雁食证
陈彬雁／文·摄影
季节性食材的概念，在常年是夏的新加坡，不太有。直到近十年，本地餐饮圈越加开放，接收许多外地食材。
以我来说，对于季节性的概念掌握，都是赏味外地料理获得加强的。
源自安第斯山
最近有机会接触到季节性马铃薯，有机会尝它的味道，那种感觉，嗷，仿佛在天上飞了一圈。上个月25日至28日，秘鲁厨师查维斯（Daniel Chavez）专程为在香格里拉大酒店举行的pop up秘鲁晚宴，从安第斯深山，千里迢迢带来约莫50公斤的马铃薯。
查维斯说：“这些马铃薯来自秘鲁南部的阿亚库乔（Ayacucho），都是本季安第斯山品质最上乘的马铃薯，属于季节性品种。”
有茅塞顿开的感觉！原来我们平日吃的马铃薯，距离原来的马铃薯品种，那么遥远。味道更是不用说！
还有，马铃薯源自安第斯山，在西班牙人将马铃薯带出秘鲁之前，在马铃薯被迫适应世界各地的环境之前，马铃薯就是这样的风味。在秘鲁有家马铃薯研究院Instituto Peruano de la Papa，专门研究马铃薯品种，已知的种类达3000，这些生长在海拔3000米高山上的马铃薯，每一个奇形怪状的，颜色从深紫、紫、红、粉红、黄。马铃薯大小不一，表层凹凸不平，和一般在市场上看到，差不多大小、皮美美的马铃薯很不一样。
查维斯解释：“这些马铃薯的培育和商业行为，以及一切商业考虑并没有关系。安第斯人拥有的地不多，他们采用有2000年历史的原始马铃薯种子以人手播种，采用传统的农耕方式种植，产量非常的小。因为在高山上，阳光的辐射充足，能帮助马铃薯防虫，因此种植期间不需要任何化学肥料，成品是天然的风味，但也，马铃薯非常容易坏。”
马铃薯容易坏？哇！这点很新！
耕种依月亮而行
采访当天拍完录像后，查维斯油炸几种不同的马铃薯，仿佛马铃薯试味（degustation），有的口感特别松，有的有沙粒感，有的在嘴里呈糊状，有的坚果气息浓郁，马铃薯的个性气息特别强烈，对我来说，这真的是别样的精彩，比起山珍海味还要珍奇。
黄色的amarilla最受欢迎，红色的canchan偏甜，口感较糊，白色的chuno最特别，都是在高山上以自然冷冻的方式脱水的马铃薯。烹调之前，得先用水帮助马铃薯“苏醒”，然后便适用于焖菜，味道带坚果的芬芳。我一边吃，一边变成小孩。
查维斯说，这些产量非常小的马铃薯，即使在秘鲁的利马也很难找到，非常珍贵。眼下的马铃薯，不知是忘记了时间，还是被时间遗忘。总之它没有变卦，完完全全停留在前印加（pre inca）时。
马铃薯的种植对安第斯人来说，不是商业的行为，也不只是图温饱，更重要的是，这耕种的行为是安第斯人和大地“沟通”的方式之一。
查维斯分享一次难忘的经历：“十多年前，有一回在凌晨3时在安第斯山的神圣山谷的（Sacred Valley），看到安第斯农夫在播种。这是当地人非常重视的仪式（ritual），据我所知，安第斯农夫的许多耕种行为都紧依月亮而行，他们告诉我，在那个时间点，地球就是一颗种子。光从这点可以看出，耕种的行为有更深一层的意义。”
产地是秘鲁最穷地方
马铃薯的产地阿亚库乔，是秘鲁最贫穷的地方，1980年代，该地区是恐怖主义的重灾区之一。曾有一度，阿亚库乔的马铃薯种植，价格跌至每公斤美元一角的窘境。
“所以，这次有机会做popup就想做马铃薯，秘鲁料理的DNA。马铃薯是朴实的食材，但它给人温饱，味道抚慰人心。秘鲁人热爱马铃薯，不论何时何地，都能因为马铃薯获得简单的快乐，因它而发展出来的料理太多太精彩。”
查维斯根据秘鲁历史，编写出一份凸显秘鲁马铃薯及其他食材，如玉米、辣椒、巧克力等的菜单。比如马铃薯面包，原始的安第斯马铃薯料理Pachamanca，带有西班牙元素的carapulcra，有非洲元素的鱼肉串烧Anticucho，反应意大利料理的Bachiche，透露日本风情的Nikkei螃蟹番茄汤以及新潮的安第斯料理等。
一夜下来，味蕾衔接过去，好像某一部分沉睡的自己也被唤醒。你说嘛，人生能有几回？可以尝到过去的味道？过去某个小贩炒的粿条，过去妈妈煮的饭，过去舔棒棒糖，无忧无虑、自由自在的味道？
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