大排档还是大牌档?细说大牌档进化史

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不时跟朋友分享一个怪意念,所有大牌档都是“季节限定”。于我眼中,香港这种湿热之地,盛夏初秋之间,大牌档都是“生人勿近”。没法子,传统大牌档,没冷气,位处旧区,湿热共冶一炉,不时再添一些水沟秽气,风味让人太难耐。然而,只待秋风一吹起,不单三蛇肥,又适合食腊味,更是进驻大牌档的最好时节。

大牌档三字,总带几分老气。不论是从历史角度,还是细看食客年龄,跟年轻两字总沾不上边。无他的,香港大牌档几乎半只脚踏进棺材了。从18世纪中期开始,香港政府便设立小贩牌照,分成大小,大的是固定小贩,小的为流动小贩。进而到19世纪中期,二次大战后,百废待兴,也为贫苦大众多谋生活出口,政府合并“固定熟食摊档”和“大牌”,大牌档一词由此便不迳而走。当时大牌档搭建样式由政府指定,湖水绿色铁皮为外层,收起来时像个大铁盒子,边旁有个大绞盘,白天开档时便旋开,伸出顶上簷篷,架好案前小几,便可以开档了。洪洪炉火,声声叫卖,档前延展开一串方桌折凳,昔日大牌的架势就是如此。因为延绵开一排方桌折凳,大牌档不时被误称为大“排”档。

牌档迁的迁,拆的拆,有些耐不住岁月洪流,告老还乡;有些敌不过风吹雨打,进店转型,大牌档,只剩下不到三十家。大型的就卖热炒,小型的就卖粉面奶茶咖啡,功架心思,各擅胜场。像耀东街苏记,由街尾走到街头,还没到店,便可扬声:“热奶茶,猪排面,猪排焦一点。”伙记身也不动一下,使个眼色跟你说:“听到了。”然后转头,厨子早旋开瓦斯炉,动手煮面。伙记自动自觉欠身闪进茶水格,默默冲奶茶。几十年下来,不发一声的默契,会让你发现,人脑原来还是比POS机精准。

“洪”一声的点火,不消片刻水便滚了。从前煤气石油气不方便,电炉更不可取,火水炉火力猛,效率高,只是火苗四散,易惹祝融之灾。档主便动手以电饭煲改装,嵌入火水炉,智慧就这麽延续到今天。不知某年某月历史博物馆,会否收入这一火炉,见证上代人的智慧。

奶茶咖啡不对胃口,动身过对面,吃口传统广东面。跟苏记刚好隔条路,一中一西,相映成趣。于苏记还能想想,要咖啡还是奶茶,要猪排还是要鸡翼,在长发,豉油捞面是不用讨论的选择。银丝面饼预先置于流理台两三天去硷味,滚水煮开面条,先于碗底注好猪油酱油,长筷子一挑,罩喱一接,面条顺势滑到碗,以馀热温出酱香。上桌时还以为平平无奇一碗银丝面条,才一搅拌,香气就扑鼻而来,酱油猪油,润泽了带风骨的的广东面,铁汉柔情。怕猪油吗?

“来碗豉油捞面!多猪油!”旁边的客人亮起嗓子大喊。

在大牌档的世界,不吃猪油才是不正常。

从五十年代开始,大牌档便确立出我行我素的味道,伴随着时代进步,大牌档有了新一层定义。七八十年代,经历三次大逃港事件,香港人口数字飞升,房屋供不应求。古说:“安得广厦千万间”政府大力开发新市镇,广建公共房屋,解决贫苦大众住屋问题。夹着时势,孕育出另一种大牌档:“冬菇亭”。

