海派上海本帮菜随着时代变迁,一代代厨师的努力,呈现出日益出经典,清淡融合很多地方色彩的特性。但无论怎么变,浓油赤酱从未缺席,是传承是历史,是记忆是眷恋。
每次回到上海的第一件事,吃一顿“上海本帮菜”。什么是正宗的上海菜?冷菜热菜点心汤,随便说说几十道。省略到第一顿不能少的菜式,还是四个字:浓油赤酱。红烧肉、响油鳝丝、熏鱼、草头圈子、粉皮鱼头、葱油拌面、哈哈,红彤彤一片,但是没办法,酱油和蜜糖纠缠在一起的家乡味道会让人欲罢不能,腻死无悔!
至于上海菜为何会以浓油赤酱为一大特色,还是和城市开埠的历史息息相关。19世纪初,上海成为欧美投资家的乐园和江浙富商争相开发的风水宝地,有人当老板有人做苦力,上海菜的出身讲到底就是街头饭菜摊;为了要给做苦力的人足够的能量,既要够油水又要有盐分,而用盐自然没有什么呈现方式招揽客人,就改用红红的酱油来替代。一碗红烧肉一碗白米饭吃完心满意足去工作。红烧系列在上海本帮菜的地位是坚不可摧的,随着岁月沉淀,专业厨师和家常手艺的不断更新,逐渐就形成了一道道经得起岁月推敲的传统经典。