作者一句话：你们要知道，不香脆的煎饺是失败的，它是没有灵魂的呀！
水饺是技术含金量很高的一款食物，……调料的准确，外皮的厚度，和馅料的混合都很重要，缺一不可。
今天我们来谈谈饺子。
我知道你在想什么，饺子有什么好讨论的。
才不是嘞！作为一个偏爱饺子的食客，饺子里头的学问可大了！我心目中的饺子类排行榜是这样的：蒸饺，水饺，煎饺。接下来，我就来说说这些年的吃饺子经历。
我的童年大部分的时间是在广州度过的，当时我可迷恋学校旁边的饺子店了。现在回想，贯穿整个童年的小吃好像只有甜糯香浓的玉米羹，酥脆的空心菠萝包和蒸饺。
学校旁这家小店每到放学时间就会爆满，从远处便会看到长长的人龙一路从店里延伸到马路边上。这个时候通常要排上10至15分钟才能点上饺子。一踏入店里就会看到一盘盘冒着热气的饺子不断地从厨房里被推出来，然后堆在笼子里保温。他们家卖的饺子是论斤计算的，说实话，我到现在都不知道一斤到底是有多少只饺子，所以每次都是瞎点。点多了没关系，反正我是吃不腻的，但点少了可难过了，就这几只饺子还得珍惜着吃。
这家店我最钟爱的是韭菜饺，皮薄馅多，特别结实。与现在市面上大多数的饺子做法不同，他们会在饺子笼里刷上薄薄的一层油，然后再用水蒸熟饺子，这样一来饺子皮上的水分会被少许地保留。难得的是，蒸炉的火候每回都把握得恰到好处，每一份皮十分韧劲。
这家店使用的饺子馅料也十分讲究，每一只饺子里都裹着相当均匀的肥熟肉和新鲜韭菜，再加上比例恰当的调料互相混合。从袋子里夹出这些胖乎乎的饺子时，韭菜香味扑鼻。一口咬开的话，鲜美多汁的内馅会破皮而出，在味蕾上迸发，这过程绝对是味觉上的顶级享受。
可惜的是蒸饺并不常见。所以后来离开了学校后我便转战水饺和煎饺了。
水饺和煎饺还是比较普遍的，但真要让我说一家很满意的饺子店，我想不起来。既然不能推荐店家，就给大家总结一下这些年对水饺和煎饺的特性的观察与研究。
首先，水饺。大部分的水饺其实都做得不太理想。要么就是皮做得不行，要么就是馅料做得过于腻人。水饺是技术含金量很高的一款食物，当然，在这里，我是以餐厅的标准在评价它们。调料的准确，外皮的厚度，和馅料的混合都很重要，缺一不可。
好的水饺在水煮的时间上是十分考究的，水滚时间久馅料会分离；煮的时间短，馅料煮不熟十分尴尬。若能准确地抓好时间，就可做到在夹起来的时候饺子看起来饱满，有分量，绝对不能是软塌塌地一夹就破皮，也不能是过厚到以至于让人感觉他在吃一个裹着肉的面团。在口感方面，它必须是有劲道且扎实，每口都要吃到搭配得当的内馅分量。
至于煎饺，关键在于它的外皮。相对于水饺，煎饺对外皮较为注重。这里考验的是对油温的把控能力，一不经意就会把饺子皮煎得过硬，但内里却还是冷的，这样一来，就只好放弃外层口感将饺子反复地煎熟。要知道，不香脆的煎饺是失败的，它是没有灵魂的呀！
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