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余云:腌制一种生活方式

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人的饮食习惯何其顽固,代代相传,腊味的丰腴鲜香早已腌进基因密码。

在湿漉漉的赤道雨季里,我知道北方冬天已至,是因为大学女同学群里开始讨论做腊肉风鸡酱鸭,而最年长的上海大姐李,写了一篇人人赞好的《腌老鹅》。

腊月里李总要腌老鹅。“……单等西北风起,去菜场买回一只大大的肥鹅,开膛破肚抹盐按摩后,往旧瓷盆里一丢,再压上两块重重的鹅卵石……十来天后,选一个晴冷的好天气,起出干瘪了的鹅儿,往脖子上拴根细绳儿,挂在背阴的阳台上等它风干……年年都腌,成了我每年必行的冬季仪式。”

操作似没多少技术性,挑动人心的是她“老鹅情结”的由来。李当年是下乡知青,白天插秧种地挑水担粪,晚上自己烧锅做饭,冬天滴水成冰日子更难,幸亏时而有好心农民带她回家吃饭。

皖南农家房梁上悬吊着自家腌制的咸肉咸鱼和老鹅,男主人进门就用镰刀割下一块鹅肉。米饭开锅,女主人把一小碟老鹅放到饭中央蒸着。青菜就白米饭,全家吃到大半饱时,女主人才去灶台端来小碟子。“当那个倒扣着的饭碗被掀开时,这顿饭的华彩乐段终于到了。”干瘪的鹅肉被蒸熏得吹足了气似地鼓胀开来,一股咸鲜浓香喷薄而出,女主人夹起最肥美的一块往她碗里一丢:“小李,快吃。”

饭桌上的老老小小都停下筷子,眼巴巴看她吮嗦鹅肉。“女主人一边将那碟本来就很少的老鹅一再地夹到我碗里,一边用筷子啪啪啪拍打着自家小孩伸向碟子的筷子头:‘吃,吃,你们不吃要死啊。让小李尝尝,上海佬,可怜啊!’”

“粗糙的木桌,碗里的白米饭,绿油油的青菜,还有那一小碟泛着粉色的鹅肉,竟如经典的静物油画般永久地定格。”而一双筷子不停拍打着一群筷子头的声音,几十年她都不能忘记。

记得清人袁枚先生也爱腌物,《随园食单》里记了一道食谱:(尹文端公家风肉)“杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀,以香油涂之。夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太少,以盖肉面为度。削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精,常以进贡。今徐州风肉不及,亦不知何故。”这里所述的风肉制法,和李的腌老鹅竟如出一辙。

风肉历史久远留下不少佳话。宋代名将宗泽用风肉犒军,士兵受激励风驰电掣勇胜金兵;节俭的元代名儒柳贯以风肉款待门生宋濂,大受感动的宋研究学问更勤勉;明代朱元璋大战失利逃到转轮岩寺院躲藏,住持见他气宇轩昂谈吐不俗,破例以风肉招待,朱后来横扫敌手定鼎金陵,列转轮岩风肉为贡品。清代大戏剧家李渔也珍爱转轮岩风肉,李家班进京演出,他携带的风肉被京城名流视作特等南货。

一地有一地的风物和饮食。每到年关,用腌/酱手法炮制的一干肉食,是中国南方人年货里尤为令人垂涎的。但对腊肠腊肉爱得最深最狂的好像是四川人,媒体上年年可见的壮观画面:家家户户窗下油汪汪红艳艳一片。

近日读到一则社区新闻,竟跟腊肉有关。嫁给本地人的新移民阿嫂,将猪肠猪排晾在组屋走廊围墙外,遭邻居举报后又转移阵地高挂走廊上方的竹竿。邻居们觉得腊物散发异味很不卫生,惊动记者上门,阿嫂说:这些都是自制的四川风味,本地买不到,腊肉需要风干,室内风干效果不好,才挂在户外。

阿嫂的确欠缺敏感,虽然在她的家乡,冬天腌腊肉是一件天经地义的事。入乡随俗,卫生与否之外,更重要的是没顾及马来邻居的感受。不过也叫人感慨,人的饮食习惯何其顽固,代代相传,腊味的丰腴鲜香早已腌进基因密码。牛车水有家“老成都”川菜馆,一道“山笋烧腊肉”十分美味,阿嫂如果嘴馋,不妨去打牙祭。被劝告后阿嫂收起的那些半成品不知怎样了,在常年湿热的本地,没有特制的烘房是不可能腌制肉类的,除非像有些北美华人巧思地在冰箱里腌肉,味道就只能退而求其次了。

本地作家蔡深江的长散文《刚刚好的疑惑——文字黑店2020》,第12则名为《惦记人猪平安》,也埋藏一段故事:归国的“他”拖着行李亢奋地走向海关,反复叮嘱自己要平常若定。终于出了闸门,他立刻拨电话,回报人猪平安。“小叶有重庆人热情坚持的情谊,把家里最动人的烟熏腿肉拎到旅店,无论如何必须他带上……他挂念着熏肉,沉甸甸是思念的美味。”

女同学群里,英伦湖区的R贴出了自家花园里晾着的酱油肉,温哥华的Y,那抱怨都很北美:腌物挂在户外,浣熊必来偷吃。李在文章的末尾写:“去年和今年的冬天,日子挺难过的。年年难过年年过,我的老鹅呢,年年腌。”

“一个人的生活方式,就是这样被腌制成的。”

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