这菜脯没有特别好吃，可是它却有一种回味，不抢味的温润，舌头感觉很不 一样。
朋友送来一包腌萝卜，说是京都老店的，本以为是常见的京渍，那种白色或黄色的腌萝卜，打开一看，竟是一长条棕黑色的“菜脯”，裹在厚厚的味噌里。
在外面的杂菜饭摊吃饭，菜脯蛋是常点的菜。吃炒萝卜糕（菜头粿），里头也下菜脯。这些用的却是菜脯碎，加工切碎好的，而且现在市面上的菜脯碎几乎都甜味盖过咸味。一整条的菜脯很少看到。
小时候家里炒菜脯蛋，我们小孩的任务就是备好菜脯。棕褐色的扁长菜脯，表面附着盐粒，洗干净后切成碎粒。有时候菜脯切成小块，用来配白粥，嚼起来清脆的格格声，很有咬劲。
潮州菜谱里这么说菜脯：一种家常腌制品，萝卜收割后，去除叶子，洗干净后切两半，稍微晒干表面水分，抹上盐，夜里放进桶里，用石头压或者由人踩压，隔天拿出来曝晒，晒了再压，压了再晒，让盐分充分渗入萝卜里，重复至萝卜干扁为止，再将萝卜干装入瓮中压实封口，半年一年后即成。这种一大块的菜脯现在少人买了。大家多了健康意识，注意盐分摄取量，菜脯洗去盐分后还得入清水浸泡，可是大家还是觉得它味咸，含盐肯定不少，越来越少吃了。
过去没注意到日式腌萝卜有如此棕黑色的菜脯，找出日本插画作家妹尾河童的《边走边啃腌萝卜》，果然其中有这么一段，他听说和歌山县高野山的寺院有7年的腌萝卜，找到金刚峰寺，进了厨房里，厨房总管叫人拿出最久的腌萝卜时，才知道前一年整理酱菜瓮时有人把这批老东西丢掉了。总管说：“好可惜，以前真的有。味道？是会咸啦，但大概吃习惯了，不觉得死咸。也许称不上好吃，味道却很特别。颜色像麦芽色，偏黑。”河童退而求其次，吃到两年的腌萝卜，“颜色跟老木头一样深，稍微偏咸，但咀劲、口味和市面上贩卖的不一样，充满古早味”。
真正的老菜脯我没尝过，读过一篇美食文章，说收藏二三十年的老菜脯称为“黑金”，煮汤时加一块下去炖，汤味特好。民间还传说老菜脯是“穷人的人参”，有养生作用。
我的日式腌萝卜，正好填补近年来对菜脯的好奇。朋友千交代别用水洗，拿厨用纸拭抹去味噌就可食用。我把它切成薄圆片，吃饭夹着吃，当成腌菜。它没有醋腌的酸味，味噌的咸味里带点甜香，咬下是记忆中那种格格的脆劲。是的，就像金刚峰寺厨房总管所说，这菜脯没有特别好吃，可是它却有一种回味，不抢味的温润，舌头感觉很不 一样。炖肉汤时试着切一块下去煮，根本不需要加盐，味道刚刚好。
河童说自己不是腌萝卜专家，而且对它也没有特别好感，当时想写一系列关于腌萝卜的文章，到日本各地去实地采访，只是觉得腌萝卜是日本人饮食的一个基本，随着近年来饮食习惯的改变，腌萝卜已经不像以前那么重要，有些地方的出产甚至已经消失，他想到处看看，腌萝卜如何消失，那些保留下来的又如何保存。
书中记录一个家庭的6个兄弟姐妹，虽然离开家乡搬到东京二三十年了，他们还是从故乡买来萝卜、米糠，仔细学习母亲的腌制法，在自己家阳台上晒干萝卜，加以腌制，在城市天空下腌制家乡味。
有一次到农场去，正好碰上有一批农场主人自己腌晒的菜干，回家用来煮汤，现在想起来，就是我想形容的腌萝卜的滋味。或许是这腌制过程，时间为食材添加了岁月的滋味，炙热的太阳也改变了食材的化学组成，那一次我真的尝到阳光的味道。
冰箱里还有半条腌萝卜，翻查日式素食食谱发现有一道“禅寺古法油炒腌萝卜”，标榜是禅僧的首推菜品，做法并不麻烦：香菇浸水发泡，切薄片。腌萝卜切成圆薄片。胡萝卜去皮，切成银杏状。生姜去皮，切薄圆片，浸水两三分钟去辣味。芝麻油入镬加热，炒香菇片、腌萝卜片、胡萝卜片、生姜片，加入香菇水，炒至水分蒸干，最后下粗盐调味，起镬。就这么打算，剩下的腌萝卜，一半煮锅肉汤，另一半找个时间试试做这油炒腌萝卜。
