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吴启基:解牛高手

庖丁如何解牛?不只是一个文学、哲学、厨艺命题,还是个艺术创作思维层次上的命题。(互联网)

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故事中姓丁名厨的刀下功夫,从此奠下中国厨艺的千古刀工美名,也为世界解牛术,开了先河。

想要了解牛,首先要问养牛、杀牛者,也要向吃牛肉的食客老饕讨教。一头牛可以分成几个部位?你看一张牛的解剖图,马上会发现,每个部位都有不同的名称、叫法,从牛头、牛心、牛腩到牛尾,少说也有30个,如此繁杂,相信连牛自己也弄不清楚。

主要的部位,受到食家赞赏的,是以肉质分优劣。牛的脖子和四肢肌肉活动量最大,这些部分的肉,反而老硬而柴,离角和蹄越远则肉质越嫩。软硬由人,显然,牛肉是以软为佳,这和其他的家畜肉类有别。日本的顶级牛排,可以分成五大类别,烹制为刺身和寿司攻味蕾。

牛的不同部位,肉质差别极大。名称也不同,如菲力、沙朗(也称西冷)、T骨、肋眼等特有名称。要了解一头牛是多么的困难啊!何况还有语文应用上的差异。

由此可知,牛学是部艰难的学问。以致长期以来,东西方流传各种解牛术,最早最著名的,首推春秋战国时代庄子的庖丁解牛,一篇哲理性的古代寓言。也因为故事中姓丁名厨的刀下功夫,从此奠下中国厨艺的千古刀工美名,也为世界解牛术,开了先河。

话说,当年名叫丁的厨师被延揽入宫,职务是给位高权重的文惠君宰牛。如果功夫不到家,厨师小命,难免不保!

在重重压力下,丁大厨有恃无恐,只见他手起刀落,刷刷有声,牛的全身,马上分解成块。据在场者的描述:

他站的位置,刀子刺进肩膀、膝盖、头部、腰等的部位,顿然脱落。宰杀时,似有发出各种音响旋律。如此唱作俱佳、声容并茂,世间未之前见。难怪文章收进娱乐性极高的寓言部分!

屠牛成功,满朝官员叹为观止。丁厨师放下屠刀,回答各方来宾提问,大厨的回答是:“我使用屠牛刀已经19年,所屠牛牲上千头,而刀刃锋利无比,牛的骨节乃至各个组合部位之间,各有空隙,用薄薄的刀刃出入其间,易如反掌。”

另外,更重要的,“刚开始时,完全不解牛的结构,看见的只是一整头的牛。三年后,才见到牛的内部肌理筋骨。最后,宰牛只用精神接触,而少用眼睛去看,如此一来,视觉停止,全凭精神活动。顺着牛体的肌理结构,寻找空隙运刀使力,可以切中肯綮,应声解卸。”

西班牙绘画大师毕加索有没有杀牛经验?有没有读过《庖丁解牛》?有没有切中肯綮?

只知他从小爱牛,画牛,喜欢斗牛运动。根据个人说法,整个画牛过程,和中国古代哲学家庄子的观察对照,却有许多类似之处。也就是,从“看牛是牛到看牛不是牛”一点上,英雄所见略同。

东西同框,后者的作品,除了表现牛力牛劲牛逼,还不忘增加皮肤的表层肌理纹路,进而解其肌肉卸其骨架,一路走向他一手开创的抽象立体主义风格,甚至仅以简单线条构成画面,成一家之精彩。

更有趣的发现是,毕大师晚年的大小牛画,特别喜欢用黑色的水墨完成,如果是和张大千见面后的作品,之中的关系,可说呼之欲出,不呼也出。

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