作者并不赞成这群处于快速成长期的儿童和青少年只吃素，认为严格来说素食也算是一种偏食，单凭素食恐怕不易满足儿童发育最佳的营养需求。
最近适逢有朋友添丁弥月之喜，言谈之间朋友提到正准备让幼儿一起吃素，连乳品也打算改为豆浆，当下劝说应谨慎处理婴幼儿的饮食。虽然我个人也相信适当素食对维护健康有不少好处，但儿童吃素则须特别关注他们的营养摄取。吃素固然不错，有什么细节是我们该注意的呢？
吃素对身体有何好处？
也许你会认为吃素，不就是指只吃蔬果、不吃肉的饮食吗？由于世界各地在宗教和饮食文化上的不同，素食的方式其实也有很多种，包括：全素（纯素）、奶素、蛋素、奶蛋素或水果素等，其共通点就是不吃肉类，并以谷物（米饭）、蔬果及豆类制品为主要食物。选择全素的人一般只吃蔬果和谷物，不吃奶、蛋和肉类；而奶蛋素的弹性较大，奶类、芝士、蛋都会食用；但水果素则只吃水果、干果和蜜糖等食物，后者须更加特别注意营养是否足够和均衡。
吃素有什么好处呢？素食者通常会食用较多的蔬果和豆类，一般都能从素食中取得维持健康所需的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，同时也能摄取植物中各种的植化素（phytochemicals），如：花青素、多酚类、胡萝卜素、茄红素等。
许多研究指出，摄取这些营养物质能帮助降低血脂，预防心血管疾病，控制血糖，改善肠道健康，舒缓便秘，降低罹患大肠癌的风险或改善肥胖等问题。无可否认，与经常大鱼大肉的人相比，素食者罹患心血管疾病风险相对较低，这都是食用充足蔬果的好处。
儿童和青少年适合吃素？
回顾人类的进化历史，有研究发现大约到200多万年前，人类的饮食开始有肉类后，脑部就开始增大，并变得更为发达，智力得以提升并开始懂得使用工具。在此之前，人类只靠食用植物摄取有限的能量和养分，身体就必须先将能量用于发展消化系统及维持基本的生存所需，由于人类的大脑与智能的发育需要大量的营养和能量，选择吃肉有效地为当时人类提供智力发展所需的额外营养。
把这个话题扩展到同样需要大量营养的儿童和青少年，这个成长阶段特别须要摄取足够且均衡的营养素，来支持脑部细胞的发展。由于童年营养不良会影响智力发展，从营养需求来说，个人并不赞成这群处于快速成长期的儿童和青少年只吃素，严格来说，素食也算是一种偏食，单凭素食恐怕不易满足儿童发育最佳的营养需求。
如果儿童和青少年要选择吃素的话，建议应选择蛋奶素而非全素，并注意食物的种类要多和分量要适当。
食品添加物有荤素之分？
市面上某些食品所使用的添加物，到底是荤、是素容易让人摸不着头绪，举例来说，明胶（gelatin），又称吉利丁或鱼胶，通常是利用动物的骨骼、皮或筋腱等原料提炼而成，是很多甜点的主要材料，外观和质感与琼脂或洋菜（agar）颇为相似，调味做成果冻甜点后一般素食者其实不易分辨。另一个例子是胭脂红（carmine），它是将胭脂虫压碎后制作而成的红色食用色素，常被用于红色的加工食品上，如草莓果酱及一些颜色鲜红的糖果。此外，紫胶红（shellac）也是取自昆虫的色素。不过，也有相反的例子，就像某些方便面调味包里的肉味调味粉，可能只是利用水解植物蛋白（hydrolyzed vegetable protein，简称HVP）来提供鲜味，这些添加物是天然胺基酸型的调味料，所以当你看到货架上有素食的牛肉面时也不必惊讶！提醒素食者在购买食品时，特别是因宗教原因而吃素的朋友，建议多看看产品的食品标示和原料。
（作者是台湾国立中兴大学食品及应用生物科技系教授）
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