周维介：闲话杂菜饭

你站在杂菜饭摊前，店家助手“来，来，来，还有，还有……”的口令，虽然有点催魂，但还是尽力应和，即便误把鸡块当猪肉，你也甘之如饴。

到小贩中心或咖啡店用餐，若要吃得饱，“经济杂菜饭”是不错的选择。“经济杂菜”，这一命名宣示了它价廉方便的草根特性。它的菜肴花样多，煎炸炒煮，从荤到素，任君选择，再配上浇了咖喱汁或卤汁的白米饭，正餐一顿，绝对有饱足感。蚁民解决午餐，选杂菜饭最省时，店家用不上一分钟便能摆平一名顾客，比起炒一碟粉面快许多，但你得打起精神配合才行——伙计问你是否要“淋汁”，你得不吝放大声喉，要多要少及时说清楚讲明白，否则他大勺秒杀浇下，卤汁四处流窜，白米饭瞬间成了咸稀饭。

与其他熟食相比，杂菜饭的优势是菜式多，两菜一肉或一素三荤，打包回府朵颐，豆腐蛋肉菜兼具的奢华，爬满一心。站在摊子前，二三十种菜肴排阵亮相，那是几代店家互相琢磨你抄我袭积累的成果，是岛民嫌不了的小确幸。同是卖杂菜饭，地点欠佳人气欠旺的摊子，“需”与“求”陷入恶性循环。这类摊位的菜色，一般没看头，自然没有远道而来的老饕捧场。这里的摊主与顾客只是将就着过活，进食不过是为了填饱五脏庙。生意不汤不水，摊主的烹调心思早就进入枯水期，不存奢望。受捧的杂菜饭摊，地点通常比较热闹，虽人流量大，但得面对激烈竞争，便宜不一定受青睐，手艺之外，菜色也求吸睛。东部有个饭摊，价钱稍贵，但天天见人龙。它有两道菜肴颇受青睐，一是宽约两吋的otah，一看就大气；另一是四指来宽的炸鱼肉片，有厚度，嚼着有吃肉的感觉。不像一些摊主，煎蛋时死活把蛋片压得奇薄无比，入口了无蛋味。