主厨的烹饪新风格，非常具现代感，走在味蕾的前端。但因为悬殊的食材配搭，突兀的味道，很容易引起讨论。
陈彬雁／文
Cheek by Jowl照片
这不是一般的椰子口味甜品。
上桌时，Coconut（$15）以叻沙叶冰淇淋拼酸酸甜甜的新鲜柚子果肉，淋上帶甜的青辣椒酱，花生碎及油炸叻沙叶丰富口感及卖相。
这样大胆的甜品组合，本地应该没多少厨师会呈现。
“我还是我。”已经转到新餐馆的厨师诺丁杰（Rishi Naleendra，31岁）说。
菜单不分类
诺丁杰是本地少有的斯里兰卡籍厨师，去年在东陵邮局的MACA接触到他和他的料理，为之震撼。他看似信手拈来、出乎意料的食材和味道组合，让人摆脱一切对分类的需要，他突破框框，是我去年最大的发现。
曾在澳大利亚Tetsuya's、Taxi及Yellow by Brent Savage磨刀的诺丁杰，离开MACA，和本地酒店家及餐饮家卢立平合作，在中央商业区的文达街（Boon Tat Street）设立38个座位的摩登澳大利亚休闲餐馆Cheek by Jowl。
他说：“只是环境换了，我多了一件厨师袍。还有，现在有太太在帮忙负责外场的工作。我还是我。”
如同MACA，新餐馆的菜单从一道菜跨越到下一道，未分开胃菜、主菜、甜点等。他说，这是他开拓也是他想保留的风格。
诺丁杰拿手的摩登澳洲料理被定义为，因为不同文化撞击产生出来的烹饪新风格，非常具现代感，走在味蕾的前端。但因为悬殊的食材配搭，突兀的味道，很容易引起讨论。对一般食客来说，如果到此用餐前能检视自己的心态，整个饮食的体验必然不同。
联想池塘春色
这里推出午餐套餐（两道菜$30，三道菜$38），晚餐也有5道菜的厨师特设菜单，$88。优质的新西兰与澳洲进口食材，让菜单声色不少。
试菜当天，率先上桌的是南澳科芬湾（Coffin Bay）生蚝与烟熏番茄冰糕（$5），两者一呼一应，奏出一章关于鲜味的乐章。新西兰鳟鱼以火把炙出脆皮，附带压缩黄瓜、压缩菠菜及酪乳（Buttermilk，$22），让人勾起池塘春色的一切联想。
新西兰野生鹿肉，以鞑靼形式推出。出乎意料的“日式”演练方式给人惊喜，诺丁杰采用发酵梅子酱、酱油、昆布、料酒腌制鹿肉，再以火炬烧出薄薄一层脆皮，搭配的夏南瓜泥还附带芥末辛味。
诺丁杰解释：“这新西兰鹿肉没有浓烈的膻气，让我想起金枪鱼。”
所以运用各种日本调味料处理鹿肉。
和诺丁杰聊到创作方式，他说：“我有个习惯，接触食材的时候，不容易被它的名字等一切外在的人为附加左右，我只是去接触食材本身，去了解它的味道和口感。”
深入所谓的heart of the matter，然后顺从食材的属性去发挥，于是没有什么就应该配什么的限制，也没有什么不可以配什么的观念。
最后一秒的冲刺
烤南瓜（$22）是开业前15分钟才确定下来的菜色，以牛奶逗烤制斯里兰卡香料、腰果及香料烤南瓜籽。再添加麻油及芝麻炒过羽衣甘蓝（kale），颇具异域色彩。
诺丁杰说：“当初一直没有灵感，所以这道菜一直搁着。后来是情势所逼，最后一刻闪现的灵光，让我可以完成。”
他喜欢这最后一秒的冲刺。
过去他在MACA有一道12小时真空烹调65度伊比利亚猪肉配欧洲防风草，这里的菜单则推出12小时真空烹调的新西兰羊肩肉、烤欧洲防风草及欧洲防风草泥，搭配开心果及薄荷豌豆。
香煎澳洲肺鱼（Barramundi，$32）完整到位，是最讨好的作品。采用本地Kulbarra新鲜养殖的品种，香煎出脆皮。特别的是他以洋葱烤焦后，与日本鲣鱼、酱油打成浓汁，让这道菜鲜味十足。再添入些许甜蜜的洋葱泥，加深味道的立体感。腌制过的迷你芜菁，还有以160度烧烤2小时的柠檬皮粉，负责斩切油脂。
要菜肴能被辨识
诺丁杰说，他给自己设下目标，那就是在几年里，做到让客人一吃，就能辨认出是他做的菜。
说实话，他的那一套，不会有很多人做得到。因为在汹涌的竞争下，不太可能有人一次次用破格的方式，在餐桌上挑战掏钱付账的你。就因为他想做自己。诺丁杰是这样的人。
我想知道为什么？
他说：“我从小就是那个异类。父亲很传统，要我们规规矩矩。我偏不是。也是因为我和父亲的政治立场不拢，我很在意我的想法，所以才离开斯里兰卡，在18岁那年去了墨尔本。”
不被动摇，坚持做自己。做最好的自己。
餐馆：Cheek by Jowl
地址：21 Boon Tat Street
电话：62211911
营业时间：星期一至五，中午12时至下午2时30分；星期一至六，傍晚5时至晚上10时30分
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