自制果酱的最幸福时光，应该是煮果酱时，高温加热，果汁泌出，与炽热糖浆和柠檬汁融合，锅里不停冒起的水果香气非常强烈浓郁。
近来超市里莓果类水果特别多，又想动手做果酱了。果酱制作书本也说，自制果酱最有成就感的就是莓果类果酱，最容易成功，又容易熬出美味。
家里有几本果酱“教科书”，最大块头的是法国果酱高人克莉丝丁法珀（Christine Ferber）的《经典果酱课》。有人说，进入名厨美食秀时代，食谱书只是供人娱乐，已经不是工具书。我该是老派读者，读食谱一方面增广见识，更重要是看看能学做什么好吃的东西。法珀是高手出招，书的序言写得很散文，题目是《一整年的美味》，其中说到六月：“约翰带着他最漂亮的大黄前来，克莉丝娜为我摘下红宝石般的樱桃，卡桑寄来野莓，我照样焦虑，还能像往年一样制作出精美的果酱吗？铜锅闪闪发亮，木勺也准备好了，许多小乐趣聚集在这时刻：切水果或去核时呼吸着它们的香气，细火熬煮水果时飘起芬芳，种种美好的享受。”
自制果酱的最幸福时光，应该是煮果酱时，高温加热，果汁泌出，与炽热糖浆和柠檬汁融合，锅里不停冒起的水果香气非常强烈浓郁。倒是果酱做好冷藏之后，精华凝聚在口味口感中，让味蕾去感觉，香气未必明显。
说回莓果。果酱制作中最重要的是果胶，它能把果汁果肉胶凝化，形成酱。讲究自然烹煮的人，尽量利用水果中的天然果胶，而不用其他人造凝固剂。水果中天然果胶含量不一，莓果类的果胶丰富，制作果酱时容易凝固。所以每到草莓蓝莓上架季节，我都会动念做几罐果酱收在冰箱里。
以前吃果酱，只知道有“Jam”，后来又学会“Marmelade”这个词，却一直没搞清两者的差别。读着克莉丝丁法珀的果酱书，原来糖渍水果这回事，在法文里可以细微划分为：Confiture、Marmelade、Gelee、Compote、Conserve、Soupe de fruits、Jus de fruits、Sirop、Chutney、Confit aigre-doux、Conserve aigre-douce等不同种类，翻译为中文，大概有果酱、果凝、糖渍水果、糖煮水果、柑橘类果酱、蜜饯等。一种语文的趣味，有时候反映在它对某种事物的精细分类，衍生出一组专门名词，它们之间或许只有很细微的差别，这就是一个地方的文化内涵。
想起在一本谈中国古代饮食的书里，看过有类似果酱的制法，果然查到宋代有一味“荔枝膏”，其实是以乌梅肉为主要材料，加上桂枝去皮切碎以及熟蜜一同入水熬煮，再下糖和姜汁，最后加一点麝香提味，因为味道接近荔枝，所以称荔枝膏。工序与我们现在做果酱差不多。法式做法较细致，克莉丝丁法珀就强调水果砂糖柠檬汁混合后，加热后冷却一夜，让糖充分浸渍入果肉，隔天大火加热，避免过度烹煮失去水果味道，煮好时加入一茶匙香味酒调味。
宋代荔枝酱之外，还有一道玫瑰酱，明朝很流行。据说食用玫瑰在元代从西域传入中原 ，明代才大量种植，明朝人喜欢一道甜味玫瑰酱，称为“玫瑰卤”，《金瓶梅词话》就有泡茶时加入一勺“玫瑰泼卤”的描写。除了饮料调味，它还可作为糕点的甜馅，例如有“玫瑰果馅蒸糕”。
威尼斯一座修道院中，修士们每年五月玫瑰花收成后也会制作美味玫瑰酱出售，小有名气。修道院的秘方不外传，有个美食作者访问了修道院，只知道他们先把玫瑰花瓣捣碎才熬煮，美食作者提醒千万别用食物调理机，建议把花瓣、糖和柠檬汁混合后用手捏压，让花瓣变成酱状才下锅煮。他根据的是19世纪意大利一本著名食谱里的做法。
这本古老食谱这几年有点红，原名是“Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiare Bene”，直译是“厨房的科学以及如何好好吃的艺术 ”。书中当然没有引人垂涎欲滴的食物照片，也没有完整的食材分量，只是用一种叙事方式的文字，告诉你做一道菜的过程。不像今日食谱中要表现的所谓精准，或者标榜一种如果你一分不差根据这公式做的话就会有“了不起”的结果，就如名厨在视频中表演的一样。名厨是在表演，实际上煮食并非如此，那本意大利旧食谱中有一段这么写道，“在普通汤品中，这一道应该是最好的”。日常饮食不需要样样“了不起”“杰出”“极品”，只要有一道普通的好味汤品就满足了。
喜欢自制果酱，因为它很简单，很难把它说得天花乱坠，想做时看看超市里有什么水果，就做什么果酱。我常常会从冰箱里拿出果酱，找一小匙挖一点冰冷果酱，让它在舌上停留一下，享受那浓郁的简单美味。
