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意大利面推动意大利千年历史?

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选材有趣的《吃出来的意大利史》,从意大利面的诞生、发展过程,制作工艺、酱汁材料等方方面面,展现意大利千年从外族侵略,走向国家统一的过程。

意大利面不仅在意大利饮食文化史上占有重要地位,而且早已从意大利走向世界,在各地餐桌出现。意大利面与意大利历史有着深厚复杂的联系,这本《吃出来的意大利史:推动意大利千年历史的意大利面》是一本选材与角度有趣的书,作者以意大利面为线索,试图连结起意大利的千年历史。

来自对生活需要与美食追求

本书作者池上俊一为东京大学研究所综合文化研究科教授,研究法国与德国的中世纪文化史及宗教史。池上俊一由于在旅途中造访了意大利,深受“其温暖的人情与美味的料理”所吸引,并因此研究意大利文史,完成了这本《吃出来的意大利史》。

本书从意大利面的诞生、发展过程,制作工艺、酱汁材料等各个方面,展现意大利1000年从外族侵略,走向国家统一的过程。其中也梳理出意大利面的发展年表,本书开篇着笔意大利面的食材,尤其是小麦(面粉)这最主要的食材,说明从罗马时代到中世纪末期,小麦如何渐渐变身成为意大利面。

作者从公元前9000-7000年美索不达米亚开始种植小麦说起,到了4世纪末期集结整理以阿比修斯(Apicius)之名,流传下来的《料理书》,书中收录与千层面相似的食谱;1154年左右,阿拉伯地理学者伊德里西提出巴勒摩近郊有干燥面产业的报告;1279年,于热那亚制作的财产目录中有“装满通心粉”的木箱记录;13世记末期随林培内·德·亚当在其著作《年史》中描述了各种意大利面。13世纪末期至14世纪初期拿坡里的《料理之害》中,出现以滚水煮熟再烹调的千层面等面食。

到了15世纪中期科莫的马蒂诺厨师在《烹饪的艺术》一书中介绍三种意大利面食谱,16世纪中期至17世纪,已经有意大利面产业工会在各地都市成立,1570年,巴托洛梅欧·斯卡皮的著作“Opera”中,记载了许多意大利面食谱;1584年,埃斯特家族的桌上出现南瓜馄饨,16世纪末期机器式搅拌机和压制机登场,17世纪初期乔瓦尼·德鲁·拓克推荐“弹牙”的口感,17世纪后半至17世纪末期,“细面”(长条面)开始在拿坡里普及,拿坡里的安东尼欧·拉丁尼并研发出茄汁。

本书提及意大利面的产生、发明,来自于人们对生活的需要与美食的追求,从中并探讨“民众”和“菁英分子”各自扮演的角色。

作者并以中世纪到文艺复兴、巴洛克时代为主要研究对象,透过意大利面,反映各阶层的饮食生活,例如贫困的普通民众,因为吃不起意大利面,只好用少量食材,做出类似的美味食物;菁英贵族则将意大利面视为点缀宫廷生活的美食,在依序出餐的套餐料理中加入意大利面,创作出连外观也赏心悦目的意大利面料理。

作者以透过意大利面,反映各阶层的饮食生活,例如贫困的普通民众,因为吃不起意大利面,只好用少量食材,做出类似的美味食物;菁英贵族则将意大利面视为点缀宫廷生活的美食。

透过料理协助国家统一

有意思的是,本书特别介绍一位透过料理协助意大利国家统一的人物培雷古利诺·阿图西(Pellegrino Artusi),1820年,阿图西出生于意大利北部罗曼尼亚地区的一个小镇,家里经营食品店。阿图西从寄宿学校毕业后便回家帮助父亲打理生意,直到30岁都埋首于书籍和食物杂货中。

后来小镇遭到强盗侵袭,他们从此便移居佛罗伦斯。搬到佛罗伦斯后,阿图西起初在一家贸易公司上班,后来靠着经营银行走上了致富之路。50岁时,阿图西退休,以文人身份写了多部著作,并出于兴趣研究美食,作为后半生的事业。

阿图西于1891年出版的《料理的科学和吃得好的艺术》,被认为是透过料理协助国家统一的经典之作,在书中,阿图西选出意大利主要的地方菜加以整理归纳,编成具有代表性的意大利饮食书。书中收录的意大利面食谱,成了日后意大利面的基本款。

在意大利统一之时,《料理的科学和吃得好的艺术》尤其意义深远,池上俊一认为,阿图西可说通过饮食文化实现国民意识的统一,在他看来,阿图西简直就是“意大利料理之父”。

19世纪后半期,阿图西向意大利国民展示了典型的意大利菜,许多人按照他的食谱做菜吃饭。随着这种社会饮食习惯的逐步形成,意大利人通过胃口实现了国民身份的统一。本书认为,阿图西的料理书,“促进了料理及意大利面的国民统一”。

由女性搓面的面条

本书也将意大利面与女性挂钩。作者认为,意大利面从诞生初期,就与女性形象,或说与母亲形象紧紧联系在一起。从中世纪以来,就有一种惯例——揉制意大利面面团是女性的工作,而且直到现代,意大利面仍然是“妈妈的味道”的典型代表。这种情况绝对不会出现在烤肉或面包等食物上。

有趣的是,本书也另辟章节,指出目前广受喜爱的意大利面也曾出现反对者。这股反对势力努力推动民众“拒吃”意大利面,认为意大利面有“农村感”,“笨重及没有营养”。而早在19世纪末期至20世纪初期,意大利有大量移民移居美国,当时的美国人很难接受,以意大利面为主食的意大利料理,将意大利面视为“落后国家的贫穷食物”。但本书也指出,“要禁止在长达2000年的历史中,由人们与自然协力合作打造出来,在意大利确实扎根的意大利面,并非那么简单的事。”

事实是,今日,意大利面不仅入侵美国,还入侵其他各地的饮食文化。

(《吃出来的意大利史》可在纪伊国屋买到)

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