蜂蜜不只是漫画中小熊维尼的最爱，现实生活中，它也有很多好处，在甜点饮品中被大家广泛的运用。从传统中医学来说，蜂蜜具有清热、补中、润燥、解毒及止痛等功效，是既天然又健康的食品。市场上不时有出现假冒的蜂蜜产品，网络上更有不少达人教大家如何根据气泡、结晶等方法来辨别蜂蜜的真假，但这些方法有科学根据吗？
婴儿喝蜜糖协助排便
或有神经毒素的风险
蜂蜜是如何形成的呢？当工蜂采集花蜜并带回蜂巢后，就会从蜜囊中吐出花蜜，然后，再反复吸入吐出，让花蜜与蜜囊的转化霉混合和反应，将花蜜中的蔗糖分解成葡萄糖和果糖等两种主要的糖，同时，内勤蜂会用翅膀扇风将蜜汁浓缩成水分约20%、浓郁香甜的蜂蜜，成分会依蜜源种类的不同而有所差异。蜂蜜除了含有蛋白质、胺基酸、维生素和有机酸等成分外，它超过一半的成分都是糖类，像是葡萄糖和果糖，10克的蜂蜜（约1/2大匙）就含有相当于一个苹果所含的碳水化合物，因此，糖尿病患者食用蜂蜜时须加以注意。
蜂蜜这种天然食品是否老少咸宜？坊间有一种传统说法，提到让婴儿喝蜂蜜水可帮助肠道顺畅及防止便秘，然而，蜂蜜若没有经过高温杀菌的处理，可能会有肉毒杆菌孢子的存在，虽然对肠胃道健全的成年人不会有太大问题，但对肠道还未发育完全的婴儿则有产生致命神经毒素的风险，建议家长不要让一岁以下的婴儿饮用蜂蜜。另外，也有传言指出蜂蜜加热水会产生毒素，这大概算是一场误会，相信有人可能只是想提醒大家，避免蜂蜜中的营养素及抗菌成分遭到热水的破坏，影响到蜂蜜的营养价值和功效，应与毒素无关。
肉眼辨别真假蜂蜜非易事
近年食品掺假的新闻事件不胜枚举，连蜂蜜也有以糖浆鱼目混珠的假冒产品，坊间有许多教人辨别蜂蜜真假的方法，例如：评估蜂蜜的光泽、味道和粘度；用小汤匙或牙签勾起蜂蜜观察其拉丝状况；指尖搓揉结晶颗粒的融化情形等。相信最常听到的应该就是有关假蜂蜜会出现结晶的说法，但事实上蜂蜜是由大量葡萄糖所组成，结晶是其固有的特性，本来就很容易因放置过久、低温或含水量低等情形下产生结晶，所以有结晶不等于就是假蜂蜜。另外，也有说法是用力摇晃蜂蜜水后，真蜂蜜的气泡能比较掺假的蜂蜜较为持久和不易消散，其理由是基于纯蜂蜜含有蛋白质等物质，也许也是个可参考的方法。然而，假冒方式层出不穷，纵使是专业化验室检测蜂蜜产品中的糠醛、果糖或葡萄糖等指标成分的含量，也未必能百分百的辨别蜂蜜的真假，消费者要辨别也并非易事。建议大家最有保障的方法还是向养蜂的农家直接购买新鲜的蜂蜜，既不用花冤枉钱也能吃得安心。
蜂蜜开封后可存放阴凉处
根据国际食品法典委员会有关蜂蜜的标准，规定含水量必须低于20%，而且蜂蜜本身含有可以把葡萄糖氧化形成葡萄糖酸（gluconic acid）的酵素—葡萄糖氧化霉（glucose oxidase），可使蜂蜜的pH值降到3.9左右，也就是说，一般蜂蜜具有低水分、高渗透压、高酸度及含有过氧化氢（hydrogen peroxide）等抗菌特点，微生物不易生长，而新西兰的特产蜂蜜（Manuka honey）亦含有一种称甲基乙二醛（methylglyoxal）的天然抗菌成分。因此，蜂蜜开封后可以不必放在冰箱冷藏，一般只要摆在阴凉处保存就可以了。但由于蜂蜜容易吸湿，建议蜂蜜食用后应将瓶盖封好再作保存，以免少数的耐糖性酵母菌有机会滋生而使蜂蜜变质。
(作者任职台湾国立中兴大学食品及应用生物科技系)
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