广东有“佛跳墙”，上海有“腌笃鲜”，相映成趣，美妙绝伦，也是中国汤文化的奇葩！
“时令菜”三个字听起来诱人，因为过了这个季节吃不到的时鲜菜，你得等上一年。
等待一个人和等待一道菜，都是平淡生活的一种美好！
春笋已经陆续上市，想了一整年，江南人最爱的腌笃鲜终于粉墨登场了。
所谓高汤，基本上是老母鸡和老火腿慢火熬出来的，不过高汤之王则是这锅纯正的在春天才喝得到的腌笃鲜。腌笃鲜，属于江南特色菜肴，是上海本帮菜中具有代表性的菜色之一。口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
外国人，甚至江南以外的人单听这个菜名恐怕难以明白这是什么菜肴？腌笃鲜，“腌”就是腌制过的火腿，以金华火腿为上品；“鲜”就是新鲜的竹笋和新鲜的五花肉；“笃”就是上海方言中用小火慢慢炖的意思。更形象的说法就是，一锅用老咸肉和小鲜肉一起慢火细炖出来的春之鲜汤。
但是老咸肉和小鲜肉在一起炖，汤却是干涩的，还要有上天赋予春色的一大鲜物：春笋。笋本身没有什么味道，但是和众多食材放在一起后加上自身丰富的膳食纤维，令众食材鲜亮起来，既不会喧宾夺主又能将各种食材的鲜美恰到好处地收纳和释放，口感和味道一流。腌制过的火腿经过风吹雨打再加上盐和香料的浸润，产生了特殊的香味和紧实的口感；新鲜的五花肉甘甜有弹性，加上春笋的调剂和慢火笃上一个下午，效果叠加远远超过它们单独在一起的滋味。简简单单，却融合得恰到好处，构成了鲜到极致的平衡。
原本的腌笃鲜就这三种食材，随着岁月变迁，慢慢在里面加上百叶结，百叶的吸附能力也很强，让汤汁铺上一层隐约的豆香味。慢慢地，百叶结就成了腌笃鲜的固定班底，一来洁白无瑕的百叶结和鲜笋颜色接近，冰清玉洁，并且它很柔软，打成了节像小姑娘的辫子既有活力又十分乖巧，虽然自己没有什么味道但是只要一旦吸饱了汤汁就会有比肉还要鲜美的感觉。
有馋嘴的食客想尝一口鲜又等不到春天，有时候会用冬笋或莴笋取代春笋来做腌笃鲜，滋味各不相同。不过为了美味，我们留着胃口还是等待一下吧！清朝有首诗是这样写的：“夜打春雷第一声，满山新竹玉棱棱，买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”现在很多地方流行农家乐的旅游方式，春天里大概最饶有趣味的活动便是边爬爬小山挖挖春笋。可爱的春笋长得胖胖的，带着泥土和雨露的芬芳一露头便被人们当战利品带回家去。只要合理挖笋，竹林照样挺拔茂盛，两不耽误。有时拿着竹筷子吃油焖笋的时候也觉得有趣，“拿着成年的竹子吃着幼年的竹子！”春笋很像襁褓之中的婴儿，层层叠叠的被包裹着，剥开后露出翠绿的鲜嫩色，十分可爱。
纯白的汤，笋清肉红，老人家常说“腌笃鲜”是衔接两个季节的一道菜，想想的确是，冬天的腊味和春天的鲜味融合在一起，热汤袅袅之际，让人想起冬天的团聚和春天的花红柳绿，一口下肚，那是家那是春天那是美好的希望。古人说易得鲍肚参翅，难求当令竹笋，只有喝了这碗汤，你才知道季节周而复始的玄妙！春笋味道清淡，营养丰富，尤其是它的纤维素含量很高，非常助消化，已经是公认的高蛋白，低脂肪，低淀粉，多粗纤维素的营养美食。
南方人取菜名也是件有趣的事，听着“腌笃鲜”的名字越听越觉得春风化雨，生出食欲。广东有“佛跳墙”，上海有“腌笃鲜”，相映成趣，美妙绝伦，也是中国汤文化的奇葩！再说说春笋这种季节性的食材。竹子一向代表着君子的气节，一不留神漫山遍野窜得很高，翠绿一片，不开花不结果，叶子嚼不烂，竹竿硬邦邦，风骨是竹子最难得的清高，这世上除了熊猫也没有谁奈何得了她如何。没想到江南人能挖出她的幼体炖肉吃，每个春天的厨房里都炖得烟雾缭绕，炖得煤气费上涨20%，竹子也奈何不了我们世世代代。
店里来个小食客，6岁左右，听说这是竹子做的汤，放下筷子，说这是给熊猫吃的，所以他坚定地表示不吃。再看看汤里的春笋像一叶小舟，载着春光和食客的满足，早已没了脾气。
