吃越南生牛河，上桌时碗里要见红，几片薄薄带血的生牛肉从细切洋葱圈和葱花底下浮出汤面。啜第一口汤，牛味浓郁却色泽清澈，品尝的是用牛骨、牛腩、八角、胡椒粒、茴香粒、烘烤过的姜片和洋葱熬上10小时的成果。配料须充足，另置一碟，有九层塔、芽菜、香菜、青柠和指天椒，放入烫热的汤河中后再啜第二口汤，立刻满口香甜。这时夹起河粉，轻轻吸入口中，幼滑不粘，咀嚼中的牛肉熟而嫰，芽菜熟而爽，咬劲不同，软硬到位。啜第三口汤，所有食材的味道混合了再释放出来，十分受用。
诸多要求如上，不一定是因为个人嘴刁。
在我看来，广受“食众”欢迎，成为一门挣钱的大生意，为持续发展而精益求精才是真正的理由。
且看个别餐馆如“越栈越式汤粉专门店”，它从2003年在香港开设第一家餐馆以来，已有16年的经营历史，企业集团旗下共有20家连锁分店分布于港岛、九龙、新界和离岛，据统计食品服务价值由2011年的7.92亿元提升到2015年的9.32亿港元，预计2025年可达10.93亿港元。若加上香港其他大大小小的越南食品餐馆，这越南生牛河的食用人次不可不谓惊人。
美食既得以长足发展，自然越来越有“精致化”的趋势。目前在著名的店铺，普通一碗生牛河的平均价格已提升到七八十港元（折约13至15新元），特级的更要120多港元（21新元）。它们标榜精选食材，如“Brass Spoon”从美国入口安格斯牛肉，强调油花（脂肪）多却分布均匀，还配给牛汤油；去年8月在中环开幕的“蔡澜Pho”（读作fer）不但选用澳大利亚牛肉，配料中加入一般少见的刺芹，更在店里摆放机器自制河粉，以证明现做现用的新鲜程度。
饮食如此之精致化，叫制作所谓“正宗”越南生牛河者情何以堪！
其实在越南，生牛河仍是便宜、大众化的主食。北部的汤底较浓，配料不外乎葱、芫荽和指天椒；南部则汤底清澈，另加其他香菜去腥提味。烹调上虽有不同，但多在路边摊档现做售卖，一碗约莫10港元（约2新元），食众端着碗坐在街边小胶凳上大快朵颐，也是乐事。
对我来说，不论精致或正宗，最美味的越南生牛河永远只出现在个人记忆中。那是90年代后半负笈西雅图的时候，我经常到大学道上的越南餐馆用午膳，尤其在呼吸有烟、寒雨绵绵的冬天，生牛河更是不可或缺的美食。热到连隔碗都烫手的生牛河，配上一大碟芽菜、九层塔和青柠，居然三两下吃个碗底朝天，然后生气盎然地上课去。
