报道与摄影⊙杨全龙
记者到台南寻美食，在达人带领下，处处惊喜。
除了看到烹调上的用心，品尝到食材上的新鲜，更赞叹业者对老字号美食的维护，而顾客是这些台南美食存在的最大因素。
说到台湾美食，本地人的印象不外是卤肉饭、蚵仔煎、蚵仔面线、小笼包。其实，台湾吃的精髓在民间，小巷中掩不住饭香。不久前到台湾南部旅游，在饮食达人带领下，品尝了当地人的口袋私房菜，这些老字号，味道不会让人失望。
台湾人口中闽南语的“巷子内”指的是“内行人”，到台湾时有幸认识国哥这个“巷子内”。他原是台湾电视台记者，拥有丰富美食采访经验，新闻业拼搏多年后，决定与妻子回到花莲开设民宿，投身旅游业。过去四年三度游台湾，都是由他们夫妇俩带着我们全岛走透透。最近一次，国哥带着我们到垦丁、高雄、台南等台湾南部城镇，尝到一般走马看花的旅客找不到的美味。
陶制茶壶烤鸡
傍晚，沿着屏东海岸线一路驰骋，国哥突然拐进了路旁一家偌大独栋店面，店外摆着一排巨大茶壶，下方烧起干柴烈火，原来是烤炉！
这家店面的老板原本经营养鸡场，突发奇想以陶瓷制作大茶壶烤炉来烤鸡，色香味引来老饕追捧。鸡只现点现烤，想吃鸡肉，宾客得乖乖等上40分钟。
老板选用6个月没生过蛋的乌骨鸡，涂上有十种配料的麦芽糖后将鸡放入大茶壶，利用茶壶特定的开口传热，鸡肉在封闭的空间中膨胀烤熟。出炉后，宾客带着手套将鸡肉“手撕”共享，也是独特的体验。烤鸡外皮香脆，汁液留在肉中，不干涩。最重要的是，烘烤过程中溢出的油汁都落在茶壶底部托盘，可用来蘸肉，也可下饭，调味料、肉汁和油脂交织出厚重香气，是这餐的精华。
●关子岭茶壶鸡：屏东县枋山乡加禄路153之1号
螃蟹与海螺都清甜
狮城老友在台南成家立业，落地生根，途经台南约聚，他二话不说，推荐土城海产店。台湾沿海盛产海鲜，这家海鲜餐馆就主打新加坡人爱吃的螃蟹。两家人一坐下，友人马上就点了满满一桌海鲜佳肴。
向来对螃蟹兴趣缺缺，但适逢季节，清蒸红蟳（也就是红螃蟹）肥美硕壮，蟹肉不粉，无腥味，丝丝软嫩，而油膏丰腴，黄亮耀眼，南洋嗜蟹者无从挑剔。
许多人或许因为卫生原因不敢碰螺类，但这家海产店的螺类水准很高，单用沸水川烫就够了，因为要尝到肉质的爽脆和清甜。用牙签挑出螺肉，入嘴咀嚼，然后喝一大口啤酒，在冬夜是一大享受。
其他菜肴有烤蛤仔、酥炸花枝（苏东）丸、生炒鳝鱼、鱼刺唇炒蒜苗、海瓜子炒九层塔，展示了台南海产的多元性与地道煮炒风味。
●土城海产店：台南市安南区安中路六段517号
鱼翅火锅吃出豪气
这个地道小馆据说是南部人的私密馆子，地点也算是“绝密”。傍晚开车从高雄出城，50分钟车程沿着乌漆抹黑的小道，一路拐到海边，安静的马路旁突然出现一排店屋，在当中找到火锅店招牌。一行人走进去，人声喧哗，座无虚席，热气鼎沸，怎么也没想到“渺无人烟”的一偶竟然会出现这番景象。
坐下，侍应生端出火锅高汤，就这样开动了。这里的招牌是鱼翅，满满一碟500台币（约21新元），是新加坡吃不到的价位。除了鱼翅，各种配料、肉类、海鲜、蔬菜塞满几个冰箱，宾客根据所需自取。国哥说，先将鱼翅倒入火锅中，再将各色配料添入，慢慢吃，直到最后动勺喝汤，才能尝到那饱满的胶原蛋白。个人最喜欢的是鱼翅丸，手打的鱼浆弹爽够味，丝丝鱼翅包裹丸中“呼之欲出”，一咬，尝到那爽口的透明针丝，是难得的味道。
