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早报悦读@NLB线上直播 美食博主黄代元:叻沙普及归功于海南人

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早报悦读@NLB上周五(2月5日)在线上直播,主讲者黄代元为“新加坡小贩文化的演变”研究项目研究员,也是美食博主及美食节目主持人。黄代元在本次讲座中,从小贩文化追溯新加坡的发展历史,也谈到新加坡的城市发展对新加坡小贩文化的影响与形成。

黄代元认为,食物的美味,跟食物背后的历史与文化是有关联的,就好像叻沙,它融合了马来人、华人、娘惹的影响,如果能更深入地了解其历史,就更能欣赏其美味。

在黄代元看来,小贩文化最能够代表新加坡人的文化遗产,不管是华人、马来人、印度人,还是欧亚裔,不管社会经济背景和年龄,身为新加坡人,都跟小贩美食有密切关系。她以其研究项目《新加坡小贩文化的演变》说道:“这个项目的启发点是因为我们注意到许多小贩摊名都用其过去的地址,比如在牛车水大厦的潮州街潮州粥,其摊名立刻就让人知道,它是在潮州街成名的。”

街边小贩解决失业问题

黄代元说,在新加坡,小贩不只提供我们一日三餐,也帮我们重建过去的记忆。同时,小贩文化也帮助我们构造国民身份。新加坡有多元种族、籍贯和宗教,而小贩文化及食物反映了新加坡的多元文化。

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黄代元在讲座中从小贩文化追溯新加坡的发展史,以及城市发展对小贩文化的影响与形成。

黄代元也认为,新加坡小贩也反映国家历史,尤其是早期历史:小贩的诞生始于大量移民从中国、印度、印度尼西亚等世界各处来到南洋谋生。许多从事苦力工作的移民,其三餐温饱很多时候都在外解决,一些具创业精神的人开始在路边卖小吃,而且大多数是在新加坡河边一带,因为那里是商业中心。

虽然早期的小贩活动影响街头整洁,但英国殖民政府并没完全禁止街边小贩营业,正因为20世纪初期的新加坡失业率很高,而小贩作为一个行业能够让这些失业者找到谋生的机会。因此从那个时候开始,小贩已在新加坡扮演重要角色。那时的小贩,以一根竹竿撑着一两个篮子,可在任何地方摆摊,生意不好的话,又可转移到另一个地方。

不同籍贯小贩各有聚集地

黄代元也提到早期不同籍贯小贩的分布图,由于当年来自中国的移民在新加坡落地生根后,通常会跟自己同一籍贯的人聚居一起,于是直落亚逸和新加坡河一带成了“福建区”。小贩之中,以福建人最多,所以在新加坡各处都可找到福建小贩。

1930年代,25%的小贩是潮州人,而新加坡河畔驳船码头一带可说是潮州人聚居的地区。另外,潮州人也在新加坡北部定居,如高文、实龙岗、三巴旺、汤申路上段和榜鹅。广东人的小贩则大多集中在牛车水、珍珠坊和惹兰勿刹这些地区。

黄代元提到,新加坡海南人之所以煮得一手好菜,例如海南咖喱饭、咖椰面包等,这是因为海南人移民南洋较迟,他们到的时候,其他籍贯的人士早已在这里安家立业了。为了生活,许多海南人在一些富裕的欧洲人、娘惹人的家里帮佣,也有的在酒店、餐馆服务。因此,许多海南人学会了各种菜肴,并开始卖西餐、面包、叻沙等。

黄代元认为,叻沙之所以能成为新加坡“重量级”小贩美食,应归功于海南人。因为早期的娘惹家庭较为富有,他们不可能在街上贩卖食物,所以除了娘惹家庭,一般人很难吃到叻沙。但因为海南人在娘惹家庭做厨师或帮佣学会了叻沙的做法,叻沙才开始普遍化。传说新加坡有名的叻沙店Janggut叻沙和结霜桥叻沙,都是跟同个在娘惹家庭当厨师的海南人学做的。

