浸泡香菇的水残留甲醛

新鲜香菇约含6-50 ppm天然形成的甲醛。(档案照)

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很多人认为泡过香菇的水是香菇香气和营养的精华,煮菜时喜欢添加这些水,由于甲醛可以溶于水,可想而知,当中也会残留溶解出来的甲醛和其他污染物质。

香菇(亦称冬菇)味美且营养价值高,不少家庭主妇做菜时都少不了它的点缀,但在香菇消费量较大地方,如新马、台湾、日本、泰国等,每几年总会爆出香菇干货被抽验发现含有致癌甲醛(formaldehyde)的报道,2013年在台湾就曾查获大量含有甲醛及二氧化硫(sulfur dioxide)的走私香菇,每当负面新闻在各地被转发使得民众人心惶惶时,品质优良的香菇往往也被殃及池鱼。

为何这些食物含有甲醛?消费者如何能避开甲醛的影响?

回顾近十多年各个主要华人地区有关香菇的食品安全新闻,所幸大部分的市售香菇都没有这些问题,有问题产品大多属于一些走私的低价货品,通常是由不肖业者在处理过程中,加入甲醛作为防腐及漂白所引起。

动植物自然产生微量甲醛

大家也许会对甲醛这个化学物质感到陌生,甲醛的水溶液(约37%)具有防腐功能,就是常用来制作标本和防腐的福马林(formalin)。我们日常生活经常都会接触到甲醛,主要来自一些新的家具,引擎排气,燃烧的香烟或杀虫剂等人为因素。过去10年,多个亚洲国家与地区均先后发生不肖业者使用甲醛溶液来延长食物的保存时间,除了冬菇、虾米及章鱼等海味食物,也有淀粉、豆类或肉类制品曾被发现添加甲醛。由于甲醛具有毒性,世界各地的法例都禁止在食物中使用甲醛。

在我们日常生活中所接触的甲醛,也未必一定是人为添加。这是由于不少动植物的新陈代谢过程都会产生微量的甲醛,是正常的代谢产物,所以甲醛在周遭环境中可说是无处不在。

许多常见的蔬果、肉类和水产类食品都可能含有微量天然形成的甲醛,苹果、香蕉、花椰菜、肉类和鳕鱼等食物约含1-30ppm(百万分率)左右,不同食物的天然甲醛含量各有差异。冬菇也不例外,在生长过程中含硫的香菇酸(lentinic acid)经酸解后可产生甲醛,国际蘑菇科学学会(International Society For Mushroom Science)曾有研究指出,新鲜香菇约含6-50ppm天然形成的甲醛,干香菇则约100-250ppm。因此,若有干香菇被验出含甲醛,也未必一定是有人恶意添加。

一般人摄入的甲醛主要是来自环境中的空气,世界卫生组织(WHO)指出,经由正常饮食所摄入的甲醛其实相当有限,与食物有关的甲醛问题相对较低。经由一般饮食吃下少量的甲醛,并不会有中毒的问题,但食用过量则会导致腹泻、呕吐、肾脏受损、昏迷或死亡。

参考WHO相对严格的建议,甲醛的每日可容忍摄入量为每公斤体重0.15毫克,以一个60公斤的成年人来说,每天摄入9毫克以下并无明显风险,以无污染的干香菇来算,约等于每天平均食用数十克的干香菇,但由于甲醛易溶于水和挥发,香菇经过浸泡、清洗和煮熟后,其甲醛含量远远低于以上数字,一般正常食用非常安全,不须担心甲醛对身体造成影响。

处理干香菇须留意事项

由于民众以肉眼很难分辨哪些香菇干货有问题,首先要注意的就是切勿购买来路不明的香菇。因为甲醛会有一股刺鼻的味道,购买时可以先闻一闻香菇的味道是否有异。

在烹煮干香菇之前,大家都会习惯先以清水将香菇泡软。很多人都会认为这些泡过香菇的水,是香菇香气和营养的精华,因而煮菜时喜欢添加这些水,由于甲醛可以溶于水,可想而知当中也会残留溶解出来的甲醛和其他污染物质,所以建议大家应将泡完香菇的水倒掉。

此外,用流动的水来浸泡或是用沸水煮数分钟,都可以有效减少甲醛的残留。

(作者为台湾国立中兴大学食品及应用生物科技系教授)

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