冬菇亭原只是固定熟食摊档,没有“大牌”,跟真正“大牌档”风马牛不相干,但冬菇亭熟食摊档同样照顾贫苦大众胃口,价廉物美,也不时于档前延展出一排桌櫈,所以后来大家都一併称作大牌档,像花开两朵,也像借尸还魂。冬菇亭总让人想起迴旋木马,依样圆尖曲顶,360度分切成三四档,一般总有档奶茶咖啡,又有一档卖粥面油条。午市,妈妈拖着刚放学的小孩,点个午餐,顺道跟其他太太交换超市行情;中学生三五成群抱着篮球,用光速清光桌面饭菜,一溜烟的衝到球场开战,好像年轻就不怕盲肠炎。

记得当年读书时,最常光顾粥粉面档,贪其“吃得饱”。粥档老板不知是否也年少轻狂过,还是佛心来着,定下午餐用膳规矩。炒面肠粉粥,一款十二元,两款十五元,三款十八元,豆浆无限任喝。如果早餐吃得饱,午餐来碗艇仔粥加碟叉烧肠,十五元便可解决。想吃饱一点,炒米粉,肠粉,再加碗粥,十八元埋单,自诩为成长营养餐单。再若然想疯狂一点,咸肉糉三响炮,糉,全部都是糉,饱足三天三夜。冬菇亭,记载着一代人的年少轻狂。

除了白天的奶茶粥粉面,夜色,也是属于大牌档。有部份牌档白天不开档,昼伏夜出,只待夜幕低垂,便以洪洪炉火点亮黑夜。旋开墨绿色大铁盒,置上大铁锅,流理台旁放着各种菜蔬,档前一般放着发泡胶箱,丰俭由人的海产便随便置于街头。没知客招待,食客自行于旁边空店铺找好座位,点菜前,总像到街市买菜,先到档前挑挑菜,摸摸海鲜。

“今天哪些海鲜新鲜?”

“都新鲜!你几位?”于伙记眼中,哪有不新鲜的海鲜。

“6位。”食客眼睛还是没离开发泡胶箱中的海鲜。

“炒碟蚬,来两三只濑尿虾,椒盐吧。要不要条鱼?”

“不要鱼,蚬和濑尿虾都可以,加碟蒸扇贝吧。”

大牌档,有时候就像平民鲤鱼门,虽不是最顶级货色,但起码还能一嚐海鲜真味。林林种种的菜餚中,别忘记来碟豉油王炒面,像考核一般,小炒牌档的功架就看这碟面。材料虽不外乎洋葱、青葱、芽菜和面条,但其中味道差别,就在乎于镬气。料头起锅,炒香蔬菜,下面快炒几下,面条散开后,酱油调味调色,全程大火,讲求手快,镬气够。这碟面就像上好宝剑般,于洪洪之声孕育而成。面条带均匀酱油深褐色,酱油香四溢,啖入口,鲜爽香集一身,富广东面咬劲,于嘴裡越嚼越香。

不像早上的奶茶咖啡小牌档,也不像午市人声鼎沸冬菇亭,晚上的小炒牌档,只剩厨房属于旧日牌档,食客早迁置到旁边延伸而出的店铺,炊烟袅袅,牌档就像一头蒸气火车,缓缓拖著车厢,载著老食客驶向风味之乡。

究竟是大排档还是大牌档?想起中学时读科学,有一堂课,老师说起易燃这个字。

“大家记着,易燃是imflammable,不是flammable,不易燃是non-imflammable。如果考试测验写了flammable,会直接扣分。”记得那位老师顶着粗黑框眼镜,对所有事都一丝不究。

傻傻的我就一直记着易燃是imflammable,殊不知歪打正着,flammable也早收进字典。你问新一代,也许以为inflammable才是错字。就像大排档和大牌档,那个是正字,随着时代更迭,也许只有我承传了老师的执着,撰文一谈。若然,属于街角的那点炉火,都随时代一直“易燃”下去,美食字典中,叫牌档还是排档,也无所谓了。

关于作者:孙东国,馋人一名,爱做菜和写文,淡薄名利,写文只愿作个记录和分享,盼能让饮食文化传扬。

(本文获台湾《远见杂志》授权转载刊登,原文刊登于:https://www.gvm.com.tw/fashion/webonly_content_14702.html)

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