小贩文化与移民关系密切

黄代元也提到,新加坡的小贩文化跟移民史有着密切的关系。她说以印度移民居多的实龙岗路小印度,过去的印度小贩常在午餐和下午茶时间聚在街边和学校外,还有卖椰花酒的店铺,这些小贩卖的是印度炒面、印度罗惹、印度炸豆饼(Vadai)等印度小吃。

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黄代元提到了新加坡的小贩文化跟移民史有着密切的关系。不同籍贯的小贩也各有聚集之处。

又如19世纪的马来社区,除本土马来人之外,也包括早期来自爪哇、米南加保、武吉斯及Bawean移民的后裔。因此这些移民的传统食物也变成了新加坡美食的一部分。例如Nasi Padang,是印尼西苏门答腊Padang来的米南加保人带过来的食物,而沙爹的来源则可追溯到爪哇。

由于不同籍贯的小贩各有聚集之处,并因此形成自己的地盘,如新加坡河边的新巴刹(Ellenborough Market),很多人也称之为“潮州巴刹”,因为这里的摊贩大多卖潮州美食;如目前仍在亚历山大村美食中心营业的“新巴刹潮州卤鸭”。这个建立于1845年的新巴刹是英国殖民政府建立的第二个巴刹,第一个巴刹则是建立于1825年的老巴刹。

设置小贩遮棚鼓励挂招牌

黄代元说,小贩文化的形成也涉及英国殖民地时期的历史,以及殖民政府的影响。1900年代初,大多数的小贩都在街边卖吃,这些街边小贩常把垃圾和废物丢进沟渠或街道上,由于不讲求卫生,导致疾病传染,如伤寒和霍乱。

1908年,殖民政府有了建立“小贩遮棚”(Hawker Shelter)的构想,以解决街边卫生问题,也让小贩能继续营业。1922年,殖民政府以9000元在直落亚逸巴刹旁推出第一个“小贩遮棚”,接下来又建了林大头(Lim Tua Tow)等八个遮棚,这些“小贩遮棚”可说是今日小贩中心的前身。

二战后,由于民生问题,更多人从事街边小贩的行业。也因为如此,殖民政府成立了小贩研究委员会,目的是调查小贩行业跟社会、经济和公共卫生的关系。1950年出版的调查报告除了推荐建立更多“小贩遮棚”之外,他们也鼓励小贩们在摊位前挂招牌,让顾客容易辨认不同的摊位。当时很多小贩选择以地方名或马路名作为摊位名和招牌。

发展蓝图改变小贩分布

为了新加坡城市发展,1960年代,新加坡政府曾向联合国寻求协助,1963年,联合国的城市计划专家推荐新加坡重组成“环”的结构。这概念对新加坡的城市计划有很大的影响。

黄代元谈到了1971年政府发布的发展概念蓝图。这个蓝图也实现了1963年联合国专家的推荐,根据这个蓝图,新加坡中央是个中央集水区,而集水区的周围是卫星镇。

这个城市结构跟过去的新加坡很不一样,因为早期的新加坡,经济活动都集中在中央区。殖民地时代说的“Singapore town”指的就是“新加坡城区”的意思,在中央区外的地方,大多是乡村和农场。也因此,早期的小贩大多是在中央区营业。可如果中央区周围变成了卫星镇,那每一个卫星镇就需要有自己的熟食供应,所以小贩的地理分布也随着城市发展而改变。

在黄代元看来,1971年可以说是今日现代新加坡的开始。从那个时候起,新加坡经历了极为快速的都市化进程,从中也塑造了新加坡特色的小贩文化。

她说,从1968年到1986年,政府执行全国小贩登记活动,并陆续把小贩从街边搬到新建组屋区、小贩中心。1959年新加坡自治至今,小贩无处不在,分布在岛国不同地区,小贩中心也成了我们的国民食堂,也因为小贩中心的发展,形成了新加坡多元饮食文化的特征。

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