味精:适量添加能画龙点睛

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营养专家执笔

必须强调的是,只要烹调技术或产品配方设计良好,的确可以百分百生产出不含鲜味剂等添加物的加工食品。因此,建议消费者若为求安心,还是应该多注意食品包装上的成分标示,小心选择优质的产品。

近年一些五星级的饭店,纷纷强调菜肴绝不添加味精(或称味素)。你在家中炒菜、熬汤时会放味精吗?不少重视健康的人会说“不”。就连在外面吃饭也担心菜肴添加了味精,但味精真的有那么可怕吗?

第五种味道“鲜味”

在距今超过100年前,日本东京大学池田菊苗教授注意到用干鲣鱼和海带所熬煮的汤,有提升食物鲜味的效果,其味道更有别于传统上的酸、甜、苦、咸四种味道。1908年池田教授终于从海带(昆布,sea-tangle)中分离出能提升滋味的麸胺酸盐或谷氨酸盐,它能产生所谓第五种味道的“鲜味”(umami)。麸胺酸是一种在体内含量甚丰的胺基酸,而我们所认识的“味精”就是它的钠盐“麸胺酸钠”(monosodium glutamate, MSG),能以化学刺激我们口腔中的味觉感受细胞而产生鲜味的感觉。我们日常所食用的味精,主要是以淀粉、甘蔗糖蜜等原料发酵而成的。

味精本身并没有怡人的味道,当它被添加到食物时,与其他香味调和结合后,却能增强食物的鲜味和风味,提升菜肴的整体味道,难怪古时用鱼与羊肉同锅熬煮,让麸胺酸盐发挥增味的效果,正好拼成一个“鲜”字。不过,味精的添加并非越多越美味,适量添加会有画龙点睛的效果,所以它的英文又叫flavor potentiator或flavor enhancer。

不含味精未必等于没鲜味剂

随着食品工业的不断发展,目前市面上的鲜味剂(增味剂)种类繁多,发展出各式各样的调味料,味精早已不是单一选项,市面上能买到的调味品有高鲜味精、鸡粉(鸡精)、香菇精、牛肉汤块等。除了味精外,这些调味产品还可能添加其他的鲜味物质,如肌苷酸盐(inosinate)、鸟苷酸盐(guanylate)、酸水解植物蛋白(Acid-hydrolyzed vegetable protein,简称HVP)等,同样能刺激我们的味觉感受细胞而产生鲜味的感觉。

而从某个角度来说,既然鲜味剂已不再局限于味精这个素材,一些标明“不添加味精”(No MSG)等字眼的产品,不含味精就未必代表没有使用其他的鲜味剂!但必须强调的是,只要烹调技术或产品配方设计良好,的确可以百分百生产出不含鲜味剂等添加物的加工食品。因此,建议消费者若为求安心,还是应该多注意食品包装上的成分标示,小心选择优质的产品。

公众对味精都有不健康的负面观感,可能是担心“中国餐馆综合征”(Chinese Restaurant Syndrome)的问题,事缘1969年新英格兰医学期刊曾经报道,有些人在食用味精后会出现胸闷、头痛、呼吸急促、心跳加快、颈背发麻等症状。其实味精被安全使用已超过了100年,但至今仍未有确实证据可以证明这些症状与味精有直接关联。部分公众食用味精后感到口渴或不适,推测是由于味精中的钠含量达食盐的三分之一,或是对豆类、小麦或其他食物过敏所引起的轻微症状。1987年粮农组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)宣布,不再指定味精的每日摄取量,也证明了味精的安全性,所以只要适量使用,味精也不是危害健康的罪人。

其实,许多天然食物里也都含有麸胺酸盐,像是海带、玉米、番茄、香菇、柴鱼、乳品和肉类等,这些天然的鲜味剂其实在化学与鲜味上都跟味精是相同的,依食材之不同,每百克肉类和蔬菜中游离麸胺酸的含量分别约为5-70及20-300毫克左右。由于每百克的玉米或番茄就含有130-140毫克的游离麸胺酸,这也就是为何玉米汤或番茄汤会如此鲜甜的原因。因此,大家如果在煮菜时不想添加市面上的鲜味剂,不妨可多选择这类天然食材来增添风味。

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