黄向京:蟹行记

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中国美食探索纪录片《风味人间》第2季第2期《螃蟹横行记》是关乎螃蟹的环球风物志指南。(互联网)
中国美食探索纪录片《风味人间》第2季第2期《螃蟹横行记》是关乎螃蟹的环球风物志指南。(互联网)

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因为等待的酝酿,蟹味显得无比迷人,我喜欢这样的过程。

居家办公生活三个多月,一日两餐主要吃家里煮的家常菜。日子一久,一只螃蟹在脑里慢慢慢慢养大,终于忍不住叫了外卖,以前蛮常吃的“名厨”盐焗花蟹等特色菜,开了瓶加州索诺马Peter Michael酒庄Ma Danseuse 2012年份黑皮诺红酒,过了个瘾。

因为等待的酝酿,蟹味显得无比迷人,我喜欢这样的过程。等着登场的,还有辣椒与黑胡椒斯里兰卡螃蟹、螃蟹米粉汤、潮州冻蟹、腌蟹等等。

我是无蟹不欢的,但没四处寻蟹吃的强烈意识,直到看了本月初播映的中国美食探索纪录片《风味人间》第2季第2期《螃蟹横行记》,才发现天下之大,蟹味之丰美多元,我毕生吃过的蟹,不过冰山一角,开始“立志”:走到哪里,设法去吃当地的特色蟹,尝尽天下的蟹味。

可这谈何容易?因为全世界蟹的种类6000到8000种,幻化出无穷的滋味,乃此短暂一生品尝不尽的。50分钟的纪录片介绍螃蟹的饕餮盛宴,绝大部分是我没吃过的,连名字都没听过,猛流口水。

从蟹的命名之多之异,足见人类对比自己更早遍布星球的蟹的喜爱程度。蟹别名蚧、蟳、蠘……同样的蟹,每次蜕壳,名称也有别,比如奄仔蟹、重壳蟹、肉蟹、膏蟹,可见人类对蟹持之以恒的研究,细腻认真,累积总结经验而得。片子通过“找不同”和“连连看”的方式,从蟹的品种和加工处理方式,可看出不同国家地区饮食文化的差异,加深对食物的认知。

去过几次威尼斯,可能夏季的关系,印象中还没吃过油炸软壳蟹(Moeche)。这道特色菜是春秋时节螃蟹蜕皮和脱下壳的产物,小螃蟹浸入牛奶再裹上面粉油炸,据说是整只吞食外酥内软,带温和的爆浆质感,下次得去找一找。

北极圈内冰冷海域下的帝王蟹,光看生食腿肉的丰盈饱满,想象炭烤焦香与白灼清甜,令人饥肠辘辘。帝王蟹在挪威是入侵物种,半个世纪前由苏联科学家从勘察加半岛把它们带到了巴伦支海。制作美食纪录片《舌尖上的中国》大红的导演陈晓卿是《风味人间》总导演,写得一手美食美文。他在《蟹忆屑记》一文说,最初挪威人认为帝王蟹很凶猛,常扯破当地渔民渔网,但当它变身高档食材,经济价值凸现,挪威人也就不怎么谈论它对生态的影响了。

美国人奉行蟹肉主义,切萨皮克湾将蓝蟹肉与面包糠、蛋黄酱等佐料混合,烤制成马里兰经典菜品蟹饼,感觉是粗犷豪放的蟹吃法。食鲜则是华人与日本人对螃蟹的共识。

纪录片唤起我去年秋天在苏杭上海吃大闸蟹的美好记忆,而大闸蟹是成名的螃蟹,而像未闻的“蝤蛑”“蟛蜞豆腐”(纪录片旁白:“外形似带风的团扇,质地如藏雨的云朵”,可以成为美食文案教材)、“礼云子”(蟛蜞卵,因为生态关系而没拍)、“铁盖儿”(赤甲红,日本蟳的一种)之类的蟹名,非常勾人想象,陌生异域感为美食加分。

纪录片不仅拍好了美食(尤其微观特写),更拍到了美食背后人情味的故事——养蟹人家。青蟹极品黄油蟹呈现蟹肉和黄油互融一体的美味,上世纪90年代中期才被香港人发现,价格昂贵,之前蟹农捕到都会丢弃。镜头记录养蟹高手段再峰唐秀玉夫妇离开家乡广西到广东台山,十几年来依靠80亩蟹塘养大儿女,在吹台风时顶着暴雨抢收青蟹,尝试调配塘水盐度来增产。

韩国厨师金景丽帮助女儿接过祖辈传下的酱蟹酱汁配方,而中国第一个吃螃蟹的人一般指向周代的蟹胥,是一种螃蟹做的酱。现今做蟹酱已不多见,从云南的舂蟹、浙江的蟹糊还能找到一点痕迹,但愿此生有机会吃得到。

曾与陈晓卿导演在新加坡吃过几顿饭,尝过深利美食馆趁凉吃的冰冻潮州腌蟹。生腌是潮汕美食的基因,螃蟹、血蚶、生蚝、虾蛄,只要新鲜都可以腌,称之“毒药”,因会上瘾。不由好奇宁波食物名片——红膏炝蟹滋味如何,那是宁波花岙盐场的潘阿菊在大年三十和儿媳妇一起置办的年夜饭重头戏。

同样的,我对于生或熟醉蟹极度好奇,毕竟蟹里肯定散发酒香。华人到底爱吃蟹,连少肉的水蟹也能想出用米粥熬煮,释放出鲜美。网友笑称纪录片是《螃蟹的100种死法》,活色生香的蟹宴在病毒阻断期间很好下饭,是远程解馋的一种方式。

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