海派上海本帮菜随着时代变迁，一代代厨师的努力，呈现出日益出经典，清淡融合很多地方色彩的特性。但无论怎么变，浓油赤酱从未缺席，是传承是历史，是记忆是眷恋。
每次回到上海的第一件事，吃一顿“上海本帮菜”。什么是正宗的上海菜？冷菜热菜点心汤，随便说说几十道。省略到第一顿不能少的菜式，还是四个字：浓油赤酱。红烧肉、响油鳝丝、熏鱼、草头圈子、粉皮鱼头、葱油拌面、哈哈，红彤彤一片，但是没办法，酱油和蜜糖纠缠在一起的家乡味道会让人欲罢不能，腻死无悔!
至于上海菜为何会以浓油赤酱为一大特色，还是和城市开埠的历史息息相关。19世纪初，上海成为欧美投资家的乐园和江浙富商争相开发的风水宝地，有人当老板有人做苦力，上海菜的出身讲到底就是街头饭菜摊；为了要给做苦力的人足够的能量，既要够油水又要有盐分，而用盐自然没有什么呈现方式招揽客人，就改用红红的酱油来替代。一碗红烧肉一碗白米饭吃完心满意足去工作。红烧系列在上海本帮菜的地位是坚不可摧的，随着岁月沉淀，专业厨师和家常手艺的不断更新，逐渐就形成了一道道经得起岁月推敲的传统经典。
红烧肉当然是当仁不让的红烧之中的杨贵妃，肥瘦得当的五花肉，酱油和冰糖纠缠交融的恰好味道，在夜色下呈现在水晶的器皿里，颤抖慵懒，肌如凝脂，珠光宝气，油而不腻。而红烧肉还有一个耳熟能详的形容词前缀：外婆。是的，外婆红烧肉大概是每一个少年最甜蜜的回忆，周末的晚上到外婆家和阿姨舅舅团聚，而外婆的饭菜便是最深的期待。之所以叫外婆红烧肉，一来是家常菜，二来这一碗看似简单的红烧肉，每位外婆的做法却不尽相同，口感不一。有人偏爱紧实一些的五花肉，有人一定选肥得留油的，有人的秘方是始终使用啤酒煨制，还有人加入冰糖的时间颇有说法。总之，一百个外婆，一百种滋味。走进大街小巷，弄堂深处，看到老婆婆在烧着红烧肉真应该去要张秘方，那么多秘方在一起，就是一种爱的味道，故乡的味道。
红烧肉的经典美味在于，上桌的时候看似已酥软地没了魂但形不散，晶莹剔透，撩人食欲，入口的时候首先是纯纯的肉香，入口即化，酱香的咸味中隐隐约约中带着甜蜜 ，越嚼越香，肉肉已滑入肠胃却口齿留香。这种感觉在上海的方言里有一个字来形容：飘！为何形容好吃的肉鱼的时候会用飘这个字倒有典故。通常冬天的雪飘入口中，什么感觉？入口即化！所以上海人在形容入口即化的食物时会用“飘”这个词……好诗意！
新式的菜单上，红烧肉可以加上小鲍鱼、百叶结、目鱼、鸡蛋，富有新鲜的口感变化。
虽然出身地摊，红烧肉的命运轨迹却也像灯红酒绿日换星移的上海一样，既有这个城市的精打细算家常里短，随便配碗白米饭奔向名利场，却也能摇身一变，装在精致的紫砂热水锅里，配着勃根地红酒 ，小资委婉，夜色迷离。
人说，你们上海菜里怎么那么多红烧，其实能留得下来的红烧道道都是经典，仔细品味，诸多不同。响油鳝糊，滚烫的热油淋在撒满葱花的新鲜鳝丝上，唰的一声响，噗的一阵香，红烧里透着油香让鳝丝如丝绸般柔滑。同样是油，葱油拌面的红烧，讲究的是香油和酱油了混合比例，熬好的葱油温润的酱油将面条充分浸润拌匀。葱油拌面，除了几条炸得有些脆的小葱，啥也没有，殊不知，就是这满口留香的葱酱油面条让人欲罢不能，狼吞虎咽；熏鱼也是一道红烧菜，用作熏鱼的材料很多，各人喜欢，而调料中要融化足够的糖，炸香的鱼彻底沉浸在酱汁中，滚烫雪白的鱼片被红色包裹，像穿上一件红袄从青涩变成娇羞，等待食客的垂青。
海派上海本帮菜随着时代变迁，一代代厨师的努力，呈现出日益出经典，清淡融合很多地方色彩的特性。但无论怎么变，浓油赤酱从未缺席，是传承是历史，是记忆是眷恋。
