上善若水
我不是要否定“东坡肉”，而是认为《猪肉颂》不能完全代表东坡烹调猪肉的主张。
净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯喫，贫者不解煮。早晨起来打两椀，饱得自家君莫管。
只要谈到“东坡肉”，上网一搜，就会出现这篇叫做《猪肉颂》（又名《煮猪肉羹颂》）的文字，说是“东坡肉”的由来。根据“黄州好猪肉”这句，人们推断“东坡肉”始创于黄州（今湖北黄冈）。巫仁恕教授的《东坡肉的形成与流衍初探》一文指出：杭州餐馆在对外推广的商业竞争下，标榜东坡肉为自家风味，加上东坡任杭州知州期间疏浚西湖，百姓送猪肉感恩的故事，强化了东坡肉在杭州菜的地位。
《猪肉颂》里重视的是火候，没有讲具体的调料，怎么认定这就是我们今天吃的东坡肉最初做法呢？早在南宋陈鹄的《西塘集耆旧续闻》就怀疑这不是东坡作品：
伪作《东坡注》不知此何传记邪？世俗浅识辈，又引其注为故事用，岂不误后学哉？……。余后观周少隐《竹溪录》云：东坡《煮猪肉诗》有“火候足”之句，乃引《云仙录》“火候足”之语以为证。然此亦常语，何必用事？乃知少隐亦误以此书为真，后来引用者，亦不足怪。
周少隐就是周紫芝（1082-1155），他在《竹坡诗话》里记了“东坡喜食烧猪，佛印住金山时，每烧猪以待其来”的故事，令我十分怀疑。他又记说：东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”此是东坡以文滑稽耳。后读《云仙散录》，载黄升日食鹿肉二斤，自晨煮至日影下西门，则曰“火候足“。乃知此老虽煮肉亦有故事，他可知矣。
周紫芝说东坡的《食猪肉诗》用了《云仙散录》里谈煮鹿肉靠火候的典故。陈鹄说“火候”是很平常的用语，哪里需要什么典故啊！你周紫芝用的是伪作《东坡注》，意思是《食猪肉诗》也是假托的。
陆游在《对酒》诗里自己注解，说：“东坡煮猪肉诀云：‘净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。’”看出来了吗？《猪肉颂》就是《煮猪肉诀》加上《食猪肉诗》嘛！是不是都是来自一本叫《东坡注》的书呢？
爱吃东坡肉的读者先别失望，虽然我杀风景地拆穿了《猪肉颂》，我们还是可以再想想为什么这篇文字和黄州有关？东坡在黄州给秦观写信，说那里“羊肉如北方，猪牛獐鹿如土，鱼蟹不论钱”，意思是：羊肉的价钱和北方一样；猪、牛、獐、鹿的肉类很便宜；鱼蟹更是不必议价。这就是《猪肉颂》里的“黄州好猪肉，价贱如泥土”。可是东坡接着说：“黄州曹官数人，皆家善庖馔”，没有“贵者不肯喫，贫者不解煮”这回事。
还有学者研究指出：北宋的肉类需求和价格以羊为最高，其次是猪。猪肉并非一般百姓都吃得起，所以我想黄州不会是特例。苏轼给秦观的信里稍微夸大了黄州的丰饶，让对方放心自己的生活。东坡给秦观的另一封信说：“初到黄，廪人既绝，人口不少，私甚忧之，但痛自节俭。“这才是真实的情况。
说了半天，我不是要否定“东坡肉“，而是认为《猪肉颂》不能完全代表东坡烹调猪肉的主张。东坡《于潜僧绿筠轩》诗：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。……“怎么欣赏僧人种的竹子会先从吃肉讲起？这“肉“，就是猪肉，和竹笋是绝配呀！东坡送竹笋给黄庭坚的舅舅李公择（1027-1090），作诗道：“我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。送与江南客，烧煮配香粳。“猪肉煮大头菜，不搭，真是笨厨子！还是竹笋烧猪肉下饭。我想，这才是地道实在的东坡猪肉食谱。
东坡没吃过我们说的“东坡肉”，元代倪瓒（1301-1374）《云林堂饮食制度集》里的“烧猪肉”近似现在的做法。“东坡肉”的名称要到明代浮白斋主人、冯梦龙（1574-1646）和沈德符（1578-1642）的书里才出现。