一盘一盘配料扫尽，将空盘放到桌底下，员工过后根据盘子的大小和数量点算买单，够豪气。
●海鱼翅火锅：高雄市茄萣区滨海路二段108号
碗粿米糕咸香诱人
碗粿是台湾著名街头小吃，将米浆制成糕状，然后调配各种食材提味。台湾碗粿有甜和咸两种，甜的拌入糖蒸熟，而咸碗粿则是将糊化的米浆蒸过一次，将配料铺于上方或混入米浆再蒸熟，搭配酱油膏或甜辣酱享用，自己则较喜欢后者。
台南的这家百年老店主打咸碗粿（30台币），加入虾米、猪肉、蛋黄和葱油酥，为绵密的口感加入芬芳的咸香，配上一勺蒜泥，虽然卖相平平，将用料酱料混合均匀后一勺一勺挖来吃，是冬天温暖脾胃的小点。
也特别喜欢这里的筒仔米糕（30台币），糯米饭在竹筒内蒸熟，上方顶着一大份卤得乌黑油亮的猪肉碎，配上翠绿的香菜，饭有点弹牙的爽劲，猪肉碎不过于死咸，肥瘦相间留住油香，也有一抹甜味，和南洋的生炒糯米饭各异其趣。
●麻豆碗粿助：台南市西门路一段704号
意面蛋香浓郁
台南堪称台湾的“小吃之都”，当中，状似本地面薄的意面到处都找得到。台南的意面和其他面类最大的不同，是在制面过程中加入大量鸡蛋代替水，赋予面条浓郁的蛋香，质感也更为柔嫩。当地人说，因为面粉加入了鸡蛋，面呈现“如意”般的玉黄色，因此叫做“意”面。
台南的意面种类繁多，但国哥领着我们绕到盐水区品尝的阿桐意面，是当地人气极旺的老招牌。档口专人煮面的同时，师傅在一旁擀面制面，新鲜度看得到。30台币起跳的意面无需太多调味，一勺肉燥，几滴猪油，就带出家常味。
和本地的面薄相比，这意面多了份弹性，也更有嚼劲，肉燥赋予的咸香也不同于本地的辣椒与醋的调味。若嫌味道不够浓，桌上有辣椒酱和沙茶酱，但觉得台湾的辣椒酱辣劲过猛，掩盖了面条的原味。点了面条，不妨来点卤味、肉肠汤、贡丸汤几道小菜搭配。若吃上瘾，也有干面条包装，让你一箱箱打包回家当伴手礼。
●阿桐盐水意面：台南市盐水区中山路43号
炭烤三文治
食物要美味，柴烧炭烤是王道。茶壶鸡以外，在高雄的这家三文治食肆便见识到了。它装潢简单，就如南洋古早咖啡店，但早餐人龙不断，店门口摆着一炉灰白的火炭，就是镇店之宝。
原来，李姓老板14岁来到高雄，跟着舅母在大智市场摆摊售卖三文治，原本都是事先做好，然后放在橱窗待人问津。李老板接手后，待得客人下单，直接在炭火上烘烤面包，发现这样做三文治放久了不会变硬，还有迷人的炭香。开业半世纪后，高雄的炭烤三文治店如雨后春笋般冒起，但这一家是在地人公认的鼻祖。
三文治的配料简单不过，有招牌的（火腿、黄瓜、蛋、三片土司），还有肉松、火腿蛋、肉松蛋和草莓四种，每份收费15到35台币（1新元约24台币），饮料有奶茶、红茶、豆浆与牛奶。烤过的三文治土司外层淡褐，内里白软，配料其实无甚特别，但成品却异常可口，或许是火候拿捏得好，人们追求的正是多年不变的简单真味。
●大胖碳烤三明治：高雄市盐埕区大公路78号
