任何食物是否对身体造成危害，关键就在于它的食用量。
食品安全事件如：三聚氰胺、塑化剂、顺丁烯二酸化制淀粉、苜蓿芽遭沙门氏菌污染等，引发民众对食品安全的强烈关注，提高了很多人对食品安全的危机意识，要求的标准也越来越高，甚至提出“零风险”的要求。大家注重食品安全并要求更高的标准是件好事，但科学上其实并没有零风险这一回事，哪我们应该怎样面对食品安全的问题？
须建立剂量观念
谈到食品与安全，我们先要有个观念，就是一种物质毒性的高低与它的摄取剂量有密切的关系，任何食物是否会对身体造成危害或风险，关键就在于它的食用量。也就是说，假如食物中含有某种天然或环境的污染物质，若一天的摄取量是低于相关物质的每日摄食容许量，理论上就算食用一辈子也不会因此而影响健康；同样道理，即使是有益身体的保健品，服用量不够也不会有效。
食物不可能“零风险”
现代分析仪器的技术和精密度不断在进步中，检测的敏感度可提升达千倍之多，检测极限已由以前只有ppm（百万分之一），提高到现在的ppb（十亿分之一），假如把半茶匙的农药药粉倒进一个装有250万公升水的50公尺游泳池中，浓度就约有1ppb，对于这么低的浓度（千分之一个ppm），过去的检测仪器大概只能判定为“零”，但现在的技术仍有能力检测得出来。近年的食安管理问题也有类似困扰，过去以为不含农药或污染物的蔬菜或食品，利用新技术却得到不同的答案，使得大家突然人心惶惶。但其实各种物质在体内要产生影响，都需要达到一定的浓度，就像微生物的毒素、农药或重金属，并非只要有就会致病，也要视乎总共摄取了多少。
如果问你记忆中有哪些食品安全问题？相信大家经常都可听到以下论点：食品添加剂都不安全，食品含有可能致癌物质就是致癌食品，加工食品都不健康等，这些都是牵动着人们敏感的神经，但相对来说由病源性微生物所引起的食物中毒，反而是重要的问题。近年坊间也出现一些要求食物零风险的口号，倡议食物要达到100%绝对安全的境界，要求食物必需做到检出才能保证健康和完全没有风险。大家希望食物绝对安全和零风险是无可厚非，然而，这些口号和理念听来相当合理，却容易误导消费者，原因是在科学上，食品的毒素或污染物是不可能零残留，因为随着检验技术的不断提升，过去不知道的、测不出来的，未来都可能会一一被发现，其实生活中的风险是无所不在的，食物也不可能没有风险，就像我们知道从泥土中采收的蔬菜，即使清洗过也会有微生物，清洗就是将风险控制在可接受的范围内，而选择生吃就是对可接受风险的一种妥协。事实上，从食物中摄取任何有毒或有害的物质，都必需达到一定的剂量才会对健康产生影响。
关键在于我们吃了多少
答案是没有的！即使是对生命极为重要的水，饮用过量也会造成水中毒，各种维生素也不例外，缺少会有碍健康或危及生命，但过多又会导致中毒现象。我们就以最简单不过的食盐来为例，2013年台湾发生有人在婴儿奶粉中添加食盐的新闻事件，最终导致一名婴儿死亡，食盐这种普通不过的食材，本来应该非常安全，但若过量食用，也会导致心脏和肾脏问题或甚至致死，所以使用不对也不能说没有风险，必需明白世上不会有一种能绝对健康和安全的食物，安全的关键在于我们吃了多少。
台湾国立中兴大学食品及应用生物科技系
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