余烘培爱好者的围攻,后者能直接在网络进行销售,而且不受品牌专利的约束。

我国市场有限,是本地中小企业普遍遭遇的难题,而进军海外,也仿佛成为大家的宿命。

曾伟说,松园其实一直有计划向海外扩张,同时也有机会找上门,打算以合资公司的方式在中国、香港、缅甸以及印度尼西亚等地发展。

然而,他表示海外发展计划至今未能付诸实践,主要碍于资金及人手这两大先决条件,毕竟“家一定要正才能走出海外”。

他解释,要踏出国门的第一步,首先便是要从本地调动人手进驻当地,但松园这些年却面对人员流动的困扰。

让他陷入两难的是“想要留住员工,就要给他们一个发挥空间,因此就必须扩展生意,但这时又得着重投资回报率”。

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息