林仁余:旧菜过新年

老餐馆里的旧菜牌,留下旧年代的足迹。(林仁余摄)
老餐馆里的旧菜牌,留下旧年代的足迹。(林仁余摄)

字体大小:

看看不同时代流行吃些什么,蛮有趣味。烹煮工具改变,从煤气炉进入烤箱进入微波炉进入电磁炉,改变不同的烹饪方式,产生不同的时髦菜肴。

今年春节鱼生不能“发”,高呼万万不行,还得紧守安全距离,如何“捞起”?老实说我不觉得所谓的新年鱼生有多好吃,三文鱼片是否还新鲜是一回事,配料都装在小塑料盒里,酱汁把萝卜丝花生碎脆饼搞得甜腻腻,全靠众人济济一堂大声欢呼搞气氛的功劳。可是讨喜的好运鱼生在过年菜里还是光芒压众,现在宅配流行,大块头盆菜也走红起来,好多人年夜菜的口味渐渐被商家的中央厨房影响。

小时候家里的年菜唯一有印象的是鲍鱼炒菠菜,那层薄薄芡汁,甜甜咸咸的,鲍鱼片该是因为有它蘸裹才加添了味道。我们家煮菜不勾芡,这是唯一例外,所以会记得。罐头鲍鱼也确是大件事,过年前一两个月就会听到母亲和邻居讨论着今年一罐多少钱该不该买等等。其他菜式没记得,或许都是平日家常菜,只是除夕时大盘一点而已。

现在有哪些年菜?有家老字号“酒家”以传统老味道著名,它的新年菜单有鱼生、鱼翅、烧鸡、蒸鱼、焗虾等等,年味没什么重。它倒是有一个“60年代”菜单:火腿玉兰鸡、京都坛子鸡、金钱蟹扒豆腐,如今少见的古意菜色。

多年前吃过别家的玉兰鸡,后来就没怎么遇上。据说是六七十年代宴席上常见的奢华“大菜”,80年代已经少见。整鸡去骨煮熟,切成整齐方片,间隔铺夹芥蓝与火腿,上汤勾芡。讲究的是鸡肉嫩滑,汁味甜鲜。摆大盘里虽然平面铺开,还会拼凑一只鸡的模样,鸡翅鸡腿鸡胸各就各位。这道菜的烹饪工序说不上十分麻烦,不过要确保肉质鲜美,要求很高。

朋友送来几本旧食谱,本地英文妇女杂志的年度食谱。1988年那本刚好有蚝油鲍鱼菠菜。不知道以前我们家是不是用上蚝油,印象中厨房里没蚝油,说不定过年时特别买一瓶。

有家潮州小餐馆,墙上挂着一张他们的旧菜单,不知道出于什么年代,很有历史感就是。从标价上看,有几角钱的小菜,我们的时代的确前进了好大一步。读菜名,好多不知所然,“炸鸡骨衣”“口毛鸡丁”“太极鸡绒”,想必许多菜色已经被时光淹没。

虽然没认真收集旧食谱,却喜欢读过去的食谱书,尤其本地的旧食谱。看看不同时代流行吃些什么,蛮有趣味。烹煮工具改变,从煤气炉进入烤箱进入微波炉进入电磁炉,改变不同的烹饪方式,产生不同的时髦菜肴。口味不同,食材品质改变,烹煮工序要求不同,成本考量等等,有些菜式也少见了,比如现在餐馆常见的是金目鲈和顺壳,以前则多用石斑和鲳鱼。

妇女杂志1988年食谱里特设“年菜”栏目,蚝油鲍鱼菠菜是其中一道,还有炸鸡块、蒸虾、带子炒青豆、鱼片炒西兰花,都是主妇们可以应付的菜肴。1989年食谱里的“节庆欢宴”分别特写开斋节、屠妖节、春节。华人过年菜篇章开头这么写:“大节日里如何准备一桌特别菜肴,全家大快朵颐,花费却不太大,也不用太多时间蹲在厨房里。”开出来的菜单有:假鱼翅汤、蟹壳酿肉、炸春卷、酱汁蒸鱼头和炒杂菜,甜品是椰汁沙谷米菜燕。

快速进带到1997年食谱里的过年菜,这次的题目是“过个小年”(Make it Small for the New Year),菜色有:烤鸡、茉莉花茶蒸白鲳鱼、炒大蒜,甜品则是罐头枇杷杏仁豆腐。那道蒸鲳鱼最引人兴趣,编者说:“我喜欢这道菜,烹煮时香味独特。秘方在于加了茉莉花茶和其他香料,如香茅和姜丝。”从没吃过浇上茶汤蒸煮的白鲳鱼,或许该找机会试试。

如果这份妇女杂志熟知它的女性读者,捕捉到她们的时代感,从年菜食谱的“进化”可以看到厨房与我们生活的关系。烤鸡的出现是因为家庭有了烤箱,其他菜肴简化了,准备时间减短,食材简单,口味更有“创意”了。

有些旧菜,虽然并非年菜,还是令人回味,它们现在只有在旧食谱里出现。英文书《新加坡传统食品》里有“虾泥炸面包”:面包切小方块,调好味的虾泥厚厚一层涂上面包,下油锅快炸至金黄香酥。还有一道鸡肉炒荷兰豆腰豆一度流行,现在也少见了。以后年夜菜如果全宅配的话,我们原本熟悉的一些菜色恐怕消失得更快。

自家做菜,不须要像大厨那样大阵仗,简单也可以过年。1988年食谱里的那道炒杂菜,只是青椒、红萝卜、香菇切条状,加上豆芽热炒,有趣的是,最后再煎个蛋,切成蛋丝,盘边围一圈作为装饰,简单的菜立刻提升为特别的过节菜。翻看1977年出版的《星马食谱》,有一款“香蕉薄煎糕”没吃过,做法不难,或许过年期间可以尝尝看。香蕉薄煎糕,用料:香蕉、鸡蛋、白糖、面粉、盐、椰汁、水。做法:鸡蛋与白糖打至松软,面粉与盐加入鸡蛋液中,椰汁慢慢倒入,加入捣烂的香蕉泥,搅拌均匀。热镬抹油,小火,倒入混合好的香蕉面糊,摇晃煎镬,让面糊铺成薄饼状,煎至两面金黄色。煎饼褶成三角形,配上切片的香蕉,上桌。

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息