食用量才是食物安全关键

从泥土中采收的蔬菜,即使清洗也会有微生物。(档案照)

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任何食物是否对身体造成危害,关键就在于它的食用量。

食品安全事件如:三聚氰胺、塑化剂、顺丁烯二酸化制淀粉、苜蓿芽遭沙门氏菌污染等,引发民众对食品安全的强烈关注,提高了很多人对食品安全的危机意识,要求的标准也越来越高,甚至提出“零风险”的要求。大家注重食品安全并要求更高的标准是件好事,但科学上其实并没有零风险这一回事,哪我们应该怎样面对食品安全的问题?

须建立剂量观念

谈到食品与安全,我们先要有个观念,就是一种物质毒性的高低与它的摄取剂量有密切的关系,任何食物是否会对身体造成危害或风险,关键就在于它的食用量。也就是说,假如食物中含有某种天然或环境的污染物质,若一天的摄取量是低于相关物质的每日摄食容许量,理论上就算食用一辈子也不会因此而影响健康;同样道理,即使是有益身体的保健品,服用量不够也不会有效。

食物不可能“零风险”

现代分析仪器的技术和精密度不断在进步中,检测的敏感度可提升达千倍之多,检测极限已由以前只有ppm(百万分之一),提高到现在的ppb(十亿分之一),假如把半茶匙的农药药粉倒进一个装有250万公升水的50公尺游泳池中,浓度就约有1ppb,对于这么低的浓度(千分之一个ppm),过去的检测仪器大概只能判定为“零”,但现在的技术仍有能力检测得出来。近年的食安管理问题也有类似困扰,过去以为不含农药或污染物的蔬菜或食品,利用新技术却得到不同的答案,使得大家突然人心惶惶。但其实各种物质在体内要产生影响,都需要达到一定的浓度,就像微生物的毒素、农药或重金属,并非只要有就会致病,也要视乎总共摄取了多少。

如果问你记忆中有哪些食品安全问题?相信大家经常都可听到以下论点:食品添加剂都不安全,食品含有可能致癌物质就是致癌食品,加工食品都不健康等,这些都是牵动着人们敏感的神经,但相对来说由病源性微生物所引起的食物中毒,反而是重要的问题。近年坊间也出现一些要求食物零风险的口号,倡议食物要达到100%绝对安全的境界,要求食物必需做到检出才能保证健康和完全没有风险。大家希望食物绝对安全和零风险是无可厚非,然而,这些口号和理念听来相当合理,却容易误导消费者,原因是在科学上,食品的毒素或污染物是不可能零残留,因为随着检验技术的不断提升,过去不知道的、测不出来的,未来都可能会一一被发现,其实生活中的风险是无所不在的,食物也不可能没有风险,就像我们知道从泥土中采收的蔬菜,即使清洗过也会有微生物,清洗就是将风险控制在可接受的范围内,而选择生吃就是对可接受风险的一种妥协。事实上,从食物中摄取任何有毒或有害的物质,都必需达到一定的剂量才会对健康产生影响。

关键在于我们吃了多少

答案是没有的!即使是对生命极为重要的水,饮用过量也会造成水中毒,各种维生素也不例外,缺少会有碍健康或危及生命,但过多又会导致中毒现象。我们就以最简单不过的食盐来为例,2013年台湾发生有人在婴儿奶粉中添加食盐的新闻事件,最终导致一名婴儿死亡,食盐这种普通不过的食材,本来应该非常安全,但若过量食用,也会导致心脏和肾脏问题或甚至致死,所以使用不对也不能说没有风险,必需明白世上不会有一种能绝对健康和安全的食物,安全的关键在于我们吃了多少。

台湾国立中兴大学食品及应用生物科技系

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