真正的炸酱面它没有标准，在北京每个家里的做法都不一样，但你去谁家吃都好吃。
想动手做炸酱面想好久了。和当初自己学做面包的原因一样，在我们这里老没吃到好味道的炸酱面，闻其名而未尝其味。于是认真参考网上视频，“美食台”和“老饭骨”都是京味做法，北京炸酱面北京炸酱面，大家都这么说的，就参考这两家，有酱肉店老板有名厨亲自示范。先说结果，依法炮制出来，虽然不是自己擀的面条，炸出来的肉酱香喷喷的，混入面条，一股酱香，已十分满意，餐馆小贩中心里吃过的都没这香气。没尝过真正的北京炸酱面，却可以肯定这绝对是合格的一碗炸酱面。
最早听说炸酱面应该是小小年纪听白光唱《向王小二拜年》：“左手给你带来布一匹，右手给你王小二来一篮面，做一套新布衫，做一顿来个炸酱面，唉呀伊呀嘿，给你吃得饱给你又穿得暖来伊呀嘿。叮当叮叮当叮叮当叮当叮，王小二王小二齐来迎新年。”奇怪的是，每次听到那句“叮叮当”，联想到的是圣诞节，过着年却念着圣诞节。那时候吃鱼丸面虾面，不知道什么炸酱面。
留下深刻印象的是鲁迅《故事新编——奔月》，说后羿箭法出神入化，能射下九个太阳，他平时射猎为生，周围一带飞禽走兽几乎射杀殆尽，只剩乌鸦，偶尔见一两只麻雀，家里已没有什么好吃的。一天他又提着打来的乌鸦回家，“哼！嫦娥将柳眉一扬，忽然站起来，风似的往外走，嘴里咕噜着，又是乌鸦的炸酱面，又是乌鸦的炸酱面！你去问问去，谁家是一年到头只吃乌鸦肉的炸酱面的？我真不知道是走了什么运，竟嫁到这里来，整年的就吃乌鸦的炸酱面！”乌鸦炸酱面是嫦娥奔月的最后一根稻草，有人说那是鲁迅笔下生计难题的生动象征。
今天还活着的，除了嫦娥，大概没人吃过乌鸦炸酱面。一般炸酱面用的是猪肉，肥瘦相间的五花肉，切丁，大拇指指甲大小的肉丁。别剁成肉碎，我以前就以为用肉碎。汪曾祺写炸酱面说：“所用之肉要肥瘦参半，用刀切成细丁，如用现成的绞肉馅儿就差点事儿。”
炸酱用干黄酱、黄豆酱、甜面酱。没买到干黄酱，我只用后两样，冰箱里有豆瓣酱就加入一点。汪老就说：“北京的炸酱面同样有不少说道。所用之酱要黄酱甜面酱各半，黄酱要前门六必居的，甜面酱以西单天源酱园所产者为佳，光是买酱就得跑半个京城。”六必居和西单天源酱园都是北京的百年老店，有人依汪老说法，跑半个京城买了酱试做汪味炸酱面。山高水远的不用太奢求，附近超市买到酱料也将就吧。
先来澥酱。这是做炸酱面学到的用语。酱料一般干稠，需稀释。澥在字典里的解释是“糊状物或胶状物由稠变稀”。澥酱可以用水，但是用花雕酒的话可去酱里的豆腥，味道更好。
油下镬，加入葱姜，把油爆香。取出葱姜，小火煸肉丁。要有耐性，肉出水出油，有肉腥味，等水分充分蒸发，留下清澈的油时会去腥，只剩肉香。煸好肉丁捞起，澥开的酱料下镬，经热油熬煮，香味挥发出来才下肉丁。这是较讲究的做法，我学的是不捞起肉丁，直接下酱。大火炒酱，记得要一直搅动，下葱花，有香味之后，转小火，咕嘟咕嘟的，如需再调味的话，可以下点酱油。煮个30至40分钟，让酱汁收稠就大功告成。老北京炸酱还有一手所谓的倒爠锅方式放入葱花，最后步骤加入味料。炸酱完成时倒入葱花，熄火，搅拌均匀，盛出炸酱。
梁实秋也爱炸酱面，他说北平人没有不爱吃炸酱面的：“我是从小吃炸酱面长大的。面自一定是抻的，用切面吃炸酱面，没听说过。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。我们家里曾得高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。”
如此讲究的炸酱面当然令人羡慕，不过就像“老饭骨”名厨说的，真正的炸酱面它没有标准，在北京每个家里的做法都不一样，但你去谁家吃都好吃。关键是好吃，自己觉得好吃最重要。汪曾祺说，老北京把没面码（配料）的炸酱面叫“光屁股面”，一听这称呼就知道对它何等不屑。他在山西当工人时吃过一种炸酱油面，“葱花呛锅，倒入酱油，见开即可，拌面食之。稍好一点的，可加些白菜丝”，虽然贫简，一点肉都没有，“其味如何？极美！”当时日子苦，日常吃高粱面，能有一顿炸酱油拌白面条，如何不是人间至味？我的炸酱面，虽没有六必居和天源酱园的酱，也没有抻的面，肉丁也不肥，吃起来还是满口生香。下次再做，应该会更有味道。
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