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祖传秘方串亲情蔬食沙爹无味精

Jumain Sataysfaction董事经理珊斯雅若吃了含有大量味精的食物会感到不舒服,因此坚持公司生产蔬食沙爹不放味精。(何炳耀摄)

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随着生活习惯的改变和保健意识的提高,人们对饮食的要求,在色香味美之外,又多了健康这一项。要好吃,又要健康,考验商家的创意。

《一分创意·食足商机》系列访问的商家在创意食品领域各显神通。有的让传统油条变得健康新潮,有的善用资源以果叶制茶,有的研发营养丰富的加工食品,有的更推出不失原有风味的素肉沙爹。

不论是什么产品,这些商家努力探索的奖励,将是未来无限的商机。

素肉不一定会充满人工调味料,通过食品创新研究,素肉能在维持食材营养的同时,保留原有健康风味。本地沙爹食品商Jumain Sataysfaction推出本地版的蔬食沙爹,董事经理珊斯雅认为,要在竞争激烈的美食界立足,就必须不断改善运作并推陈出新。

今年52岁的珊斯雅(Samsiah Suliman)对于能提高生产力的自动化设备并不陌生。她接受《联合早报》访问时说,26年前她结婚后,从原本想结束沙爹摊位生意的家婆手中接过祖传三代的沙爹制作秘方,与丈夫开设Jumain Sataysfaction公司大量制作沙爹供应给酒店和餐馆。

在创业之前,她曾担任过电脑技术人员,也曾做过市场行销工作,而丈夫是机械工程师,从小在沙爹摊位帮忙。虽然做生意的经验不多,但这没让珊斯雅打消创业的念头,而是借助科技的力量,把创业梦变成现实。

“当时我家婆制作沙爹完全靠手工,可是我要大量生产,这根本办不到,单是腌制一大锅肉类就很累了。于是我们就订购了能搅拌肉类和调味料的机器,还有切肉机。

虽手握祖传秘方 规划固定生产不容易

“在以往,我们煮沙爹酱时要用一口大镬,还要不停搅拌否则花生就会糊掉,太费力了,我们于是买了烹煮的机器,还特别研制了能串沙爹肉的机器。”

生产方式自动化的另一大好处,就是可以减少对人力的依赖,当员工在斋戒月期间因为斋戒而无法上班时,工厂依然可以顺利运作。

创业初期困难重重,除了生产运作之外,掌握沙爹的制作方法也是一大挑战。虽然有祖传秘方,但要进行有规划的固定生产时,则是另外一回事。

“我家婆不须要计量调味料和食材,就这里抓一把,那里放一把。她的手掌比我的大,所以我们放的分量有差。我花了一些时间计量和调整不同食材的分量,才找出适合用于大量生产的食谱。”

随着消费者越来越注重饮食健康,珊斯雅调低了原来秘方中的糖分和盐分。“这是我丈夫祖父在1910年独创并坚守多年的秘方,当时没有冰箱,要让食物保存得更久就要以糖和盐腌制。现在不需要这么多糖和盐,食物更健康,但味道一样好。”

生意很快便上了轨道,公司的规模也日益扩大,可是她认为不应满足于现状。她发现市场对素肉沙爹有一定的需求,于是在2016尝试以蘑菇制成素肉沙爹,没想到市场反应不俗,不仅吸引一批固定客户,而且销量有日益增加的趋势。

蘑菇沙爹是公司的第一个“蔬食”(Plant-based)产品,为公司推出新的蔬食沙爹打下重要的基础。公司去年同新加坡理工学院的学生合作,研发出完全以蔬菜蛋白质和天然调味料制成的蔬食沙爹,其中一个主要原料就是蘑菇。

“我喜欢了解新鲜事物,挑战自我,我会思考如何能提高效率和改善产品素质。对我来说,创新非常重要。”

新的蔬食沙爹不含色素、防腐剂和俗称味精的谷胺酸钠(Monosodium glutamate,简称MSG),这与一般人认知中的素肉不太一样。

多数素肉都是以蔬菜蛋白质如黄豆蛋白制成,可是黄豆蛋白有其独特的味道和色泽,与真的肉类相差很远,因此往往会添加大量调味料、色素和粘合剂(binder),让素肉看起来和吃起来与真的肉类相似。因此有许多人认为,素肉其实比真的肉类更不健康。

可是珊斯雅坚持不用这些添加剂,因为她要制作的是有益健康食品,而她对健康食品的执着,主要来自她身体对味精的自然反应。

“如果我吃了味精含量很高的食物,就会感到很不舒服,会一直喝很多水。朋友若看我吃完东西后一直喝水,就知道那道食物放了很多味精,所以我想制作不含味精的食物。我们的肉类沙爹不含味精,讲究健康的蔬食产品更不能放。

若不放入食物添加剂,蔬食沙爹怎么会好吃呢?她说,关键在于腌制沙爹“肉”的调味料。

“蔬食沙爹由酱料腌制,而酱料中的糖和盐已充满鲜味,其他用于调味的姜、孜然等香料都是新鲜磨制,不含味精。”

蔬菜蛋白本身的天然味道也为这道蔬食沙爹添加风味。

蘑菇粉制成“竹签” 能直接吃下肚减少垃圾

新加坡理工学院的学生还以蘑菇粉制成蔬食沙爹的“竹签”,能直接吃下肚子,减少垃圾。

从研发到准备上生产线耗时一年,由于素肉制作繁琐,因此生产成本是普通肉类沙爹成本的1.5倍,对于熟悉沙爹的本地人来说,可能难以接受,但珊斯雅并不担心。公司计划以高档健康美食为新沙爹定位,争取注重饮食健康的顾客,包括素食者。

珊斯雅说,若大量生产就能降低成本。她今年2月到迪拜参加海湾食品展(Gulfood)展出蔬食沙爹,引起一些外国商家的兴趣,让她相信,新产品充满市场潜力。

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